Kookboek van Michael Wignall bundelt 70 gerechten uit The Angel

Het kookboek van Michael Wignall, een debuut van 420 pagina's uitgegeven door Jon Croft Editions, bundelt 70 gerechten opgebouwd rond de seizoenen en het landschap rond zijn restaurant met één Michelinster, The Angel at Hetton, in de Yorkshire Dales.

Wignall, geboren in Lancashire, leerde het vak eerst bij Paul Heathcote voordat hij twee sterren behaalde bij The Latymer at Pennyhill Park en twee sterren behield bij Gidleigh Park in Devon. Hij runt The Angel at Hetton, nu met één ster, sinds hij de zaak overnam.

Het boek volgt een format dat steeds vaker voorkomt bij kookboeken van restaurants uit het topsegment, gericht op vakgenoten en toegewijde amateurs eerder dan op gewone thuiskoks: foto's en beschrijvingen van de afgewerkte gerechten staan in het hoofdgedeelte, terwijl gedetailleerde werkmethodes achterin zijn gebundeld.

Ingewikkeld zonder rommelig over te komen, waarbij elk onderdeel de ruimte krijgt.

Schetsen achter de borden

Naast recepten bevat het boek schetsen die Wignalls ontwerpproces tonen, van een idee op papier tot de uiteindelijke compositie op het bord.

Een recensent van het afgewerkte boek omschreef de composities als "ingewikkeld zonder rommelig over te komen, waarbij elk onderdeel de ruimte krijgt om zowel visueel als op de smaak te registreren", een zin die aansluit bij hoe critici al twee decennia over Wignalls keuken schrijven.

Onder de 70 recepten bevindt zich een gepocheerd konijngerecht met aardpeer, een van meerdere combinaties van wild en wortelgroenten die de heidelandschap-omgeving van het restaurant weerspiegelen in plaats van een generiek finedining-repertoire.

Een zeldzaam document van een tweesterrenveteraan

Kookboeken van deze diepgang zijn relatief zeldzaam bij koks die het grootste deel van hun carrière buiten Londen hebben doorgebracht, en deze uitgave voegt Wignall toe aan een korte lijst regionale tweesterren-Michelinveteranen, waaronder exploitanten als Gary Usher, die hun technieken hebben vastgelegd in boekvorm in plaats van op televisie.

Het boek kost 65 pond en is af te halen bij The Angel at Hetton zelf, naast de gewone verkoop in winkels en online.

Wignall heeft nog geen tweede boek aangekondigd, al suggereert het technische detailniveau van dit boek dat het net zo goed voor vakgenoten is geschreven als voor thuiskoks.