Recette de la fonduta piémontaise, classique de saison
Une crème dense de fontina, liée au jaune d'œuf et finie à table avec des lamelles de truffe blanche, pensée pour les semaines où le Piémont ne sent plus que ça.
La fonduta piemontese est la réponse du Piémont au début de la saison de la truffe blanche : une crème dense de fontina liée à l'œuf, servie dans de petites coupelles et finie à table avec des lamelles de truffe fraîche d'Alba.
Le plat ne demande presque aucune technique, seulement de la patience : le fromage fond lentement jusqu'à devenir plus proche d'une sauce que d'une fondue, conçu pour porter la truffe plutôt que de lui faire concurrence.
Il appartient à la même période que les foires et enchères à la truffe, quand marchés et cuisines construisent leur carte autour de ce qui sort de terre cette semaine-là.
Râpez-la à table, jamais avant.
Ingrédients
- 400 g de fontina DOP, sans croûte, coupée en petits dés
- 250 ml de lait entier
- 4 jaunes d'œufs
- 30 g de beurre
- 1 petite truffe blanche, environ 15-20 g, à râper en lamelles
- Sel, selon le goût
- Pain grillé ou polenta tendre, pour servir
Préparation
- Mettez la fontina en dés dans un bol, couvrez de lait et laissez au réfrigérateur au moins deux heures, ou toute la nuit. Ce trempage assouplit uniformément le fromage sans croûte, afin qu'il fonde ensuite sans devenir filandreux ni granuleux.
- Placez le bol de fromage et de lait au bain-marie, sur une eau à peine frémissante, pour une chauffe douce plutôt qu'au feu direct. Incorporez le beurre et laissez-le fondre dans le mélange.
- Incorporez les jaunes d'œufs un par un, en fouettant sans arrêt. Ce sont eux qui épaississent le fromage en crème nappante plutôt qu'en masse filandreuse ; gardez une chaleur basse pour qu'ils épaississent sans cuire.
- Continuez à fouetter 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la fonduta nappe le dos d'une cuillère. Goûtez et salez, en gardant à l'esprit que la fontina apporte déjà un peu de sel.
- Versez encore chaude dans de petites coupelles ou cocottes préchauffées, et apportez séparément à table la truffe, une mandoline à truffe et le pain ou la polenta.
- Râpez la truffe en lamelles directement sur chaque portion à table, juste avant de manger ; la truffe blanche perd l'essentiel de son arôme en quelques minutes après avoir été coupée, elle ne doit donc jamais arriver déjà tranchée dans l'assiette.
Pourquoi le fromage compte plus que la truffe
Une fonduta aussi sobre se joue sur la fontina : cherchez une meule affinée en altitude, dans le Val d'Aoste, avec assez d'humidité pour fondre en douceur. Un fromage moins cher et plus jeune fond aussi, mais le résultat devient alors huileux plutôt que crémeux.
N'importe quelle truffe blanche convient, mais le plat se construit autour de la récolte d'Alba, qui se poursuit jusqu'à la fin de l'automne, quand foires et enchères affichent les prix les plus élevés. Un blanc sec du Piémont, plutôt que les rouges, en est l'accompagnement classique.
Peut-on la préparer à l'avance ? Pas vraiment : la fonduta se sépare en refroidissant, elle passe donc de la cuisinière à la table en quelques minutes, la truffe n'étant râpée qu'au tout dernier moment.
