Receta de tagliatelle ai porcini para la temporada

Las tagliatelle ai porcini combinan pasta fresca al huevo con el hongo silvestre más apreciado de Italia, salteado fuerte y rápido para que el porcini conserve su textura en lugar de deshacerse.

La temporada del porcini va de finales de verano a otoño en los Apeninos y los Alpes, cuando las noches frescas y la lluvia hacen brotar los hongos entre hayas y castaños. En Piamonte, Toscana y Emilia-Romaña llevan generaciones combinándolos con pasta fresca, en un plato tan sencillo que es el hongo, y no la técnica, quien habla.

El método clásico, funghi trifolati —cortados y salteados rápido con ajo, aceite y perejil— es la base de la salsa. Los porcini van a la sartén caliente en tandas, nunca todos a la vez, para que se doren en lugar de soltar agua.

Saltea los porcini en tandas, nunca todos a la vez, o la sartén soltará agua en vez de dorarlos.

Ingredientes

• 400 g de tagliatelle frescas (o 300 g secas)
• 400 g de setas porcini frescas
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo, enteros y ligeramente aplastados
• 40 g de mantequilla sin sal
• 60 ml de vino blanco seco
• 2 cucharadas de perejil de hoja plana, picado fino
• 40 g de parmesano rallado, y algo más para servir
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Limpia los porcini con un paño húmedo o un cepillo suave en lugar de agua, porque los sombreretes la absorben y quedan resbaladizos. Corta sombreretes y pies en láminas de unos 5 mm.
2. Calienta la mitad del aceite en una sartén amplia hasta que brille. Añade la mitad de los porcini en una sola capa y déjalos sin tocar dos minutos para que se doren en lugar de soltar agua; dales la vuelta y dora el otro lado. Retira y repite con el resto: amontonar la sartén es la razón por la que tantas versiones caseras quedan aguadas.
3. Vuelve a poner todos los porcini en la sartén con el ajo y la mantequilla. Cocina un minuto, añade el vino y deja que reduzca unos 90 segundos, raspando lo que se haya pegado al fondo.
4. Cuece las tagliatelle en agua hirviendo bien salada hasta que les falte un poco para el punto —unos dos minutos si son frescas. Pásalas directamente a la sartén de los porcini con algo de su agua de cocción.
5. Saltea a fuego medio un minuto, añadiendo un chorrito más de agua de cocción si la salsa se ve seca, hasta que la pasta quede brillante y bien impregnada. Fuera del fuego, incorpora el perejil y el parmesano, ajusta de sal y sirve de inmediato.

Porcini secos, y qué vino elegir

Merece la pena buscar porcini frescos, pero no son imprescindibles: 30 g de porcini secos, remojados 20 minutos en agua templada y luego picados, sacan el plato adelante en invierno; cuela el agua del remojo y úsala en lugar del vino.

Un Barbera d'Alba o un Chianti joven, con acidez suficiente para cortar la mantequilla, es el maridaje tradicional. Ambas regiones cultivan porcini en su propio terreno, cerca de donde semanas después arranca la temporada de la trufa blanca del Piamonte.