Receta de fonduta piamontesa, clásico de la temporada de trufa
Una crema densa de fontina, espesada con yema de huevo y rematada en la mesa con láminas de trufa blanca, pensada para las semanas en que el Piamonte huele solo a eso.
La fonduta piemontese es la respuesta del Piamonte al inicio de la temporada de trufa blanca: una crema densa de fontina espesada con huevo, servida en tacitas pequeñas y rematada en la mesa con láminas de trufa fresca de Alba.
El plato apenas exige técnica, solo paciencia: el queso se funde despacio hasta volverse más una salsa que una fondue, pensado para llevar la trufa, no para competir con ella.
Pertenece al mismo tramo del calendario que las ferias y subastas de trufa, cuando cocinas y mercados construyen su carta con lo que sale de la tierra esa semana.
Lamínala en la mesa, nunca antes.
Ingredientes
- 400 g de fontina DOP, sin corteza, cortada en dados pequeños
- 250 ml de leche entera
- 4 yemas de huevo
- 30 g de mantequilla
- 1 trufa blanca pequeña, de unos 15-20 g, para laminar
- Sal, al gusto
- Pan tostado o polenta blanda, para servir
Elaboración
- Pon la fontina en dados en un bol, cúbrela con la leche y déjala en la nevera al menos dos horas, o toda la noche. El remojo ablanda el queso sin corteza de forma uniforme, para que luego funda sin volverse elástico ni granuloso.
- Coloca el bol con el queso y la leche al baño maría, sobre agua apenas hirviendo, para que se caliente con suavidad y no directamente al fuego. Añade la mantequilla y deja que se funda en la mezcla.
- Incorpora las yemas una a una, batiendo sin parar. Son las yemas las que espesan el queso en crema, en vez de dejarlo elástico; mantén el fuego bajo para que no se cuajen.
- Sigue batiendo entre 8 y 10 minutos, hasta que la fonduta cubra el dorso de una cuchara. Prueba y sazona con sal, recordando que la fontina ya aporta parte de la suya.
- Sirve en tacitas o cocottes pequeñas, bien calientes, y lleva la trufa, un cortatrufas y el pan o la polenta a la mesa por separado.
- Lamina la trufa directamente sobre cada ración en la mesa, justo antes de comer; la trufa blanca pierde la mayor parte de su aroma a los pocos minutos de cortarse, así que nunca debe llegar ya laminada al plato.
Por qué el queso importa más que la trufa
Una fonduta tan sencilla depende por completo de la fontina: busca una pieza madurada en altura, en el Valle de Aosta, con la humedad suficiente en la pasta para fundir con suavidad en lugar de cortarse. Un queso más barato y joven también funde, pero el resultado queda aceitoso en vez de cremoso.
Cualquier trufa blanca sirve, pero el plato se construye en torno a la cosecha de Alba, que llega hasta bien entrado el otoño, cuando ferias y subastas sacan a la luz los precios más altos. Un blanco seco del Piamonte, no los tintos, es el acompañamiento clásico.
¿Se puede preparar con antelación? En realidad no: la fonduta se corta al enfriarse, así que se hace para pasar directa del fuego a la mesa, laminando la trufa solo al final.
