Recette de poulet Chettinad : torréfier avant de moudre

Le poulet Chettinad est la réponse du Tamil Nadu à une question simple : que se passe-t-il si l'on torréfie les épices entières avant de les moudre, plutôt que de faire revenir la poudre déjà moulue. Cet ordre change tout, ce qui explique pourquoi ce classique de Karaikudi a un goût en couches plutôt que simplement pimenté.

La cuisine Chettinad vient des communautés marchandes de la région de Chettinad, un ensemble de villes autour de Karaikudi, au Tamil Nadu, dont les commerçants vendaient autrefois des épices en Asie du Sud et du Sud-Est et rapportaient chez eux des aromates peu communs. Deux d'entre eux, le kalpasi (lichen séché, parfois appelé fleur de pierre) et le marathi moggu (un bouton de kapok séché), figurent encore dans les versions les plus traditionnelles de ce curry, même si beaucoup de bons cuisiniers les omettent.

Le plat s'inscrit aussi dans une mémoire culinaire plus large. Le chef Damu, professeur de cuisine et juré télévisé de Chennai, mort à Chennai le 25 octobre à 72 ans, a passé des décennies à écrire précisément sur ce type de cuisine familiale tamoule, dans des livres pensés pour maintenir des techniques comme celle-ci en usage quotidien plutôt qu'en vitrine.

Torréfiez les épices avant de les moudre, et la sauce n'aura jamais besoin de crème pour paraître riche.

Ingrédients

• 800 g de hauts de cuisse et pilons de poulet avec os, coupés en morceaux
• 2 c. à soupe d'huile de sésame (gingelly)
• 1 c. à café de grains de poivre noir
• 1 c. à café de graines de fenouil
• 1 c. à café de graines de cumin
• 4 piments rouges séchés
• 1 anis étoilé
• 1 petit bâton de cannelle, environ 2,5 cm
• 1 petit morceau de kalpasi (fleur de pierre), facultatif
• 1 marathi moggu (bouton de kapok séché), facultatif
• 3 c. à soupe de noix de coco fraîche râpée
• 2 oignons, hachés finement
• 2 tomates, hachées
• 1,5 c. à soupe de pâte de gingembre et d'ail
• 1/2 c. à café de curcuma
• 2 brins de feuilles de curry
• Sel, selon le goût
• Une poignée de coriandre fraîche, hachée

Préparation

1. Faites torréfier à sec le poivre, le fenouil, le cumin, les piments, l'anis étoilé, la cannelle ainsi que le kalpasi et le marathi moggu si vous les utilisez, dans une poêle sans matière grasse à feu moyen pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils foncent légèrement et dégagent une odeur grillée. Torréfier avant de moudre, et non après, libère les huiles enfermées dans l'enveloppe de l'épice sous l'effet de la chaleur sèche, ce qui donne à la masala finale un goût rond plutôt que cru et âcre.
2. Moulez les épices torréfiées avec la noix de coco et un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse. La noix de coco porte l'épice moulue dans toute la sauce sans qu'il soit besoin de crème ni de yaourt, ce qui explique pourquoi ce curry a un goût dense mais pas lourd.
3. Faites chauffer l'huile dans une poêle épaisse et faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, 8 à 10 minutes. Ajoutez la pâte de gingembre et d'ail et poursuivez la cuisson une minute, jusqu'à ce que l'odeur de cru disparaisse.
4. Ajoutez les tomates et le curcuma, et faites cuire jusqu'à obtenir une purée tendre et épaisse, environ 5 à 6 minutes.
5. Ajoutez le poulet et retournez les morceaux dans la base oignon-tomate pendant 4 à 5 minutes, en les laissant prendre un peu de couleur avant d'ajouter du liquide. Faire dorer à ce stade, avant que la sauce ne devienne liquide, crée une base savoureuse qui ne peut plus se développer une fois l'eau ajoutée.
6. Incorporez la pâte d'épices moulue et 250 ml d'eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que la sauce ait suffisamment épaissi pour napper la viande. Les morceaux avec os libèrent de la gélatine en cuisant, ce qui donne du corps à la sauce.
7. Incorporez les feuilles de curry et la majeure partie de la coriandre, laissez mijoter à découvert 2 minutes pour que les feuilles parfument le plat, puis parsemez le reste de coriandre par-dessus.

Kalpasi, marathi moggu et comment s'en passer

Ces deux aromates se vendent dans les épiceries sud-indiennes sous leurs noms tamouls, et aucun n'a de substitut proche, si bien que les cuisiniers qui ne les trouvent pas les omettent simplement plutôt que de chercher un remplacement. Le curry perd une légère note fumée et résineuse, mais garde sa structure, car le poivre, le fenouil et le piment torréfié continuent d'assurer l'essentiel du travail.

Servez-le avec du riz nature, des idli ou des dosa pour éponger la sauce, et gardez la boisson simple : un café filtre froid ou une bière légère accompagnent mieux ce piquant que le vin.

Peut-on préparer cette recette de poulet Chettinad sans kalpasi? Oui : omettez le kalpasi et le marathi moggu si vous ne les trouvez pas ; le curry garde son piquant et sa structure grâce au poivre, au fenouil et au piment torréfié, il perd seulement une légère note fumée.