Risotto al tartufo bianco: Piemonts grote, eenvoudige gerecht

Risotto al tartufo bianco is Piemonts antwoord op een eenvoudige witte truffel: een rijstgerecht met bijna niets erbij, zodat de truffel, rauw geschaafd aan tafel, naast boter en rijst het enige is wat je proeft.

Het gerecht heeft geen vaste bedenker. Het is vast repertoire in Alba en de Langhe tijdens het herfstseizoen van de truffel, geserveerd in trattoria's en thuis, telkens als er een verse knol op de markt verschijnt.

De techniek is waar het om draait. Witte truffel wordt nooit gekookt — hitte vernietigt het aroma binnen enkele seconden — dus al het andere dient om de truffel een warme, neutrale, iets losse basis te geven om op te rusten.

De truffel wordt als laatste geschaafd, boven de warmte van de rijst, nooit bij een vlam.

Ingrediënten

• 320 g Carnaroli- of Arboriorijst
• 1,2 liter hete groente- of lichte kippenbouillon
• 100 ml droge witte wijn
• 80 g boter, verdeeld
• 60 g fijngeraspte Parmigiano-Reggiano
• 20-30 g verse witte truffel
• Zout, naar smaak

Bereiding

1. Houd de bouillon de hele tijd zachtjes tegen de kook aan: koude bouillon toevoegen zou de rijst ongelijkmatig laten garen en het hele proces verlengen.
2. Fruit de rijst in de helft van de boter 2 minuten op middelhoog vuur, al roerend, tot de korrels aan de rand glazig worden maar in het midden ondoorzichtig blijven. Spoel de rijst vooraf niet: het zetmeel aan de buitenkant dikt het eindgerecht juist in.
3. Giet de wijn erbij en roer tot die verdampt is; dit laat de aangebakken restjes van de bodem loskomen en brandt de rauwe alcohol weg.
4. Voeg de hete bouillon er lepel voor lepel bij, regelmatig roerend, en wacht tot elke lepel bijna is opgenomen voor je de volgende toevoegt. Juist die geleidelijke toevoeging, niet constant roeren, zorgt voor de romige textuur: het zetmeel komt dan langzaam vrij in plaats van in één keer.
5. Proef de rijst na ongeveer 17-18 minuten. Hij moet zacht zijn met een stevige, niet bloemige kern. Haal van het vuur.
6. Klop de resterende boter en de Parmigiano erdoor, van het vuur af, stevig roerend tot het glanst: dit is de mantecatura, een emulsie die alleen lukt als de pan niet meer kookt. Breng op smaak met zout.
7. Maak indien nodig losser met een scheutje extra hete bouillon: de risotto moet langzaam uitlopen op een schuin gehouden bord, wat Italianen all'onda noemen, en nooit stijf blijven staan.
8. Schep direct op en schaaf de truffel er aan tafel overheen, recht boven de hete rijst: de eigen warmte van het gerecht brengt het aroma vrij zonder dat de truffel ooit een vlam raakt.

Wat te drinken, en wat te doen zonder truffel

Een jonge, vrij neutrale Piemontese witte wijn zoals Arneis of Roero werkt beter dan een stevige rode, die het aroma van de truffel kan overheersen. Sommige trattoria's schenken in plaats daarvan een lichte, koel geserveerde Barbera.

Buiten het seizoen of buiten budget houdt dezelfde risotto het prima vol op alleen boter en Parmigiano: hij was al eenvoudig lang voordat truffel de hoofdrol kreeg. Lees hoe Piemonte eierpasta op dezelfde manier behandelt, en de truffel laat spreken.

Werkt dit witte truffel risotto recept ook zonder verse truffel? Ja: de basis houdt stand met alleen boter en Parmigiano; voeg de truffel toe zodra het seizoen en de prijs het toelaten.