Taramasalata recept: de roze dip uit Thessaloniki

Taramasalata dankt zijn kleur aan gezouten viskuit, niet aan kleurstof, en zijn lichtheid aan oud brood in plaats van room. Chef Stergios Zdralis, geboren in Thessaloniki, maakt zijn taramasalata volgens de verhouding van zijn oma Maria: meer brood dan kuit, zodat de dip licht genoeg blijft om met de lepel te eten.

Zdralis, die tegenwoordig de keuken leidt van The Botany Pier Hotel Bistro in Sydney, zag zijn oma de dip maken met kerst, naast een langzaam gegaard stuk lamsvlees en een nieuwjaarsgerecht van restjes met prei en feta. Tarama — de gezouten, gezouten kuit van karper of kabeljauw — is het enige ingrediënt dat niet te vervangen is; de rest in de kom is er om het te dragen zonder het te overstemmen.

Taramasalata opent de Griekse mezetafel, naast een bord olijven en, verderop op het menu, gerechten als moussaka. De textuur moet tussen hummus en mayonaise liggen: dik genoeg om op pitabrood te houden, los genoeg om te scheppen.

Meer brood dan kuit: dat is de hele truc om taramasalata licht genoeg te houden voor de lepel.

Ingrediënten

• 150 g oud witbrood, zonder korst
• 100 g tarama (gezouten kuit van karper of kabeljauw)
• 200 ml zonnebloemolie
• 60 ml extra vierge olijfolie
• Sap van 1 grote citroen, plus extra naar smaak
• 1 kleine rode ui, fijn geraspt
• Citroenrasp, om af te werken

Bereiding

1. Scheur het brood in een kom, bedek met koud water en laat 5 minuten staan, knijp daarna zoveel mogelijk vocht eruit met de hand. Eerst weken in plaats van droog mixen houdt de dip zacht in plaats van korrelig.
2. Mix het uitgeknepen brood met de geraspte ui en de tarama tot het mengsel bleek en bijna glad is. De kuit op dit punt goed fijn maken, vóór de olie erbij komt, voorkomt dat de dip later korrelig wordt.
3. Giet met de mixer aan de zonnebloemolie in een dunne, gelijkmatige straal erbij, daarna de olijfolie op dezelfde manier. Het mengsel moet dikker en lichter worden, zoals mayonaise wanneer er een emulsie ontstaat.
4. Voeg het citroensap toe en mix opnieuw tot de dip egaal is en zijn vorm houdt op een lepel. Proef en voeg meer citroen toe als de kuit nog flauw smaakt; het zuur is wat het gerecht wakker maakt.
5. Schep in een ondiepe kom, bestrooi met citroenrasp en laat 10 minuten op kamertemperatuur komen voor het serveren, zodat de olie niet koud en gescheiden aanvoelt.

Taramasalata serveren op zijn Thessaloniki's

Warm pitabrood, rauwe radijsjes of gewoon een lepel volstaan; de dip is al rijk genoeg om een neutrale begeleiding nodig te hebben. Een droge witte wijn, koud en zonder hout, snijdt beter door het vet dan iets zoets.

Taramasalata is afgedekt tot drie dagen houdbaar in de koelkast — de smaak zet zich en wordt scherper na een nacht, waarom veel Griekse keukens hem juist een dag van tevoren maken.

Kun je dit taramasalata recept van tevoren maken? Ja, en dat is zelfs aan te raden: maak het een dag voor het serveren, zodat citroen en ui de tijd krijgen om in de olie te trekken in plaats van erbovenop te blijven liggen.