Tajarin mit Trüffel: die piemontesische Eigelb-Technik

Tajarin ist Piemonts dünnste frische Pasta, eine schmalere Cousine der Tagliatelle aus den Langhe-Hügeln rund um Alba, und ihr technisches Kennzeichen ist das Eigelb: ein Teig, der fast ausschließlich auf Eigelb statt auf ganzen Eiern aufbaut, was ihm eine tiefgelbe Farbe und einen seidigeren Biss gibt als gewöhnliche Eierpasta. Einfach mit Butter und frischem weißem Trüffel angemacht, ist sie Piemonts klarster Beweis dafür, dass gute Technik kaum etwas zusätzlich braucht.

AMUSE berichtet über die 96. Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, die weiße Trüffelmesse der Stadt, die vom 10. Oktober bis 6. Dezember 2026 auf ihrem Wochenendmarkt läuft. Albas Trüffelsucher, die trifolau, verkaufen Tuber magnatum in diesem Zeitfenster zu den höchsten Preisen der Saison, Grund genug, jetzt Tajarin zuzubereiten, solange frischer weißer Trüffel tatsächlich in den Läden liegt und nicht erst Monate entfernt ist.

Zutaten

Acht Eigelb und kaum Wasser: das verleiht Tajarin ihre Dichte und Farbe.

• 150 g Weizenmehl Type "00"
• 100 g feiner Hartweizengrieß (Semola)
• 8 Eigelb
• 1 TL feines Salz
• 60 g ungesalzene Butter
• 60 ml Nudelkochwasser
• 25 g frischer weißer Trüffel (Tuber magnatum), zum Hobeln
• 30 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben

Zubereitung

1. Das "00"-Mehl und den Grieß mit dem Salz mischen, dann die Eigelbe einarbeiten, bis ein dichter, trockener Teig entsteht. Mit rund drei Eigelb auf 100 g Mehl und ganz ohne Wasser bleibt der Teig absichtlich so fest: Es ist gerade das fast vollständige Fehlen von Wasser und Eiweiß, das Tajarin ihre Dichte und ihre tiefe Farbe gibt.
2. 8-10 Minuten von Hand kneten, bis glatt und elastisch, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Ruhezeit lässt das Mehl allein durch das Eigelb vollständig hydratisieren, was das Gluten entspannt, sodass sich der Teig dünn ausrollen lässt, ohne zurückzuspringen oder zu reißen.
3. Den Teig von Hand oder mit der Maschine auf unter 2 mm Dicke ausrollen und dabei leicht mit Grieß bestäuben. Grieß, gröber als "00"-Mehl, verhindert, dass die dünnen Bahnen nach dem Ausrollen und Schneiden aneinanderkleben.
4. Die Teigbahn locker aufrollen und in höchstens 2 mm breite Streifen schneiden, dann wieder ausrollen und mit weiterem Grieß bestäuben. Der schmale Schnitt unterscheidet Tajarin von Tagliatelle, und er funktioniert, weil der hohe Eigelbanteil den Teig stabil genug für einen so feinen Strang macht.
5. In einem großen Topf gut gesalzenem, kochendem Wasser 2-3 Minuten garen, bis gerade bissfest, dann die Pasta nass direkt in eine Pfanne mit der Butter und einem Schuss Kochwasser geben. Sie nass überzuführen, statt sie vorher ganz abzugießen, bringt die Stärke mit, die nötig ist, um Butter und Wasser zu einer Sauce zu binden.
6. Vom Herd nehmen und schwenken, bis Butter und Wasser eine glatte, helle Emulsion bilden, die die Stränge umhüllt. Vom Herd ist entscheidend: direkte Hitze kann das Fett vom Wasser trennen und eine fettige Pfütze statt einer bindenden Sauce hinterlassen.
7. Sofort anrichten, den Parmigiano verteilen und den weißen Trüffel erst bei Tisch darüberhobeln, nie in der Pfanne. Trüffel wird nie gekocht: Hitze verbrennt innerhalb von Sekunden die flüchtigen Verbindungen, die Tuber magnatum sein Aroma geben, darum kommt er roh dazu, im letztmöglichen Moment.

Warum so viel Eigelb, und was zu vermeiden ist

Der eigelblastige Teig ist eine alte piemontesische Art, das zu nutzen, was die Region hatte: In einer Milch- und Viehwirtschaft war Eigelb oft leichter verfügbar als feines Mehl, und das Eiweiß wurde für andere Gerichte aufgehoben, etwa die Baiser-Desserts der Region. Hintergrund zur Messe, die die Preise dieser Saison treibt, liefert AMUSEs Bericht über die weiße Trüffelmesse in Alba.

Knoblauch, Sahne oder kräftigen Käse meiden: Alle drei übertönen das Trüffelaroma, statt es zu tragen, weshalb der klassische Teller nur Butter, etwas Parmigiano und den Trüffel selbst enthält.

Was macht dieses Tajarin Rezept anders als gewöhnliche Eierpasta? Es verwendet fast nur Eigelb, ganz ohne zusätzliches Wasser, was Tajarin ihre Dichte, tiefe Farbe und seidige Textur gibt.