Ricetta dei tajarin al tartufo bianco delle Langhe

Ricetta dei tajarin, la pasta all'uovo delle Langhe carica di tuorli, tagliata a mano in fili di un millimetro e condita con burro emulsionato con acqua di cottura, con tartufo bianco grattugiato a tavola.

Il piatto esiste perché Alba sta in terra di tartufo e perché la cucina contadina piemontese usava i tuorli dove altre regioni usavano l'uovo intero. Un impasto così ricco porta pochissima acqua, e per questo chiede una lavorazione lunga e un riposo serio prima di lasciarsi tirare sottile.

Questa è una versione della casa, pensata per un mattarello domestico e 25 grammi di tartufo, non per la mano di un ristorante. Qui è tutta tecnica e nessuna invenzione: le sole decisioni che contano sono quanto tiri la sfoglia e quanto scaldi il burro.

Il tartufo in padella è denaro nella cappa: grattugialo a tavola.

Ingredienti

• 300 g di farina 00
• 12 tuorli d'uovo, circa 220 g
• 1 uovo intero
• 5 g di sale fino
• Semola, per spolverare
• 120 g di burro non salato, freddo e a cubetti
• 25 g di tartufo bianco fresco
• Sale in fiocchi, per finire

Procedimento

1. Mescola la farina con il sale fino sul tavolo, fai la fontana e aggiungi i tuorli e l'uovo intero. Unisci con una forchetta e impasta per dieci minuti pieni. Un impasto con così poca acqua risulta teso e un po' asciutto all'inizio: continua a lavorarlo finché la superficie diventa liscia ed elastica.
2. Avvolgilo e fallo riposare un'ora a temperatura ambiente. Il riposo distende il glutine, così la sfoglia si tira sottile senza ritirarsi né strapparsi.
3. Tira a un millimetro, in due volte per gestire meglio la sfoglia. Spolvera generosamente di semola, piega la sfoglia in un rotolo piatto e taglia a mano fili da uno a due millimetri. Solleva e scuoti i fili per separarli.
4. Sciogli il burro con due cucchiai di acqua di cottura in una padella larga a fuoco basso, muovendo senza sosta finché diventa una salsa chiara e lucida. Se bolle si separa, e un burro separato scivola invece di legare.
5. Cuoci i tajarin in acqua bene salata per 60-90 secondi. Una pasta così sottile è pronta appena viene a galla e la superficie perde il riflesso crudo.
6. Scola, versa nel burro fuori dal fuoco e manteca mezzo minuto, aggiungendo acqua di cottura un cucchiaio alla volta finché la salsa si attacca. Regola con sale in fiocchi.

Tartufo, conservazione e cosa bere

Grattugia il tartufo su piatti caldi, a tavola. Il calore alza l'aroma, la cottura lo distrugge: il tartufo non entra mai in padella. Compra pezzi sodi e pesanti, che profumino di aglio e terra bagnata; la fiera di Alba passa una commissione di qualità su ogni tartufo in vendita, e quello è il livello da chiedere al fornitore.

Conserva il tartufo avvolto in carta da cucina asciutta, in un vaso chiuso in frigorifero, cambia la carta ogni giorno e usalo in tre o quattro giorni. Tenerlo nel riso è una leggenda che lo asciuga. Bevi un nebbiolo con qualche anno, barolo o barbaresco, con abbastanza bottiglia perché il tannino si sia sciolto.