Tajarin recept met witte truffel uit de Langhe

Tajarin recept: de dooierrijke eierpasta uit de Langhe, met de hand in slierten van een millimeter gesneden en aangekleed met boter geëmulgeerd met kookwater, met witte truffel die aan tafel wordt geschaafd.

Het gerecht bestaat omdat Alba in truffelland ligt en omdat de Piemontese boerenkeuken dooiers gebruikte waar andere streken hele eieren namen. Zo'n rijk deeg krijgt bijna geen water, en daarom heeft het lang kneden en een echte rust nodig voordat het zich dun laat uitrollen.

Dit is een huisversie, gemaakt voor een deegroller in de keuken en 25 gram truffel, niet voor de hand van een restaurant. Alles hier is techniek en geen vondst: de enige keuzes die tellen zijn hoe dun je uitrolt en hoe heet de boter wordt.

Truffel in de pan is geld in de afzuigkap. Schaaf hem aan tafel.

Ingrediënten

• 300 g Italiaanse 00-bloem
• 12 eierdooiers, ongeveer 220 g
• 1 heel ei
• 5 g fijn zout
• Griesmeel, om te bestuiven
• 120 g koude ongezouten boter, in blokjes
• 25 g verse witte truffel
• Zoutvlokken, om af te maken

Bereiding

1. Meng de bloem met het fijne zout op de tafel, maak een kuil en voeg de dooiers en het hele ei toe. Breng het met een vork samen en kneed tien volle minuten. Een deeg met zo weinig water voelt eerst stug en wat droog aan; blijf doorwerken tot het oppervlak glad en elastisch is.
2. Wikkel het in en laat het een uur op kamertemperatuur rusten. De rust ontspant het gluten, zodat de lap dun uitrolt zonder terug te krimpen of te scheuren.
3. Rol uit tot één millimeter, in twee porties zodat de lap hanteerbaar blijft. Bestuif royaal met griesmeel, vouw de lap losjes tot een platte rol en snijd met de hand slierten van één tot twee millimeter. Til de slierten op en schud ze los.
4. Smelt de boter met twee eetlopen kookwater in een wijde pan op laag vuur en beweeg onophoudelijk tot je een bleke, glanzende saus hebt. Kookt het, dan schift het, en geschifte boter glijdt van de pasta af in plaats van eraan te blijven.
5. Kook de tajarin 60 tot 90 seconden in goed gezouten water. Zo dunne pasta is klaar zodra ze bovenkomt en het oppervlak zijn rauwe glans verliest.
6. Giet af, doe de pasta buiten het vuur in de boter en schep een halve minuut om, met per keer een lepel kookwater tot de saus aanhangt. Maak af met zoutvlokken.

Truffel, bewaren en wat te drinken

Schaaf de truffel aan tafel over warme borden. Warmte tilt het aroma op, koken vernielt het: de truffel gaat nooit in de pan. Koop stevige, zware stukken die naar knoflook en natte aarde ruiken; de beurs van Alba laat elke truffel langs een kwaliteitscommissie gaan, en dat is het niveau dat je van je leverancier mag eisen.

Bewaar truffel in droog keukenpapier in een gesloten pot in de koelkast, verwissel het papier dagelijks en gebruik hem binnen drie of vier dagen. Bewaren in rijst is een mythe die hem uitdroogt. Drink een nebbiolo met jaren, barolo of barbaresco, met genoeg flesrijping om de tannine te laten zakken.