Tajarin al trufa blanca: la técnica piamontesa de la yema
La 96ª feria de la trufa blanca de Alba abre este mes, el momento de explicar por qué la masa del tajarin lleva solo yemas de huevo, sin agua.
El tajarin es la pasta fresca más fina del Piamonte, una prima estrecha de las tagliatelle que viene de las colinas de la Langhe en torno a Alba, y su punto técnico definitorio son las yemas: una masa construida casi solo con yema de huevo, no con huevo entero, lo que le da un amarillo profundo y una textura más sedosa que la pasta al huevo corriente. Aliñado solo con mantequilla y trufa blanca fresca, es la demostración más clara del Piamonte de que una buena técnica casi no necesita nada añadido.
AMUSE cubre la 96ª Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, la feria de la trufa blanca de la ciudad, que va del 10 de octubre al 6 de diciembre de 2026 en su mercado de fin de semana. Los buscadores de trufa de Alba, los trifolau, venden Tuber magnatum durante esa ventana a los precios más altos de la temporada, motivo de sobra para preparar tajarin ahora, cuando la trufa blanca fresca está de verdad en las tiendas y no a meses de distancia.
Ingredientes
Ocho yemas y casi nada de agua: así el tajarin logra su densidad y su color.
- 150 g de harina de trigo tipo "00"
- 100 g de sémola fina de trigo duro
- 8 yemas de huevo
- 1 cdta de sal fina
- 60 g de mantequilla sin sal
- 60 ml de agua de cocción de la pasta
- 25 g de trufa blanca fresca (Tuber magnatum), para laminar
- 30 g de Parmigiano Reggiano, rallado fino
Elaboración
- Mezcla la harina "00" y la sémola con la sal, luego incorpora las yemas hasta formar una masa densa y seca. Con unas tres yemas por cada 100 g de harina y sin nada de agua, la masa queda así de firme a propósito: es la ausencia casi total de agua y de clara lo que da al tajarin su densidad y su color intenso.
- Amasa a mano 8-10 minutos hasta que quede lisa y elástica, envuélvela en film y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente. El reposo permite que la harina se hidrate del todo solo con las yemas, relajando el gluten para que la masa se estire fina sin encogerse ni romperse.
- Estira la masa a menos de 2 mm de grosor, a mano o a máquina, espolvoreando con sémola a medida que avanzas. La sémola, más gruesa que la harina "00", evita que las láminas finas se peguen entre sí una vez estiradas y cortadas.
- Enrolla la lámina sin apretar y corta tiras de no más de 2 mm de ancho, luego desenróllalas y espolvoréalas con más sémola. El corte estrecho es lo que distingue al tajarin de las tagliatelle, y funciona porque la alta proporción de yema hace la masa lo bastante firme para sostener un hilo tan fino.
- Cuece en una olla grande de agua hirviendo bien salada 2-3 minutos, hasta que esté apenas tierna, y pasa la pasta directamente, mojada, a una sartén con la mantequilla y un chorrito del agua de cocción. Llevarla mojada, en vez de escurrirla del todo antes, aporta el almidón necesario para ligar mantequilla y agua en una salsa.
- Saltea fuera del fuego hasta que la mantequilla y el agua formen una emulsión lisa y pálida que cubra las hebras. Fuera del fuego importa: el calor directo puede separar la grasa del agua y dejar un charco graso en vez de una salsa que se adhiere.
- Emplata enseguida, reparte el Parmigiano y lamina la trufa blanca por encima en la mesa, nunca en la sartén. La trufa nunca se cocina: el calor quema en segundos los compuestos volátiles que dan su aroma al Tuber magnatum, así que se añade cruda, en el último momento posible.
Por qué tantas yemas, y qué evitar
La masa cargada de yema es una forma piamontesa antigua de aprovechar lo que había en la región: en una economía lechera y ganadera, las yemas solían estar más disponibles que la harina fina, y las claras se guardaban para otros platos, como los postres de merengue de la región. Para el contexto de la feria que impulsa los precios de esta temporada, consulta el reportaje de AMUSE sobre la feria de la trufa blanca de Alba.
Evita el ajo, la nata o un queso fuerte: los tres apagan el aroma de la trufa en vez de realzarlo, por lo que el plato clásico lleva solo mantequilla, un poco de Parmigiano y la trufa misma.
¿Qué hace diferente a esta receta de tajarin de la pasta al huevo corriente? Usa casi solo yemas, sin agua añadida, lo que da al tajarin su densidad, color profundo y textura sedosa.
