Entrantes
Lo que te llevas a casa de las cocinas que cubrimos. Pocos ingredientes, un equilibrio que acertar.
Receta de bagna cauda: el baño de ajo y anchoas de Asti
El entrante otoñal del Piamonte se reduce a una técnica: ajo y anchoas fundidos en aceite de oliva a fuego mínimo. Aquí la tienes para cuatro, con las verduras para mojar.
Última hora
Receta de patatas pink fir: la entrada especiada de Opheem
Aceite de mostaza, especias enteras de encurtido y tamarindo convierten las patatas pink fir en la entrada que dio fama a Opheem, en Birmingham.
Receta de tiradito: la versión limeña del ceviche
El chef Virgilio Martínez, de Central, el mejor restaurante de Latinoamérica, corta el pescado en láminas finas y lo baña en lima y ají amarillo, sin marinar.
Receta de horiatiki: la ensalada griega de pueblo
Tomate, pepino y un bloque entero de feta, aliñados solo con aceite y orégano: la ensalada tras Estiatorio Milos, que ahora busca un socio para crecer.
Receta de vitello tonnato: la ternera fría del Piamonte
Ternera escalfada, cortada fina y cubierta con una salsa cremosa de atún, anchoa y alcaparras. Sin mayonesa, sin atajos: un clásico que se escapó del Piamonte.
Receta de taramasalata: el dip rosa de Tesalónica
La receta familiar de un chef de Tesalónica convierte pan duro, huevas curadas y limón en el dip rosa que abre una mesa de meze griega como es debido.
Receta de pan con tomate: el pan que Cataluña no cocina
Cuatro ingredientes y ningún fuego más allá del tostador, sin cocción real de por medio. Todo depende del pan, del tomate maduro y, sobre todo, del aceite que elijas.
Receta de borsch: la sopa ucraniana de remolacha de Klopotenko
Costillas de cerdo asadas, remolacha en dos tiempos y una pera ahumada: el borsch ucraniano que el chef Ievgen Klopotenko llevó a la UNESCO, como entrante para seis.
Receta de pulpo a la gallega: el pulpo de feria de Galicia
Galicia hierve el pulpo entero, lo corta con tijeras sobre una tabla de madera y lo viste solo con pimentón, sal gorda y buen aceite de oliva.
Receta de ensalada de hinojo y naranja, clásico de Palermo
Hinojo crudo, naranja y aceitunas negras: una ensalada siciliana pensada para aligerar la comida de invierno, con la sal y el ácido añadidos al final.
Receta de provoleta: el queso fundido antes del asado
Un disco grueso de provolone curado, sellado con fuerza en una sartén de hierro hasta formar una costra que encierra un centro fundido: el entrante que abre cualquier parrilla argentina.
Receta de puntarelle alla romana, la ensalada de Roma
Una receta de puntarelle alla romana que depende de un solo truco: el agua helada riza los brotes amargos de achicoria antes de que se acerque el aliño de anchoa.
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