Kochbuch von Michael Wignall bündelt 70 Gerichte aus The Angel

Das Kochbuch von Michael Wignall, ein 420 Seiten starkes Debüt bei Jon Croft Editions, vereint 70 Gerichte, die um die Jahreszeiten und die Landschaft rund um sein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant The Angel at Hetton in den Yorkshire Dales gebaut sind.

Wignall, geboren in Lancashire, lernte zunächst bei Paul Heathcote, bevor er zwei Sterne im The Latymer at Pennyhill Park erkochte und zwei Sterne im Gidleigh Park in Devon hielt. The Angel at Hetton, heute mit einem Stern bewertet, leitet er, seit er das Haus übernommen hat.

Das Buch folgt einem Format, das bei Kochbüchern gehobener Restaurants zunehmend üblich ist und sich eher an Fachkollegen und ambitionierte Hobbyköche richtet als an gelegentliche Hobbyköche zu Hause: Fotos und Beschreibungen der fertigen Teller stehen im Hauptteil, während die detaillierten Arbeitsmethoden am Ende gesammelt sind.

Kunstvoll, ohne überladen zu wirken, wobei jede Komponente Raum erhält, sich zu entfalten.

Skizzen hinter den Tellern

Neben Rezepten enthält das Buch Skizzen, die Wignalls Gestaltungsprozess zeigen und nachzeichnen, wie ein Gericht von einer Idee auf Papier zur endgültigen Komposition auf dem Teller gelangt.

Ein Rezensent des fertigen Buches beschrieb die Kompositionen als "kunstvoll, ohne überladen zu wirken, wobei jede Komponente Raum erhält, sich visuell wie geschmacklich zu entfalten" – eine Formulierung, die daran erinnert, wie über Wignalls Küche seit zwei Jahrzehnten geschrieben wird.

Unter den 70 Rezepten findet sich ein pochiertes Kaninchengericht mit Topinambur, eine von mehreren Kombinationen aus Wild und Wurzelgemüse, die eher das Heidelandschaft-Umfeld des Restaurants widerspiegeln als ein generisches Fine-Dining-Repertoire.

Ein seltenes Dokument eines Zwei-Sterne-Veteranen

Kochbücher dieser Tiefe sind bei Köchen, die den Großteil ihrer Karriere außerhalb Londons verbracht haben, relativ selten, und die Veröffentlichung reiht Wignall in eine kurze Liste regionaler Zwei-Sterne-Veteranen ein, darunter Betreiber wie Gary Usher, die ihre Techniken in Buchform statt im Fernsehen dokumentiert haben.

Das Buch kostet 65 Pfund und kann direkt bei The Angel at Hetton abgeholt werden, zusätzlich zum regulären Handels- und Online-Vertrieb.

Wignall hat kein zweites Buch angekündigt, doch der technische Detailgrad dieses Bandes legt nahe, dass es ebenso für die Branche wie für Hobbyköche zu Hause geschrieben wurde.