Receta de Zwiebelkuchen, la tarta de cebolla de la vendimia

Esta receta de Zwiebelkuchen es la tarta de cebolla de los pueblos vinateros alemanes: base de masa de levadura, un kilo de cebolla ablandada sin dorar y una crema cuajada justo antes de quedar firme.

Pertenece a las semanas de la vendimia, cuando aparece el Federweisser, el vino nuevo turbio a medio fermentar, que dura un mes y desaparece. El maridaje no es decorativo: la tarta es grasa y dulce, el vino joven es afilado y todavía burbujea, y cada uno hace comestible al otro en cantidad.

Dos cosas separan una buena de una mojada. La base es masa de pan y no quebrada, porque se bebe el jugo de la cebolla en vez de reblandecerse debajo; y la cebolla debe quedar pálida, porque al dorarse su azúcar amarga bajo la crema.

Si doras la cebolla, la has arruinado: pálida y dulce es todo el truco.

Ingredientes

• 300 g de harina de trigo
• 15 g de levadura fresca
• 150 ml de leche tibia
• 40 g de mantequilla blanda
• 5 g de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 kg de cebolla en juliana fina
• 150 g de panceta en dados
• 30 g de mantequilla, para la sartén
• 200 g de crème fraîche
• 2 huevos
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharadita de comino en grano (alcaravea)
• Sal, pimienta negra y nuez moscada

Elaboración

1. Templa la leche a temperatura corporal y disuelve la levadura y el azúcar. Añade la harina, la sal y la mantequilla blanda y amasa ocho minutos hasta una masa lisa y algo blanda. Tápala y déjala levar de 45 a 60 minutos, hasta que doble.
2. Sofríe la panceta en seco hasta que suelte la grasa y sácala. Añade la mantequilla y la cebolla con una buena pizca de sal y cocina a fuego medio-bajo de 25 a 30 minutos, hasta que esté tierna y dulce pero todavía pálida. Cualquier color en este punto se lee como amargor cuando la tarta esté horneada.
3. Extiende la cebolla y déjala templar a temperatura ambiente. Bate la crème fraîche con los huevos y la cucharada de harina y sazona con sal, pimienta, nuez moscada y la mitad de la alcaravea. La cebolla caliente cuajaría los huevos, y la cucharada de harina evita que la crema suelte agua en el horno.
4. Estira la masa y forra un molde de 26 a 28 cm con un borde de dos centímetros. Pincha la base, reparte la cebolla, vierte la crema por encima y esparce la panceta y el resto de la alcaravea.
5. Hornea a 200 °C de 35 a 40 minutos, hasta que el borde esté dorado oscuro y el centro aún tiemble ligeramente. Si sube y se agrieta, el horno está demasiado fuerte: bájalo a 180 °C.
6. Deja reposar quince minutos antes de cortar. La crema cuaja al enfriarse, y una tarta cortada recién salida del horno se corre en el plato.

Qué beber con ella

El Federweisser es la respuesta donde se consigue, y solo en septiembre y octubre. Se vende todavía fermentando, así que la botella nunca va cerrada del todo y no viaja; se compra al lado del viñedo o no se compra. Las vendimias alemana y francesa de este año llegaron pronto y cortas, como muestran las cifras francesas, así que la ventana es más breve de lo normal.

Si no, un riesling joven semiseco o un silvaner con cuerpo hacen el mismo trabajo. Sirve la tarta templada y no caliente, en cuadrados y sin nada más en el plato.