Recette de tajarin à la truffe blanche des Langhe

Recette de tajarin, la pâte aux œufs des Langhe chargée de jaunes, coupée à la main en rubans d'un millimètre et liée au beurre émulsionné à l'eau de cuisson, avec de la truffe blanche râpée à table.

Le plat existe parce qu'Alba se trouve en pays de truffe et parce que la cuisine paysanne piémontaise employait des jaunes là où d'autres régions prenaient des œufs entiers. Une pâte aussi riche contient très peu d'eau : elle exige donc un pétrissage long et un vrai repos avant de se laisser abaisser finement.

Voici une version de la maison, pensée pour un rouleau à pâtisserie et 25 grammes de truffe, pas pour la main d'un restaurant. Tout ici est technique et non invention : les seules décisions qui comptent sont la finesse de l'abaisse et la chaleur du beurre.

La truffe à la poêle, c'est de l'argent dans la hotte : râpez-la à table.

Ingrédients

• 300 g de farine italienne 00
• 12 jaunes d'œufs, environ 220 g
• 1 œuf entier
• 5 g de sel fin
• Semoule fine, pour fariner
• 120 g de beurre doux froid, en dés
• 25 g de truffe blanche fraîche
• Sel en flocons, pour finir

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel fin sur le plan de travail, creusez un puits et ajoutez les jaunes et l'œuf entier. Rassemblez à la fourchette, puis pétrissez dix minutes pleines. Une pâte aussi pauvre en eau paraît d'abord tendue et un peu sèche : continuez jusqu'à ce que la surface devienne lisse et élastique.
2. Filmez et laissez reposer une heure à température ambiante. Le repos détend le gluten pour que l'abaisse s'étire finement sans se rétracter ni se déchirer.
3. Abaissez à un millimètre, en deux fois pour garder une feuille maniable. Farinez généreusement à la semoule, pliez la feuille en rouleau plat et coupez à la main des rubans de un à deux millimètres. Soulevez et secouez les rubans pour les séparer.
4. Faites fondre le beurre avec deux cuillerées d'eau de cuisson dans une large poêle à feu doux, en remuant sans arrêt jusqu'à obtenir une sauce pâle et brillante. Si elle bout, elle tranche, et un beurre tranché glisse au lieu de napper.
5. Cuisez les tajarin 60 à 90 secondes dans une eau bien salée. Une pâte aussi fine est prête dès qu'elle remonte et que la surface perd son éclat cru.
6. Égouttez, versez dans le beurre hors du feu et remuez trente secondes, en ajoutant l'eau de cuisson cuillerée par cuillerée jusqu'à ce que la sauce accroche. Assaisonnez au sel en flocons.

Truffe, conservation et accord

Râpez la truffe à table, sur des assiettes chaudes. La chaleur porte l'arôme, la cuisson le détruit : la truffe n'entre jamais dans la poêle. Achetez des pièces fermes et lourdes, qui sentent l'ail et la terre mouillée ; la foire d'Alba fait passer chaque truffe devant une commission de qualité, et c'est le niveau à exiger de votre fournisseur.

Conservez la truffe enveloppée dans du papier absorbant sec, dans un bocal fermé au réfrigérateur, changez le papier chaque jour et utilisez-la en trois ou quatre jours. La garder dans du riz est un mythe qui la dessèche. Buvez un nebbiolo d'âge, barolo ou barbaresco, avec assez de bouteille pour que le tanin se soit fondu.