Ricetta dello Zwiebelkuchen, la torta di cipolle della vendemmia

Questa ricetta dello Zwiebelkuchen è la torta di cipolle dei paesi vinicoli tedeschi: base di pasta lievitata, un chilo di cipolle ammorbidite senza rosolare e una crema rappresa appena prima di rassodarsi.

Appartiene alle settimane della vendemmia, quando arriva il Federweisser, il vino nuovo torbido a metà fermentazione, che dura un mese e poi scompare. L'abbinamento non è decorativo: la torta è grassa e dolce, il vino giovane è affilato e ancora frizzante, e ognuno rende l'altro mangiabile in quantità.

Due cose distinguono una torta buona da una bagnata. La base è pasta da pane e non frolla, perché beve il liquido delle cipolle invece di ammollarsi sotto; e le cipolle devono restare pallide, perché rosolando il loro zucchero diventa amaro sotto la crema.

Se rosoli le cipolle hai già rovinato tutto: pallide e dolci è il trucco.

Ingredienti

• 300 g di farina di grano tenero
• 15 g di lievito di birra fresco
• 150 ml di latte tiepido
• 40 g di burro morbido
• 5 g di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 kg di cipolle a fette sottili
• 150 g di pancetta a cubetti
• 30 g di burro, per la padella
• 200 g di crème fraîche
• 2 uova
• 1 cucchiaio di farina
• 1 cucchiaino di semi di cumino dei prati
• Sale, pepe nero e noce moscata

Procedimento

1. Scalda il latte a temperatura corporea e sciogli il lievito con lo zucchero. Aggiungi farina, sale e burro morbido, poi impasta otto minuti fino a ottenere una pasta liscia e morbida. Copri e lascia lievitare 45-60 minuti, fino al raddoppio.
2. Rosola la pancetta in padella a secco finché rilascia il grasso, poi togliela. Aggiungi il burro e le cipolle con una buona presa di sale e cuoci a fuoco medio-basso per 25-30 minuti, finché sono tenere e dolci ma ancora pallide. Qualsiasi colore a questo punto si legge come amaro a torta cotta.
3. Stendi le cipolle e portale a temperatura ambiente. Sbatti la crème fraîche con le uova e il cucchiaio di farina, poi condisci con sale, pepe, noce moscata e metà del cumino. Le cipolle calde straccerebbero le uova, e il cucchiaio di farina evita che la crema rilasci acqua in forno.
4. Stendi la pasta e rivesti una tortiera di 26-28 cm con un bordo di due centimetri. Bucherella la base, distribuisci le cipolle, versa la crema e completa con la pancetta e il cumino restante.
5. Cuoci a 200 °C per 35-40 minuti, finché il bordo è dorato scuro e il centro trema ancora leggermente. Se gonfia e si crepa, il forno è troppo caldo: scendi a 180 °C.
6. Fai riposare quindici minuti prima di tagliare. La crema si rassoda raffreddando, e una torta tagliata appena sfornata cola nel piatto.

Che cosa bere

Il Federweisser è la risposta dove si trova, e solo a settembre e ottobre. Si vende ancora in fermentazione, quindi la bottiglia non è mai chiusa del tutto e non viaggia: si compra accanto alla vigna o non si compra. Le vendemmie tedesca e francese di quest'anno sono arrivate presto e corte, come mostrano i dati francesi, e la finestra è più breve del solito.

In alternativa, un riesling giovane semisecco o un silvaner con corpo fanno lo stesso lavoro. Servi la torta tiepida e non calda, a quadrotti, senza nient'altro nel piatto.