Ricetta della provoleta: il formaggio grigliato prima della carne
Un disco spesso di provolone stagionato, scottato con forza in una padella di ghisa fino a formare una crosta che racchiude un cuore fuso — l'antipasto che apre ogni parrilla argentina.
Questa ricetta della provoleta segue il metodo della parrilla: un provolone sodo e stagionato, scottato forte e veloce finché una crosta scura non racchiude il centro fuso. Nelle steakhouse di Buenos Aires, la provoleta arriva in tavola ancora sfrigolante nella sua padella di ghisa, da mangiare con il pane prima dell'asado vero e proprio. Tutto il piatto dipende da un equilibrio: calore sufficiente a far dorare l'esterno prima che l'interno diventi liquido e fuoriesca dalla padella.
È il provolone stagionato a rendere possibile tutto questo. Un formaggio giovane e morbido si scioglie troppo in fretta e perde la forma; una forma soda e ben stagionata regge il calore diretto abbastanza a lungo da dorarsi prima di cedere. I produttori di Mendoza stanno chiudendo il loro delicato equilibrio in questa stagione — la vendemmia di quest'anno è arrivata insolitamente fresca e piovosa, con rese molto diverse da un vigneto all'altro — e un bicchiere di Malbec giovane è l'accompagnamento classico di questo piatto.
Ingredienti
Calore sufficiente a far dorare l'esterno prima che l'interno ceda: è tutto il trucco.
- 1 disco di provolone stagionato, spesso circa 3 cm e largo 12 cm (circa 300 g)
- 1 cucchiaino di origano secco
- 1/2 cucchiaino di peperoncino in scaglie
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- Pane croccante, per servire
Preparazione
- Scalda una piccola padella di ghisa a fuoco alto, o posizionala direttamente sulla brace calda, per almeno 5 minuti. La padella deve essere molto calda prima di aggiungere il formaggio, altrimenti si scioglierà prima di dorarsi.
- Asciuga il provolone e mettilo nella padella calda e asciutta. Scottarlo senza olio permette al grasso del formaggio stesso di sciogliersi e avviare subito la crosta.
- Cuoci per 3-4 minuti, finché la base non è dorata scura e il formaggio si è ammorbidito mantenendo la forma. Resisti alla tentazione di muoverlo; spostare la crosta prima che si sia formata può romperla.
- Cospargi con origano e peperoncino, poi irrora con l'olio d'oliva. L'olio impedisce alla superficie di seccarsi mentre la base finisce di dorarsi.
- Cuoci ancora 1-2 minuti, finché i bordi iniziano ad ammorbidirsi e ad allargarsi. Togli la padella dal fuoco prima che il centro si liquefaccia del tutto — la provoleta deve mantenere la forma, non formare una pozza.
- Servi subito, direttamente dalla padella, con il pane per raccogliere la crosta e il centro fuso.
Perché senza chimichurri
La maggior parte delle parrillas di Buenos Aires tiene questo piatto semplice: origano secco e peperoncino, nient'altro. Il chimichurri è per la carne che segue, non per il formaggio — il suo aceto taglia il grasso in un modo che contrasta con la doratura del provolone invece di completarla. Servilo a parte se lo desideri, ma sul formaggio, olio e origano sono tutta la tradizione.
Si può fare la provoleta senza padella di ghisa? Va bene anche una padella pesante da forno, ma la ghisa trattiene e distribuisce il calore in modo più uniforme, senza bruciare un bordo prima degli altri.
