Receta de nihari: el estofado de cordero del menú de Oorja
La versión de Amuse Kitchen del clásico de Old Delhi que ahora sirve Oorja Marylebone, espesada a la manera tradicional con una papilla de harina de trigo.
El nihari es un jarrete de cordero cocinado a fuego lento hasta que la carne se separa del hueso, el plato que los obreros de Old Delhi desayunaban tras un guiso de toda la noche, y el mismo que ahora figura en la carta de apertura de Oorja Marylebone.
La técnica, más que cualquier especia concreta, es lo que convierte al nihari en nihari: un guiso largo y suave seguido de una papilla de harina de trigo integral que se añade al final, y que da a la salsa su brillo y cuerpo característicos sin volverla pastosa.
Ingredientes
Una papilla de harina de trigo es lo que convierte al nihari en nihari
- 4 jarretes de cordero (unos 350 g cada uno)
- 3 cucharadas de ghee o aceite neutro
- 2 cebollas, en láminas finas
- 1 cucharada de pasta de jengibre
- 1 cucharada de pasta de ajo
- 2 cucharaditas de chile de Cachemira en polvo
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 2 cucharaditas de cilantro molido
- 1 cucharadita de hinojo molido
- 1 cucharadita de garam masala
- 2 hojas de laurel
- 4 vainas de cardamomo verde
- 1 rama de canela
- 1,5 litros de agua caliente o caldo de cordero
- 3 cucharadas de harina de trigo integral (atta)
- Sal, al gusto
- Para terminar: jengibre en juliana, chile verde en rodajas, cilantro picado, gajos de limón
Elaboración
- Calienta el ghee en una olla gruesa y dora las cebollas hasta que queden doradas y profundas; esta base lleva la mayor parte del sabor del plato, así que no la apresures.
- Añade la pasta de jengibre y ajo y cocina un minuto, luego incorpora el chile, la cúrcuma, el cilantro, el hinojo, el laurel, el cardamomo y la canela. Tuesta 30 segundos para que las especias se abran en la grasa en vez de saber a crudo.
- Añade los jarretes de cordero y dales vueltas en la pasta de especias hasta que queden cubiertos por todos los lados.
- Vierte el agua caliente o el caldo, lleva a hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo de 3 a 4 horas, hasta que la carne esté a punto de separarse del hueso. Comprueba el nivel de líquido de vez en cuando y añade agua caliente si se reduce demasiado.
- Retira el aceite que suba a la superficie y resérvalo; vuelve al plato al final para dar brillo y sabor.
- Bate la harina de trigo con una taza del líquido de cocción ya frío hasta que quede totalmente lisa, sin grumos, y añade esta papilla a la olla. Cuece 10 minutos más, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese; seguirá espesando un poco al enfriarse, así que para antes de que parezca del todo lista.
- Sazona con sal, sirve en cuencos, reparte por encima el aceite reservado y termina con jengibre, chile verde, cilantro y un chorro de limón.
Sírvelo como en Old Delhi
El nihari se pensó para comer con pan, no con arroz: mójalo con naan, kulcha o incluso un panecillo blanco para recoger la salsa. También mejora al recalentarlo, porque la carne sigue absorbiendo la salsa durante la noche en la nevera.
¿Se puede preparar el nihari con un día de antelación? Sí, y suele saber mejor: la carne sigue absorbiendo la salsa durante la noche, así que recaliéntalo despacio con un chorrito de agua al día siguiente.
Oorja Marylebone, que abre el 1 de noviembre con el nihari de cordero del chef Jadhav Tukaram en la carta, sirve su versión como plato principal y no como desayuno, que es como la mayoría fuera de Old Delhi conocerá el plato de todos modos.
