Receta de tagine de cordero con miel y albaricoques
Receta de tagine de cordero marroquí, estilo mrouzia: paletilla cocinada a fuego lento hasta deshacerse, rematada con miel, albaricoques y almendras tostadas en una salsa brillante.
El tagine de cordero con miel y albaricoques es un guiso marroquí de técnica mrouzia: paletilla cocinada a fuego lento en caldo especiado y rematada con fruta seca y miel reducidas hasta que la salsa queda brillante, no aguada.
El plato toma el nombre de la cazuela de barro cónica en la que se sirve. Las combinaciones dulces y saladas como esta definen la cocina fasí; esta versión mantiene la fruta modesta frente a la salsa, para que la miel sea condimento y no postre, y reserva las almendras para que conserven el crujiente.
Ingredientes
La salsa debe cubrir una cuchara, no ahogarla: redúcela hasta que se adhiera, no hasta que quede almibarada.
- 900 g de paletilla de cordero deshuesada, cortada en dados de 4 cm
- 1 cdta de cúrcuma molida
- 1 cdta de jengibre molido
- 1 1/2 cdta de sal fina, repartida
- 3 cda de aceite de girasol
- 2 cebollas, 1 picada fina y 1 cortada en láminas finas
- 4 dientes de ajo picados
- 1/4 cdta de hebras de azafrán, desmenuzadas
- 1 manojo pequeño de cilantro, atado con hilo de cocina
- 600 ml de caldo de pollo
- 180 g de albaricoques secos
- 50 g de pasas doradas
- 60 g de almendras peladas
- 2 cda de miel
- 1 cdta de canela molida
- 1/4 cdta de pimienta negra
Preparación
- Mezcla el cordero con la cúrcuma, el jengibre y 1/2 cdta de sal; las especias secas sazonan la carne antes de que el líquido pueda diluirlas.
- Dora el cordero en una olla pesada a fuego alto, en dos tandas, 3-4 minutos por lado; si llenas la olla, se cuece al vapor en vez de dorarse.
- Ablanda la cebolla en la grasa restante, 4 minutos, raspando los restos dorados, y añade el ajo 1 minuto, porque después amarga.
- Devuelve el cordero con el caldo, el azafrán, el cilantro y la sal restante. Tapa y cuece a fuego muy suave 1 1/2-2 horas hasta que se deshaga; un hervor suave funde el colágeno sin resecar la carne.
- Mientras tanto, remoja los albaricoques y las pasas en agua recién hervida 15 minutos y escurre. Tuesta las almendras en una sartén seca 3-4 minutos, removiendo a menudo, hasta que doren.
- Saca el cordero, descarta el cilantro y añade al líquido la cebolla en láminas, la fruta escurrida, la miel, la canela y la pimienta. Cuece sin tapar 8-10 minutos hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara; destapada, el agua se evapora y los azúcares se concentran.
- Devuelve el cordero y caliéntalo 2-3 minutos. Esparce las almendras y un poco de cilantro justo antes de servir, para que conserven el crujiente frente a la carne tierna.
Para servir y variantes
Sirve el tagine con pan plano caliente, o sobre cuscús, como en Marrakech, donde guisos parecidos aparecen en casi todas las mesas.
¿Puedo usar ciruelas pasas en vez de albaricoques? Sí, o higos secos; reduce algo la miel con ciruelas, porque ya aportan dulzor. Las sobras también mejoran de un día para otro: recaliéntalas con un chorrito de agua.
