Receta de pollo Chettinad: el método de tostar y moler
El curry emblemático de Tamil Nadu gana profundidad al tostar las especias enteras antes de molerlas, no después. Así es la técnica Chettinad, con o sin los aromáticos más difíciles de encontrar de la región.
El pollo Chettinad es la respuesta de Tamil Nadu a una pregunta sencilla: qué pasa si tuestas las especias enteras antes de molerlas, en vez de freír el polvo una vez molido. El orden lo cambia todo, por eso este clásico de Karaikudi sabe a capas y no solo a picante.
La cocina Chettinad viene de las comunidades comerciantes de la región de Chettinad, un grupo de pueblos alrededor de Karaikudi, en Tamil Nadu, cuyos mercaderes comerciaban especias por el sur y el sureste de Asia y traían a casa aromáticos poco comunes. Dos de ellos, el kalpasi (liquen seco, llamado a veces flor de piedra) y el marathi moggu (un capullo seco de kapok), siguen apareciendo en las versiones más tradicionales de este curry, aunque muchos buenos cocineros los omiten.
El plato forma parte también de un registro culinario más amplio. El chef Damu, el profesor de cocina y juez televisivo de Chennai que murió en Chennai el 25 de octubre a los 72 años, pasó décadas escribiendo sobre este tipo de cocina casera tamil, en libros pensados para mantener técnicas como esta en uso diario y no en vitrinas de museo.
Tuesta las especias antes de molerlas, y la salsa nunca necesitará nata para saber intensa.
Ingredientes
- 800 g de muslos y contramuslos de pollo con hueso, troceados
- 2 cucharadas de aceite de sésamo (gingelly)
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 1 cucharadita de semillas de hinojo
- 1 cucharadita de semillas de comino
- 4 guindillas secas
- 1 anís estrellado
- 1 trozo pequeño de canela en rama, unos 2,5 cm
- 1 trozo pequeño de kalpasi (flor de piedra), opcional
- 1 marathi moggu (capullo seco de kapok), opcional
- 3 cucharadas de coco fresco rallado
- 2 cebollas, picadas finas
- 2 tomates, picados
- 1,5 cucharadas de pasta de jengibre y ajo
- 1/2 cucharadita de cúrcuma
- 2 ramitas de hojas de curry
- Sal, al gusto
- Un puñado de cilantro fresco, picado
Preparación
- Tuesta en seco la pimienta, el hinojo, el comino, las guindillas, el anís estrellado, la canela y el kalpasi y el marathi moggu si los usas, en una sartén sin aceite a fuego medio durante 1-2 minutos, hasta que oscurezcan un poco y huelan tostados. Tostar antes de moler, y no después, libera los aceites sellados dentro de la cáscara de la especia con el calor seco, así que la masala final sabe redonda y no cruda ni áspera.
- Muele las especias tostadas con el coco y un chorrito de agua hasta obtener una pasta espesa y lisa. El coco lleva la especia molida por toda la salsa sin necesidad de nata ni yogur, por eso este curry sabe denso pero no pesado.
- Calienta el aceite en una sartén gruesa y fríe la cebolla hasta que quede bien dorada, 8-10 minutos. Añade la pasta de jengibre y ajo y cocina un minuto más, hasta que desaparezca el olor a crudo.
- Añade el tomate y la cúrcuma, y cocina hasta lograr un puré blando y espeso, unos 5-6 minutos.
- Añade el pollo y da vueltas a los trozos en la base de cebolla y tomate durante 4-5 minutos, dejando que cojan algo de color antes de añadir líquido. Dorar en este punto, antes de que la salsa esté líquida, crea una base sabrosa que ya no se puede lograr una vez añadido el agua.
- Incorpora la pasta de especias molida y 250 ml de agua, tapa y cocina a fuego bajo 25-30 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya espesado lo suficiente para cubrir la carne. Los trozos con hueso sueltan gelatina al cocinarse, lo que da cuerpo a la salsa.
- Incorpora las hojas de curry y la mayor parte del cilantro, cocina destapado 2 minutos para que las hojas perfumen el plato, y esparce el resto del cilantro por encima.
Kalpasi, marathi moggu y cómo prescindir de ellos
Ambos aromáticos se venden en tiendas surindias bajo sus nombres tamiles, y ninguno tiene un sustituto cercano, así que quienes no los encuentran simplemente los omiten en vez de buscar un reemplazo. El curry pierde una leve nota ahumada y resinosa, pero conserva su estructura, porque la pimienta, el hinojo y la guindilla tostada siguen haciendo la mayor parte del trabajo.
Sírvelo con arroz blanco, idli o dosa para mojar en la salsa, y mantén la bebida simple: un café filtrado frío o una cerveza ligera acompañan mejor el picante que el vino.
¿Se puede preparar esta receta de pollo Chettinad sin kalpasi? Sí: omite el kalpasi y el marathi moggu si no los encuentras; el curry conserva su picante y su estructura gracias a la pimienta, el hinojo y la guindilla tostada, solo pierde una leve nota ahumada.
