Moussaka recept: de Griekse klassieker, laag voor laag
Geroosterde aubergine, een drooggekookte ragù van lamsgehakt en een bechamel die stolt met eidooiers en kefalotyri. Zes porties, 180 °C en een halfuur rust voor het aansnijden.
Dit moussaka recept bouwt het Griekse gerecht op in zijn drie lagen: aubergine uit de oven in plaats van uit de frituurpan, een ragù van lamsgehakt die droog is ingekookt en een dikke bechamel die stolt met eidooiers en kefalotyri.
De moussaka die vandaag in de taverna's van Athene op tafel komt, is een gerecht uit de twintigste eeuw. De moderne vorm wordt toegeschreven aan Nikolaos Tselementes, een kok die in 1878 op Sifnos werd geboren, in Wenen studeerde en in de Verenigde Staten werkte, en van wie de Gids voor koken en banket in 1930 verscheen. Hij legde een Franse witte saus op een oudere ovenschotel van aubergine en vlees: gebakken aubergine onderop, lamsgehakt met tomaat, ui, kaneel en piment in het midden, bechamel bovenop.
De hoeveelheden hieronder zijn van het huis. De gepubliceerde bron is de klassieke moussaka van de Griekse culinair schrijfster Diane Kochilas, bewerkt uit haar boek The Food and Wine of Greece: zij bakt de plakken aubergine in de oven in plaats van ze te frituren en laat het vlees sudderen tot het vocht is opgenomen.
De moeilijkste stap van een moussaka is het halfuur waarin je er niets aan doet.
Ingrediënten
- 1,2 kg aubergines (3 grote), in plakken van 1 cm
- 500 g vastkokende aardappelen, geschild en in plakjes van 5 mm
- 6 eetlepels olijfolie
- 600 g lamsgehakt
- 1 grote ui (ongeveer 200 g), fijngesnipperd
- 2 tenen knoflook, gehakt
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 100 ml droge rode wijn
- 400 g tomatenblokjes uit blik
- 1 kaneelstokje, ¼ theelepel gemalen piment, 1 laurierblad, 1 theelepel gedroogde oregano
- 80 g boter
- 80 g tarwebloem
- 800 ml volle melk, lauwwarm
- 2 eidooiers
- 80 g kefalotyri, geraspt (of pecorino romano)
- Nootmuskaat, fijn zout en zwarte peper
Bereiding
- Leg de plakken aubergine met 1 eetlepel zout in een vergiet en laat ze 30 minuten staan; spoel ze daarna af en dep ze droog. Zout laat het sponzige vruchtvlees inzakken, zodat het veel minder olie opneemt.
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Bestrijk de aubergine en de aardappel met 4 eetlepels van de olie, verdeel ze over beklede bakplaten en rooster ze 20 tot 25 minuten, met één keer keren, tot ze zacht en licht gekleurd zijn. Roosteren vraagt een fractie van de olie die frituren kost en het gerecht laat later geen vet los.
- Fruit de ui 8 minuten in de rest van de olie, voeg de knoflook toe, zet het vuur hoog en bak het lamsgehakt tot het vocht is verdampt en het vlees sist. Bruinen begint pas wanneer de pan droog is.
- Roer de tomatenpuree er 1 minuut door, schenk de wijn erbij en laat die verdampen. Voeg de tomaten, kaneel, piment, laurier, oregano, zout en peper toe.
- Laat zonder deksel 35 tot 40 minuten sudderen, tot een lepel die je over de bodem trekt een droog spoor achterlaat. Een natte ragù zet de schaal onder water en de lagen schuiven bij het snijden uit elkaar. Haal de kaneel en de laurier eruit.
- Smelt de boter, roer de bloem erdoor en laat 2 minuten garen zonder te kleuren. Klop de lauwwarme melk er beetje bij beetje door en laat 5 minuten zacht koken: 10 g bloem per 100 ml geeft een saus die blijft staan.
- Neem de pan van het vuur, wacht 5 minuten en klop er nootmuskaat, 50 g van de kaas en de dooiers door. De dooiers maken van de saus een gestolde crème die strak snijdt; in kokende saus zouden ze schiften.
- Zet de oven lager, op 180 °C. Leg in een ingevette schaal van ongeveer 24 x 32 cm de aardappel, de helft van de aubergine, alle ragù, de rest van de aubergine en de bechamel. Strooi de overgebleven kaas erover.
- Bak 45 tot 50 minuten, tot de bovenkant diep goudbruin is en de randen borrelen.
- Laat minstens 30 minuten rusten voor je snijdt. De bechamel en het vocht worden steviger naarmate de temperatuur daalt; direct uit de oven zakt een portie op het bord in elkaar.
Lam of rund, en wat je erbij serveert
De versie van Tselementes gebruikt lam; Kochilas schrijft de hare met mager rundergehakt en roert een pollepel bechamel door het vlees om het te binden. Beide werken met hetzelfde gewicht. Serveer de moussaka lauwwarm, niet gloeiend heet, met een tomatensalade met olie van de nieuwe oogst: de prijs van Griekse olijfolie is gehalveerd nu de oogst begint.
Moussaka recept: vragen en antwoorden
Kun je moussaka van tevoren maken of invriezen? Ja. Kochilas schrijft dat de vleessaus, de bechamel en de groenten elk een of twee dagen vooraf gemaakt en in de koelkast bewaard kunnen worden. Een gebakken moussaka vriest ook goed in, in porties en volledig afgekoeld; warm hem afgedekt op bij 160 °C.
Horen er aardappelen in moussaka? Niet altijd. De drie lagen die aan Tselementes worden toegeschreven, zijn aubergine, vlees en bechamel. Kochilas bedekt de bodem met paneermeel of plakjes aardappel, die het vocht opnemen en de eerste portie makkelijker uit de schaal laten komen.
Kun je moussaka vegetarisch of met rundvlees maken? Rundergehakt vervangt lam gram voor gram. Voor een vegetarische versie vervang je het vlees door 400 g gekookte bruine linzen en 250 g gehakte champignons, met dezelfde specerijen. In het boek van Tselementes zelf stond al een moussaka voor vastendagen zonder vlees of zuivel.
