Receta de provoleta: el queso fundido antes del asado
Un disco grueso de provolone curado, sellado con fuerza en una sartén de hierro hasta formar una costra que encierra un centro fundido: el entrante que abre cualquier parrilla argentina.
Esta receta de provoleta sigue el método de la parrilla: un provolone firme y curado, sellado fuerte y rápido hasta que una costra oscura encierra el centro fundido. En los asadores de Buenos Aires, la provoleta llega a la mesa burbujeando en su propia sartén de hierro, y se come con pan antes del asado en sí. Todo el plato depende de una tensión: suficiente calor para dorar el exterior antes de que el interior se convierta en líquido y escape de la sartén.
El provolone curado es lo que hace que esto funcione. Un queso joven y blando se funde demasiado rápido y pierde su forma; una pieza firme y bien curada aguanta el calor directo el tiempo suficiente para dorarse antes de ceder. Los bodegueros de Mendoza están cerrando su propio equilibrio delicado esta temporada — la cosecha de este año llegó inusualmente fresca y húmeda, con rendimientos que oscilan con fuerza de un viñedo a otro — y una copa de Malbec joven es el acompañamiento habitual de este plato.
Ingredientes
Suficiente calor para dorar el exterior antes de que el interior ceda: ese es todo el truco.
- 1 rodaja de provolone curado, de unos 3 cm de grosor y 12 cm de diámetro (unos 300 g)
- 1 cdta de orégano seco
- 1/2 cdta de escamas de chile
- 2 cdas de aceite de oliva
- Pan crujiente, para servir
Preparación
- Calienta una sartén pequeña de hierro fundido a fuego fuerte, o colócala directamente sobre brasas calientes, durante al menos 5 minutos. La sartén debe estar muy caliente antes de añadir el queso, o se fundirá antes de dorarse.
- Seca el provolone con papel de cocina y colócalo en la sartén caliente y seca. Sellarlo sin aceite permite que la grasa del propio queso se derrita y empiece a formar la costra de inmediato.
- Cocina durante 3-4 minutos, hasta que la base esté dorada oscura y el queso se haya ablandado sin perder la forma. Resiste la tentación de moverlo; mover la costra antes de que cuaje puede romper el queso.
- Reparte el orégano y las escamas de chile por encima, y añade un chorro de aceite de oliva. El aceite evita que la parte superior se seque mientras la base termina de dorarse.
- Cocina 1-2 minutos más, hasta que los bordes empiecen a ablandarse y a extenderse. Retira la sartén del fuego antes de que el centro se licúe del todo: la provoleta debe mantener su forma, no formar un charco.
- Sirve de inmediato, directamente de la sartén, con pan para rebañar la costra y el centro fundido.
Por qué sin chimichurri
La mayoría de las parrillas de Buenos Aires mantienen este plato simple: orégano seco y chile, nada más. El chimichurri es para la carne que viene después, no para el queso — su vinagre corta la grasa de una manera que choca con el propio dorado del provolone en lugar de complementarlo. Sírvelo aparte si lo quieres, pero sobre el queso, el aceite y el orégano son toda la tradición.
¿Se puede hacer provoleta sin sartén de hierro fundido? Una sartén pesada apta para horno también funciona, pero el hierro retiene y distribuye el calor de forma más uniforme, sin quemar un borde antes que el resto.
