Recettes
Ce que vous ramenez des cuisines que nous couvrons. Peu d’ingrédients, un équilibre à trouver.
Recette de la torta di nocciole, gâteau aux noisettes du Piémont
Les noisettes torréfiées font 40 % de ce gâteau paysan de l'Alta Langa : tout dépend donc d'elles, de la torréfaction au mondage et à la mouture.
À la une
Recette du marmitako : le ragoût basque de thon des pêcheurs
Thon germon, pommes de terre et piment choricero dans une seule cocotte : le ragoût des équipages thoniers basques, minuté pour que le poisson ne bouille jamais et reste moelleux.
Recette de l'elote, le maïs grillé mexicain au chili et citron vert
Du maïs grillé et noirci badigeonné de crema, roulé dans le cotija et saupoudré de chili, la base de rue derrière les menus dégustation au maïs qui décrochent aujourd'hui des étoiles Michelin.
Recette Red Stew Chicken Parm de Kwame Onwuachi
Le ragoût pimenté nigérian rencontre le chicken parm italo-américain dans un plat pensé pour All Hours, le nouveau livre de Kwame Onwuachi : costaud à toute heure du jour.
Recette du galbi-jjim, le plat de côtes braisé de Chuseok
La fête coréenne des récoltes tombe le 25 septembre, et son plat phare est le galbi-jjim : du plat de côtes de bœuf braisé au soja, à la poire et à l'ail selon la méthode de Maangchi.
Recette du Zwetschgendatschi, le gâteau aux quetsches bavarois
Le gâteau plaque à pâte levée fine d'Augsbourg, reconstruit par Amuse Kitchen pour les quetsches de la mi-septembre : chapelure sous les fruits, prunes dressées debout et sucre à la cannelle à la sortie du four.
Recette de baba ganoush : l'aubergine fumée d'Ottolenghi
Une purée levantine d'aubergine fumée, grossière et faite au feu plutôt qu'au mixeur, comme la publie le chef Yotam Ottolenghi : carbonisée entière, égouttée et relevée à la mélasse de grenade.
Recette matsutake gohan, le riz sauvage du Japon
Le champignon sauvage matsutake a une saison de six semaines au Japon, qui commence ce mois-ci. La technique classique : ne jamais laver le champignon, ne jamais remuer le riz, laisser la vapeur faire le reste.
Recette de la cervelle de canut, le fromage des canuts
Du fromage frais fouetté avec des herbes, de l'échalote et de l'huile de noix : cette recette de cervelle de canut est le plat de fromage que chaque bouchon lyonnais prépare à sa façon.
Tortillas de maïs nixtamalisé, la technique de la masa
Maïs sec, eau de chaux et patience suffisent à faire de la vraie masa chez soi, le même procédé derrière le Milpero, tout juste étoilé à Denver.
Le bobotie, plat sud-africain de viande hachée
Un classique sud-africain né dans les cuisines cap-malaises du Cap : viande hachée épicée cuite sous une couche d'œuf, adoucie à la confiture et aux raisins secs.
Recette arroz de pato : le riz au canard au four de Braga
Le classique de Pâques du nord du Portugal, version maison : un seul canard fournit la viande, la graisse et le bouillon, et le chouriço dore la surface au four.
Le meilleur du mois,
une fois par mois.
Les ouvertures du mois, les chefs à suivre, les recettes et les chiffres qui comptent. Une fois par mois dans votre boîte, cinq minutes, rien d’autre.
Ce qui arrive dans votre boîte
- Les adresses à réserver ce mois-ci
- L’ouverture dont tout le monde parle
- Les recettes du mois, des cuisines que nous couvrons
- Les chiffres qui comptent, avec leur source