Recettes
Ce que vous ramenez des cuisines que nous couvrons. Peu d’ingrédients, un équilibre à trouver.
Recette de la bagna cauda : ail et anchois à la mode d'Asti
L'entrée d'automne du Piémont tient en une technique : de l'ail et des anchois fondus dans l'huile d'olive sur le plus petit feu. La voici pour quatre, avec les légumes à tremper.
À la une
Recette de poulet Chettinad : torréfier avant de moudre
Le curry emblématique du Tamil Nadu tire sa profondeur d'épices entières torréfiées avant d'être moulues, et non après. Voici la technique Chettinad, avec ou sans les aromates les plus rares de la région.
Recette de mousse au chocolat : la methode belge, sans creme
Seulement du chocolat, des oeufs et un peu de sucre, montes et incorpores a la maniere classique, la semaine ou la Belgique a accueilli le World Chocolate Masters et qu'un chocolatier italien a remporte le titre.
Recette de tajine d'agneau au miel et aux abricots
Recette de tajine d'agneau marocain façon mrouzia : épaule mijotée longuement jusqu'à s'effilocher, puis relevée de miel, d'abricots et d'amandes torréfiées dans une sauce brillante.
Recette de tarte Linzer, le gâteau le plus ancien d'Autriche
Le gâteau nommé le plus ancien d'Autriche : un anneau de pâte aux noisettes garni de confiture de groseille, décrit dans un manuscrit de 1653 de l'abbaye d'Admont.
Recette de poulet épicé de Nashville : l'huile de cayenne
Le poulet frit du Tennessee tient son piquant d'une pâte fouettée dans l'huile de friture du poulet lui-même, badigeonnée seulement une fois sorti de la marmite.
Recette de risotto au potiron à la façon mantovana
Rôtir le potiron avant qu'il ne rencontre le riz, c'est ce qui garde à ce risotto d'automne un goût de potiron plutôt que d'amidon orangé dilué.
Recette du canelé : la pâtisserie caramélisée de Bordeaux
Une pâtisserie française cannelée à la croûte sombre et presque amère, autour d'un cœur crémeux qui tremble. Bordeaux l'obtient avec 24 heures de repos et une cuisson en deux temps.
Recette des pommes de terre pink fir à l'achaari d'Opheem
Huile de moutarde, épices entières d'achar et tamarin transforment les pommes de terre pink fir dans l'entrée qui a fait la réputation d'Opheem, à Birmingham.
Recette du tiradito : la réponse limeña au ceviche
Le chef Virgilio Martínez, du Central, meilleur restaurant d'Amérique latine, taille le poisson en fines lamelles et le nappe de citron vert et d'ají amarillo, sans marinade.
Recette du bacalao al pil-pil : la sauce qui tremble à Bilbao
Pas de crème, pas de farine, pas de fond : la sauce pil-pil, c'est de la peau de morue, de l'huile à l'ail et une chaleur douce, montée en émulsion, un geste que beaucoup de cuisiniers basques ratent encore en allant trop vite.
Recette du lamb dhansak : le curry de lentilles parsi
Une base de cinq lentilles, l'aigre-doux du tamarin et du jaggery, et de l'agneau mijoté jusqu'à s'effilocher : le plat sur lequel Cyrus Todiwala a bâti une institution londonienne.
Le meilleur du mois,
une fois par mois.
Les ouvertures du mois, les chefs à suivre, les recettes et les chiffres qui comptent. Une fois par mois dans votre boîte, cinq minutes, rien d’autre.
Ce qui arrive dans votre boîte
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