Receta de porcini y patatas asadas, en dos tiempos

Esta receta de porcini y patatas asadas resuelve un problema que la mayoría de cocineros resuelve mal: las patatas necesitan calor seco para dorarse, y los porcini sueltan agua en cuanto tocan una sartén caliente.

El chef Gianluca Deiana Abis, de Zafferano & Co., lo resuelve asando ambos ingredientes por etapas en una sola bandeja, dando tiempo a que las patatas sellen su superficie antes de que la humedad de las setas las alcance. El resultado es una guarnición otoñal sencilla que depende más del orden y los tiempos que de una técnica que la mayoría de cocinas caseras no dominen ya.

Ingredientes

Las patatas quieren calor seco para dorarse. Los porcini sueltan agua en cuanto tocan la sartén. Escalona los dos tiempos y ninguno arruina al otro.

• 700 g de patatas de pulpa firme (tipo Kennebec o similar), peladas y cortadas en dados de 3 cm
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, repartidas
• 1 cucharadita de sal fina, y algo más para los porcini
• Pimienta negra, al gusto
• 450 g de porcini frescos, cepillados (sin lavar)
• 3 dientes de ajo, chafados
• 6 ramitas de tomillo fresco
• 1 ramita pequeña de romero fresco
• 2 cucharadas de vino blanco seco (opcional)
• 2 cucharadas de perejil de hoja plana, picado
• Sal en escamas, para terminar

Método

1. Corta los porcini a lo largo, atravesando sombrero y pie, en piezas de 1 cm, conservando las caras de corte planas; doran mejor que las irregulares. No los laves: los porcini mojados se cuecen al vapor en vez de dorarse.
2. Enjuaga las patatas cortadas para eliminar el almidón superficial y sécalas bien con un paño. Cuanto más seca la superficie, más crujiente queda la costra.
3. Calienta 2 cucharadas de aceite en un cazo pequeño con el ajo, el tomillo y el romero a fuego bajo durante 5 minutos, justo hasta que huela, y cuela reservando el aceite. Así se perfuma el aceite sin freír las hierbas hasta amargarlas.
4. Precalienta el horno a 220 °C con una bandeja de horno gruesa dentro durante 20 minutos, para que la propia bandeja esté lo bastante caliente como para sellar al contacto.
5. Mezcla las patatas con 3 cucharadas de aceite, la sal y la pimienta. Repártelas en la bandeja caliente en una sola capa y ásalas 25 minutos sin tocarlas, después dales la vuelta una vez.
6. Solo ahora mezcla los porcini con el aceite restante y una pizca de sal; salarlos antes haría que soltaran agua antes de llegar al horno. Colócalos con la cara de corte hacia abajo en la mitad libre de la bandeja y ásalos 15-18 minutos, hasta que el líquido que sueltan se haya evaporado y las caras cortadas estén doradas.
7. Vierte el aceite de hierbas colado sobre ambos, descartando los sólidos pero conservando algunas hojas de tomillo. Añade el vino si lo usas, raspando los jugos dorados mientras se evapora, y mezcla todo con suavidad con dos espátulas, ya que los porcini se rompen con facilidad. Vuelve al horno 3 minutos para que se caliente todo junto.

Sírvelo mientras la costra aguante

Sirve las patatas y los porcini levantándolos desde abajo para que las caras crujientes queden hacia arriba, y llévalos a la mesa en los tres o cuatro minutos siguientes a sacarlos del horno; la costra se ablanda rápido una vez emplatada. Termina en la mesa con un hilo de aceite de oliva crudo y sal en escamas en lugar de pimienta añadida antes, ya que el horneado destruye el aroma que la pimienta cruda todavía conserva.

Una copa de Nebbiolo d'Alba o un Pinot Nero de Alto Adige de taninos suaves encajan con las notas de bosque del plato; para quien construya un menú completo de porcini, esta receta combina bien antes o después de nuestra receta de tagliatelle ai porcini sin repetir la misma textura dos veces.

¿Se puede hacer con otras setas? Los champiñones portobello o las setas de cardo se asan bien con los mismos tiempos, aunque ninguna iguala la profundidad que aportan los porcini una vez que los jugos de la bandeja se reducen.