Le livre de Michael Wignall réunit 70 plats de The Angel

Le livre de recettes de Michael Wignall, un premier ouvrage de 420 pages publié par Jon Croft Editions, réunit 70 plats construits autour des saisons et du paysage entourant son restaurant une étoile Michelin, The Angel at Hetton, dans les Yorkshire Dales.

Wignall, né dans le Lancashire, s'est formé d'abord auprès de Paul Heathcote avant de décrocher deux étoiles au The Latymer at Pennyhill Park et de conserver deux étoiles à Gidleigh Park, dans le Devon. Il dirige The Angel at Hetton, aujourd'hui étoilé une fois, depuis qu'il en a pris les rênes.

Le livre suit un format de plus en plus courant parmi les ouvrages de restaurants haut de gamme destinés à d'autres chefs et à des amateurs avertis plutôt qu'à des cuisiniers occasionnels : photographies et descriptions des plats terminés occupent le corps du livre, tandis que les méthodes de travail détaillées sont regroupées à la fin.

Minutieuses sans paraître surchargées, chaque élément disposant de l'espace pour s'exprimer.

Des croquis derrière les assiettes

Outre les recettes, le livre comprend des croquis montrant le processus créatif de Wignall, retraçant comment un plat passe d'une idée sur le papier à sa composition finale dans l'assiette.

Un critique ayant lu l'ouvrage fini a décrit les compositions comme « minutieuses sans paraître surchargées, chaque élément disposant de l'espace nécessaire pour s'exprimer visuellement comme en bouche », une formule qui rappelle la façon dont on décrit la cuisine de Wignall depuis deux décennies.

Parmi les 70 recettes figure un plat de lapin poché associé au topinambur, l'une des nombreuses associations de gibier et de racines qui reflètent le cadre de lande du restaurant plutôt qu'un répertoire générique de haute cuisine.

Un document rare d'un vétéran deux étoiles

Les livres de chefs de cette ampleur restent relativement rares chez les cuisiniers ayant passé l'essentiel de leur carrière hors de Londres, et cette parution place Wignall parmi une courte liste de vétérans régionaux deux étoiles Michelin, dont des exploitants comme Gary Usher, qui ont documenté leurs techniques sous forme de livre plutôt qu'à la télévision.

Le livre coûte 65 livres et peut être retiré directement à The Angel at Hetton, en plus de la distribution habituelle en librairie et en ligne.

Wignall n'a pas annoncé de second livre, mais le niveau de détail technique de celui-ci suggère qu'il a été écrit autant pour la profession que pour les cuisiniers amateurs.