Risotto al tartufo bianco: Piemonts großes, einfaches Gericht

Risotto al tartufo bianco ist Piemonts Antwort auf einen schlichten weißen Trüffel: ein Reisgericht mit fast nichts sonst, damit der Trüffel, roh am Tisch gehobelt, neben Butter und Reis das Einzige ist, was man schmeckt.

Das Gericht hat keinen festen Erfinder. Es gehört während der herbstlichen Trüffelsaison in Alba und den Langhe zum festen Repertoire, serviert in Trattorien wie zuhause, sobald eine frische Knolle auf dem Markt auftaucht.

Die Technik ist der eigentliche Punkt. Weißer Trüffel wird nie gekocht — Hitze zerstört sein Aroma innerhalb von Sekunden —, also dient alles andere nur dazu, dem Trüffel eine warme, neutrale, etwas lockere Basis zu geben.

Der Trüffel wird zuletzt gehobelt, über der Wärme des Reises, nie in der Nähe einer Flamme.

Zutaten

• 320 g Carnaroli- oder Arborio-Reis
• 1,2 Liter heiße Gemüse- oder milde Hühnerbrühe
• 100 ml trockener Weißwein
• 80 g Butter, aufgeteilt
• 60 g fein geriebener Parmigiano-Reggiano
• 20-30 g frischer weißer Trüffel
• Salz, nach Geschmack

Zubereitung

1. Die Brühe die ganze Zeit nur leicht köcheln lassen: kalte Brühe würde das Garen des Reises ungleichmäßig stoppen und den ganzen Vorgang verlängern.
2. Den Reis in der Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze 2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner am Rand glasig, in der Mitte aber noch undurchsichtig sind. Den Reis vorher nicht waschen: Die Stärke an der Oberfläche ist es, die das fertige Gericht bindet.
3. Den Wein angießen und rühren, bis er verdampft ist — das löst die gebräunten Röststoffe vom Topfboden und brennt den rohen Alkohol weg.
4. Die heiße Brühe kellenweise zugeben, häufig rühren und jeweils warten, bis eine Kelle fast aufgenommen ist, bevor die nächste folgt. Diese schrittweise Zugabe, nicht ständiges Rühren, erzeugt die cremige Textur: Die Stärke löst sich so langsam statt auf einmal.
5. Nach etwa 17-18 Minuten den Reis probieren. Er sollte weich sein mit einem festen, nicht mehligen Kern. Vom Herd nehmen.
6. Die restliche Butter und den Parmigiano abseits der Hitze unterrühren, kräftig rühren, bis es glänzt — das ist die Mantecatura, eine Emulsion, die nur gelingt, wenn der Topf nicht mehr kocht. Mit Salz abschmecken.
7. Bei Bedarf mit einem Schuss heißer Brühe lockern: Das Risotto soll sich auf einem schräg gehaltenen Teller langsam verteilen, was man auf Italienisch all'onda nennt, und nie steif stehen bleiben.
8. Sofort anrichten und den Trüffel am Tisch darüberhobeln, direkt über dem heißen Reis — die eigene Wärme des Gerichts setzt das Aroma frei, ohne dass der Trüffel je eine Flamme berührt.

Was dazu trinken, und was ohne Trüffel tun

Ein junger, recht neutraler piemontesischer Weißwein wie Arneis oder Roero passt besser als ein kräftiger Rotwein, der das Trüffelaroma überdecken kann. Manche Trattorien schenken stattdessen einen leichten, kühl servierten Barbera aus.

Außerhalb der Saison oder des Budgets trägt dasselbe Risotto allein mit Butter und Parmigiano — es war lange schlicht, bevor der Trüffel zur Hauptsache wurde. Lesen Sie, wie Piemont Eiernudeln auf dieselbe Weise behandelt und den Trüffel sprechen lässt.

Funktioniert dieses Risotto weißer Trüffel Rezept auch ohne frischen Trüffel? Ja: die Basis trägt sich allein mit Butter und Parmigiano; den Trüffel gibt es nur, wenn Saison und Preis es zulassen.