Recette moussaka : le classique grec, couche par couche

Cette recette moussaka monte le plat grec dans ses trois couches : des aubergines rôties plutôt que frites, un ragoût d'agneau réduit jusqu'à sec et une béchamel épaisse prise aux jaunes d'œufs et au kefalotyri.

La moussaka servie aujourd'hui dans les tavernes d'Athènes est un plat du XXe siècle. Sa forme moderne est attribuée à Nikolaos Tselementes, un cuisinier né à Sifnos en 1878, formé à Vienne et passé par les États-Unis, dont le Guide de cuisine et de pâtisserie a paru en 1930. Il a posé une sauce blanche française sur un gratin plus ancien d'aubergines et de viande : aubergines sautées en dessous, agneau haché à la tomate, à l'oignon, à la cannelle et au piment de la Jamaïque au milieu, béchamel au-dessus.

Les quantités qui suivent sont celles de la maison. La référence publiée est la moussaka classique de l'autrice culinaire grecque Diane Kochilas, adaptée de son livre The Food and Wine of Greece : elle cuit les tranches d'aubergine au four au lieu de les frire et laisse mijoter la viande jusqu'à absorption du liquide.

L'étape la plus difficile d'une moussaka est la demi-heure où l'on ne lui fait rien.

Ingrédients

• 1,2 kg d'aubergines (3 grosses), en tranches de 1 cm
• 500 g de pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en rondelles de 5 mm
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 600 g d'agneau haché
• 1 gros oignon (environ 200 g), finement haché
• 2 gousses d'ail, hachées
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 100 ml de vin rouge sec
• 400 g de tomates concassées en conserve
• 1 bâton de cannelle, ¼ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à café d'origan séché
• 80 g de beurre
• 80 g de farine de blé
• 800 ml de lait entier, tiède
• 2 jaunes d'œufs
• 80 g de kefalotyri râpé (ou de pecorino romano)
• Noix de muscade, sel fin et poivre noir

Préparation

1. Disposez les tranches d'aubergine dans une passoire avec 1 cuillère à soupe de sel et laissez-les 30 minutes, puis rincez-les et séchez-les. Le sel affaisse la chair spongieuse, qui absorbe ainsi beaucoup moins d'huile.
2. Préchauffez le four à 200 °C. Badigeonnez les aubergines et les pommes de terre avec 4 cuillères à soupe d'huile, répartissez-les sur des plaques couvertes de papier cuisson et faites-les rôtir 20 à 25 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement colorées. Le four demande une fraction de l'huile d'une friture et le plat fini ne rend pas de gras.
3. Faites fondre l'oignon dans le reste de l'huile pendant 8 minutes, ajoutez l'ail, montez le feu et faites dorer l'agneau jusqu'à ce que son eau soit évaporée et qu'il grésille. La viande ne colore qu'une fois la poêle sèche.
4. Incorporez le concentré de tomate pendant 1 minute, versez le vin et laissez-le s'évaporer. Ajoutez les tomates, la cannelle, le piment de la Jamaïque, le laurier, l'origan, du sel et du poivre.
5. Laissez mijoter à découvert 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'une cuillère passée sur le fond laisse une trace sèche. Un ragoût humide inonde le plat et les couches glissent à la découpe. Retirez la cannelle et le laurier.
6. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et cuisez 2 minutes sans coloration. Versez le lait tiède petit à petit en fouettant et laissez frémir 5 minutes : 10 g de farine pour 100 ml donnent une sauce qui se tient.
7. Hors du feu, attendez 5 minutes, puis incorporez la muscade, 50 g du fromage et les jaunes. Les jaunes transforment la sauce en une crème prise qui se coupe net ; dans une sauce bouillante, ils coaguleraient en grains.
8. Baissez le four à 180 °C. Dans un plat huilé d'environ 24 x 32 cm, disposez les pommes de terre, la moitié des aubergines, tout le ragoût, le reste des aubergines et la béchamel. Parsemez du fromage restant.
9. Enfournez pour 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que les bords bouillonnent.
10. Laissez reposer au moins 30 minutes avant de couper. La béchamel et les jus se raffermissent à mesure que la température baisse ; à la sortie du four, une part s'effondre dans l'assiette.

Agneau ou bœuf, et avec quoi la servir

La version de Tselementes emploie de l'agneau ; Kochilas écrit la sienne avec du bœuf haché maigre et mélange une louche de béchamel à la viande pour la lier. Les deux fonctionnent à poids égal. Servez la moussaka tiède plutôt que brûlante, avec une salade de tomates assaisonnée d'huile de la nouvelle récolte : le prix de l'huile d'olive grecque a été divisé par deux au début de la récolte.

Recette moussaka : questions et réponses

Peut-on préparer la moussaka à l'avance ou la congeler ? Oui. Kochilas précise que la sauce à la viande, la béchamel et les légumes peuvent chacun être préparés un ou deux jours à l'avance et gardés au réfrigérateur. Une moussaka cuite se congèle bien en parts, une fois froide ; réchauffez-la couverte à 160 °C.

Y a-t-il des pommes de terre dans la moussaka ? Pas toujours. Les trois couches attribuées à Tselementes sont l'aubergine, la viande et la béchamel. Kochilas tapisse le fond de chapelure ou de rondelles de pomme de terre, qui absorbent les jus et aident à sortir la première part.

Peut-on faire une moussaka végétarienne ou au bœuf ? Le bœuf remplace l'agneau gramme pour gramme. Pour une version végétarienne, remplacez la viande par 400 g de lentilles brunes cuites et 250 g de champignons hachés, avec les mêmes épices. Le livre de Tselementes lui-même comportait une moussaka de carême sans viande ni produits laitiers.