Nihari-recept: de lamsstoof van Oorja's nieuwe menu

Nihari is een lamsschenkel die lang en zachtjes gaart tot het vlees van het bot valt, het gerecht dat arbeiders in Old Delhi na een nachtlange stoofpartij als ontbijt aten, en hetzelfde gerecht dat nu op het openingsmenu van Oorja Marylebone staat.

De techniek, meer dan één bepaalde specerij, maakt nihari tot nihari: een lange, zachte stoofpartij gevolgd door een papje van volkoren tarwebloem dat aan het eind wordt toegevoegd en de saus haar kenmerkende glans en body geeft zonder plakkerig te worden.

Ingrediënten

Een papje van tarwebloem maakt nihari tot nihari

• 4 lamsschenkels (ongeveer 350 g per stuk)
• 3 el ghee of neutrale olie
• 2 uien, in dunne plakjes
• 1 el gemberpasta
• 1 el knoflookpasta
• 2 tl Kashmiri chilipoeder
• 1 tl kurkuma
• 2 tl gemalen koriander
• 1 tl gemalen venkel
• 1 tl garam masala
• 2 laurierblaadjes
• 4 groene kardemompeulen
• 1 kaneelstokje
• 1,5 liter heet water of lamsbouillon
• 3 el volkoren tarwebloem (atta)
• Zout, naar smaak
• Voor erbij: gember in julienne, gesneden groene chili, gehakte koriander, partjes limoen

Bereiding

1. Verhit de ghee in een zware pan en bak de uien tot diep goudbruin; deze basis draagt het meeste van de smaak, dus haast je er niet mee.
2. Voeg de gember- en knoflookpasta toe en bak een minuut, roer er dan de chilipoeder, kurkuma, koriander, venkel, laurier, kardemom en kaneel door. Rooster 30 seconden zodat de specerijen in het vet opengaan in plaats van rauw te smaken.
3. Voeg de lamsschenkels toe en keer ze om in de specerijenpasta tot ze rondom bedekt zijn.
4. Giet het hete water of de bouillon erbij, breng zachtjes aan de kook, dek af en gaar op laag vuur 3 tot 4 uur, tot het vlees bijna van het bot valt. Controleer af en toe het vochtniveau en vul aan met heet water als het te veel inkookt.
5. Schep de olie die bovenkomt eraf en zet apart; die gaat er aan het eind weer bij voor glans en smaak.
6. Klop de tarwebloem met een kop van de afgekoelde kookvloeistof tot een volkomen gladde, klontvrije papje en roer dit door de pan. Laat nog 10 minuten sudderen, af en toe roerend, tot de saus indikt; ze dikt bij het afkoelen nog wat verder in, dus stop voordat hij helemaal klaar lijkt.
7. Breng op smaak met zout, schep in kommen, verdeel de bewaarde olie erover en maak af met gember, groene chili, koriander en een scheutje limoen.

Serveer het zoals in Old Delhi

Nihari is bedacht om met brood te eten, niet met rijst: scheur naan, kulcha of zelfs een zacht wit broodje om de saus op te vangen. Het wordt ook beter van opwarmen, omdat het vlees de saus 's nachts in de koelkast blijft opnemen.

Kun je nihari een dag van tevoren maken? Ja, en het smaakt dan meestal beter: het vlees blijft de saus 's nachts opnemen, dus verwarm het de volgende dag rustig op met een scheutje water.

Oorja Marylebone, dat op 1 november opent met chef Jadhav Tukarams lamsnihari op het menu, serveert zijn versie als hoofdgerecht in plaats van als ontbijt, zoals de meeste mensen buiten Old Delhi het gerecht toch zullen leren kennen.