Receta de elote: maíz asado mexicano con chile y limón

Esta receta de elote trata el maíz asado en la mazorca como lo hacen los puestos callejeros: tatemado a fuego directo y después cubierto de crema, queso y chile hasta que resulta imposible comerlo con las manos limpias. La clave técnica está en calcular el tatemado: suficiente llama directa para ampollar los granos sin secarlos antes de añadir los aderezos.

El plato explica buena parte de lo que hace funcionar a la cocina mexicana centrada en el maíz, la misma lógica con la que el chef Johnny Curiel construye su menú de 16 tiempos en Milpero, el restaurante de Denver que acaba de ganar una estrella Michelin. El elote es la versión que cualquiera puede hacer en su parrilla o en una sartén de hierro.

Ingredientes

La gracia del elote es que no se puede comer con las manos limpias, y no debe.

• 4 mazorcas de maíz fresco, con hoja
• 60 g de mayonesa
• 60 g de crema mexicana o crema agria
• 50 g de queso cotija rallado fino, más extra para terminar
• 1 cdta de chile ancho en polvo, más extra para terminar
• 1 limón, cortado en gajos
• Sal fina, al gusto
• Un puñado de hojas de cilantro, picadas

Preparación

1. Aparta las hojas sin quitarlas, retira los pelos de la mazorca y vuelve a doblar las hojas hacia arriba. La hoja funciona como asa y protege los granos para que no se quemen demasiado rápido a fuego directo.
2. Remoja el maíz, aún con su hoja, en agua fría 15 minutos si vas a asarlo sobre fuego vivo. Las hojas mojadas se queman más despacio y dan tiempo a que los granos se tatemen parejo por dentro.
3. Asa a fuego medio-alto directo, girando cada 2 o 3 minutos, entre 12 y 15 minutos en total, hasta que los granos muestren parches tatemados y estén tiernos al pincharlos. Girar con regularidad crea un tatemado por capas en lugar de quemar un solo lado.
4. Mientras se asa el maíz, bate la mayonesa con la crema y una pizca de sal hasta que quede lisa.
5. Retira las hojas por completo cuando el maíz salga del fuego. Unta cada mazorca generosamente con la mezcla de mayonesa y crema mientras sigue caliente, para que se adhiera y se funda un poco en los granos tatemados.
6. Reboza cada mazorca en el cotija rallado, presionando suavemente para que el queso se pegue al recubrimiento húmedo.
7. Espolvorea con chile ancho, exprime un gajo de limón sobre cada mazorca y reparte el cilantro. Sirve de inmediato, mientras el queso sigue blando.

Un plato que viaja fuera de la mazorca

Corta los granos después de asarlos y mézclalos con la misma mayonesa, crema, cotija y chile para hacer esquites, la versión en vaso del mismo plato, más fácil de comer de pie en una fiesta. Aguanta el tatemado y el crujido unos 20 minutos antes de que el aderezo ablande el maíz.

Marídalo con una cerveza ligera o un mezcal joven, el tipo de maridaje que aparece en cartas como la de Milpero, donde el maíz recorre casi todos los platos.