Tagliatelle ai porcini recept voor het paddenstoelenseizoen

Tagliatelle ai porcini combineert verse eierpasta met Italië's meest gewilde wilde paddenstoel, snel en heet gebakken zodat de porcini beet houdt in plaats van drassig te worden.

Het porciniseizoen loopt van de late zomer tot in de herfst, van de Apennijnen tot de Alpen, wanneer koele nachten en regen de paddenstoelen tussen beuken- en kastanjebossen omhoog duwen. In Piemonte, Toscane en Emilia-Romagna combineert men ze al generaties met verse pasta, in een gerecht dat simpel genoeg is om de paddenstoel te laten spreken, niet de techniek.

De klassieke methode, funghi trifolati — in plakjes gesneden en snel gebakken met knoflook, olie en peterselie — vormt hier de basis van de saus. De porcini gaan in porties in de hete pan, nooit allemaal tegelijk, zodat ze dichtschroeien in plaats van vocht los te laten.

Bak de porcini in porties, nooit allemaal tegelijk, anders stoomt de pan in plaats van te bruinen.

Ingrediënten

• 400 g verse tagliatelle (of 300 g gedroogd)
• 400 g verse porcini
• 3 el extra vergine olijfolie
• 2 teentjes knoflook, heel en licht geplet
• 40 g ongezouten roomboter
• 60 ml droge witte wijn
• 2 el platte peterselie, fijngehakt
• 40 g Parmezaanse kaas, geraspt, plus extra om te serveren
• Zout en zwarte peper

Bereiding

1. Maak de porcini schoon met een vochtige doek of zachte borstel in plaats van water, want de hoedjes nemen het op en worden glibberig. Snijd hoedjes en stelen in plakjes van ongeveer 5 mm.
2. Verhit de helft van de olijfolie in een brede pan tot ze glinstert. Voeg de helft van de porcini toe in één laag en laat ze twee minuten met rust zodat ze dichtschroeien in plaats van vocht loslaten, keer ze dan om en bak de andere kant. Haal ze eruit en herhaal met de rest — een te volle pan is waarom zoveel huisversies drassig worden.
3. Doe alle porcini terug in de pan met de knoflook en de boter. Bak een minuut, blus dan met de wijn en laat die zo'n 90 seconden inkoken, terwijl je aanbaksel loskrabt.
4. Kook de tagliatelle in ruim gezouten water tot net iets vóór al dente — ongeveer twee minuten voor verse pasta. Schep ze direct in de paddenstoelenpan, met wat kookvocht er nog aan.
5. Schep een minuut om op middelhoog vuur, met een scheutje extra pastawater als de saus droog oogt, tot de pasta glanst en goed bedekt is. Roer van het vuur af de peterselie en Parmezaanse kaas erdoor, breng op smaak en serveer meteen.

Gedroogde porcini, en wat erbij te drinken

Verse porcini zijn de moeite van het zoeken waard, maar niet essentieel: 30 g gedroogde porcini, 20 minuten geweekt in warm water en dan gehakt, brengen het gerecht ook 's winters op tafel — zeef het weekvocht en gebruik het in plaats van de wijn.

Een Barbera d'Alba of een jonge Chianti, met genoeg zuur om door de boter te snijden, is de traditionele combinatie. Beide streken verbouwen porcini in hun eigen achtertuin, niet ver van waar enkele weken later het witte truffelseizoen van Piemonte begint.