Recette du nihari : le ragoût d'agneau de la carte d'Oorja

Le nihari est un jarret d'agneau cuit longuement à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, le plat que les ouvriers d'Old Delhi prenaient au petit-déjeuner après une cuisson de toute la nuit, et celui qui figure désormais à la carte d'ouverture d'Oorja Marylebone.

La technique, plus que telle ou telle épice, est ce qui fait du nihari un nihari : une longue cuisson douce suivie d'une bouillie de farine de blé complète incorporée à la fin, qui donne à la sauce son brillant et son corps caractéristiques sans la rendre collante.

Ingrédients

Une bouillie de farine de blé, voilà ce qui fait du nihari un nihari

• 4 jarrets d'agneau (environ 350 g chacun)
• 3 c. à soupe de ghee ou d'huile neutre
• 2 oignons, émincés finement
• 1 c. à soupe de pâte de gingembre
• 1 c. à soupe de pâte d'ail
• 2 c. à café de piment du Cachemire en poudre
• 1 c. à café de curcuma
• 2 c. à café de coriandre moulue
• 1 c. à café de fenouil moulu
• 1 c. à café de garam masala
• 2 feuilles de laurier
• 4 gousses de cardamome verte
• 1 bâton de cannelle
• 1,5 litre d'eau chaude ou de bouillon d'agneau
• 3 c. à soupe de farine de blé complète (atta)
• Sel, selon le goût
• Pour finir : gingembre en julienne, piment vert en rondelles, coriandre ciselée, quartiers de citron

Préparation

1. Faites chauffer le ghee dans une cocotte épaisse et faites dorer les oignons jusqu'à une couleur dorée profonde ; cette base porte l'essentiel de la saveur du plat, ne la précipitez pas.
2. Ajoutez la pâte de gingembre et d'ail et laissez cuire une minute, puis incorporez le piment, le curcuma, la coriandre, le fenouil, le laurier, la cardamome et la cannelle. Faites torréfier 30 secondes pour que les épices s'ouvrent dans la matière grasse plutôt que de garder un goût cru.
3. Ajoutez les jarrets d'agneau et enrobez-les de la pâte d'épices sur toutes les faces.
4. Versez l'eau chaude ou le bouillon, portez à frémissement, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande soit prête à se détacher de l'os. Vérifiez de temps en temps le niveau de liquide et ajoutez de l'eau chaude s'il réduit trop.
5. Retirez l'huile qui remonte à la surface et réservez-la ; elle reviendra à la fin pour le brillant et la saveur.
6. Fouettez la farine de blé avec une tasse du liquide de cuisson refroidi jusqu'à obtenir une bouillie parfaitement lisse, sans grumeaux, puis versez-la dans la cocotte. Laissez mijoter encore 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe ; elle continuera d'épaissir légèrement en refroidissant, donc arrêtez avant qu'elle ne paraisse totalement prête.
7. Salez, servez dans des bols, répartissez l'huile réservée par-dessus et terminez avec le gingembre, le piment vert, la coriandre et un filet de citron.

Servez-le à la façon d'Old Delhi

Le nihari est pensé pour être mangé avec du pain, pas avec du riz : trempez-y du naan, du kulcha ou même un petit pain blanc moelleux pour récupérer la sauce. Il est aussi meilleur réchauffé, car la viande continue d'absorber la sauce pendant la nuit au réfrigérateur.

Peut-on préparer le nihari la veille ? Oui, et il est souvent meilleur ainsi : la viande continue d'absorber la sauce pendant la nuit, il suffit de le réchauffer doucement le lendemain avec un peu d'eau.

Oorja Marylebone, qui ouvre le 1er novembre avec le nihari d'agneau du chef Jadhav Tukaram à la carte, sert sa version en plat principal plutôt qu'au petit-déjeuner, ce qui est de toute façon ainsi que la plupart des gens hors d'Old Delhi découvriront ce plat.