Técnica
Lo que te llevas a casa de las cocinas que cubrimos. Pocos ingredientes, un equilibrio que acertar.
Receta de pollo picante de Nashville: el toque de cayena
El pollo frito de Tennessee saca su picante de una pasta batida con el propio aceite de freír el pollo, que se pincela solo cuando sale de la olla.
Última hora
Receta de bacalao al pil-pil: la salsa que tiembla en Bilbao
Sin nata, sin harina, sin caldo: la salsa pil-pil es piel de bacalao, aceite de ajo y calor suave, ligada en una emulsión que muchos cocineros vascos siguen estropeando por ir demasiado rápido.
Receta de bullabesa: el guiso marsellés en dos tiempos
El guiso de pescadores mediterráneo separa caldo y pescado, un método que la carta de 1980 de Marsella fijó por escrito para no perder el plato.
Receta de arroz jollof: la fiesta ahumada de África Occidental
El arroz de fiesta de Nigeria saca su color de una base de tomate cocinada a fuego lento y su toque ahumado de un quemado deliberado en el fondo de la olla.
Receta de sopa de fideos de Lanzhou: la técnica del estirado a mano
Caldo claro, aceite de guindilla roja y fideos estirados a mano, nunca cortados: el cuenco de cinco elementos que hizo de Lanzhou una ciudad de desayuno.
Receta de hoshigaki: el caqui seco japonés hecho a mano
Caquis astringentes, pelados, atados y masajeados a mano durante semanas hasta que su propio azúcar sube a la piel: la forma tradicional japonesa de convertir una fruta áspera en un dulce otoñal concentrado.
Tajarin al trufa blanca: la técnica piamontesa de la yema
La 96ª feria de la trufa blanca de Alba abre este mes, el momento de explicar por qué la masa del tajarin lleva solo yemas de huevo, sin agua.
Receta de fettunta: el pan con aceite nuevo toscano
La fettunta es la prueba más simple del aceite de oliva de temporada: pan tostado, ajo, sal y todo el aceite verde y picante que el pan pueda aguantar.
Receta de chucrut: cómo fermentar col en casa como en Alsacia
Col blanca, un 2 % de sal y tres o cuatro semanas a temperatura ambiente: la fermentación láctica que hay detrás de la choucroute, justo cuando la cosecha de col de Alsacia llega a su pico.
Receta de porcini y patatas asadas, en dos tiempos
El chef Gianluca Deiana Abis asa las patatas y los porcini en dos fases separadas sobre la misma bandeja, para que ninguno cueza al otro con su vapor.
Lo mejor del mes,
una vez al mes.
Las aperturas del mes, los chefs a seguir, las recetas y las cifras que importan. Una vez al mes en tu bandeja, cinco minutos, nada más.
Qué llega a tu bandeja
- Los sitios que merece la pena reservar este mes
- La apertura de la que todos hablan
- Las recetas del mes, de las cocinas que cubrimos
- Las cifras que importan, con su fuente