Principales
Lo que te llevas a casa de las cocinas que cubrimos. Pocos ingredientes, un equilibrio que acertar.
Receta de pollo Chettinad: el método de tostar y moler
El curry emblemático de Tamil Nadu gana profundidad al tostar las especias enteras antes de molerlas, no después. Así es la técnica Chettinad, con o sin los aromáticos más difíciles de encontrar de la región.
Última hora
Receta de tagine de cordero con miel y albaricoques
Receta de tagine de cordero marroquí, estilo mrouzia: paletilla cocinada a fuego lento hasta deshacerse, rematada con miel, albaricoques y almendras tostadas en una salsa brillante.
Receta de risotto de calabaza mantovana con salvia
Asar la calabaza antes de que llegue al arroz es lo que hace que este risotto de otoño sepa a calabaza y no a almidón aguado color naranja.
Receta de lamb dhansak: el curry de lentejas parsi
Una base de cinco lentejas, el agridulce del tamarindo y el jaggery, y cordero cocido a fuego lento hasta deshacerse: el plato con el que Cyrus Todiwala creó una institución en Londres.
Receta de vincisgrassi, la lasaña protegida de las Marcas
Menudillos de pollo picados a cuchillo, clavo y nuez moscada distinguen este clásico de Macerata de la lasaña corriente, protegido por la UE desde 2022.
Receta de oyakodon: el bol de pollo y huevo de Tokio
Un clásico de entre semana que depende de un solo truco: el huevo se vierte en dos tandas para que queden cintas de yema apenas cuajada, en vez de una tortilla.
Receta de fesenjan: el guiso persa de granada y nuez
El pollo se cuece a fuego lento en nuez molida y melaza de granada hasta que la salsa se oscurece y brilla como la caoba: un plato que exige paciencia, no atajos.
Receta de lu rou fan: el arroz con cerdo estofado de Taipéi
Panceta en dados, chalotas fritas, dos salsas de soja y azúcar de roca, a fuego lento hasta que brille: el plato reconfortante más barato de Taiwán pide paciencia, no técnica.
Receta de nihari: el estofado de cordero del menú de Oorja
La versión de Amuse Kitchen del clásico de Old Delhi que ahora sirve Oorja Marylebone, espesada a la manera tradicional con una papilla de harina de trigo.
Receta de cottage pie de carrillera: el guiso de Adam Byatt
Un guiso de tres horas con cerveza porter convierte un corte barato y duro en un pastel que el puré apenas logra contener, obra del chef de Trinity en Clapham y Rosina en Wandsworth.
Receta de cassoulet al estilo de Castelnaudary
Alubias lingot, confit de pato, salchicha de Toulouse y una cazuela de barro: el guiso lento del Lauragais, según la receta de referencia de la cofradía de la ciudad.
Receta de pollo yassa: el guiso senegalés de Dakar NOLA
Limón, mostaza y una montaña de cebolla caramelizada: el plato de pollo con el que creció el chef Serigne Mbaye, hoy en la carta de su Dakar NOLA, recién premiado con estrella Michelin en Nueva Orleans.
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