Receta de pastel de tres leches: el bizcocho latino empapado

Esta receta de pastel de tres leches parte de un bizcocho que sube solo con huevos montados, lo bastante ligero y abierto para beberse tres leches, condensada, evaporada y entera, que se vierten frías sobre el bizcocho ya templado y reposan toda la noche en la nevera.

Su origen se disputa. Los historiadores de la alimentación que cita The Daily Meal se inclinan por Nicaragua, cuna de bizcochos empapados más antiguos como la sopa borracha; las versiones mexicanas lo vinculan a la leche condensada en lata de los años cuarenta y a recetas que Nestlé imprimía en sus etiquetas, algo que ninguna lata conservada confirma. Tasting Table sitúa la versión actual en los recetarios de los años sesenta o setenta.

Nuestra receta de pastel de tres leches sigue el método que publica en su web la chef Pati Jinich, nacida en Ciudad de México: claras montadas a punto de nieve firme, yemas batidas hasta blanquear, harina incorporada a mano y nada de mantequilla en la masa. Las cantidades son nuestras, para un molde de 20 x 30 cm.

El aire que metes al montar los huevos es el espacio que llenan las tres leches.

Ingredientes

• 6 huevos a temperatura ambiente, separados
• 150 g de azúcar fino
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• 150 g de harina de trigo común
• Una pizca de sal
• 1 lata (397 g) de leche condensada
• 1 lata (410 g) de leche evaporada
• 200 ml de leche entera
• 400 ml de nata para montar (crema para batir), fría
• 30 g de azúcar glas
• Canela molida, para terminar

Preparación

1. Precalienta el horno a 175 °C y forra la base de un molde de 20 x 30 cm con papel de horno. No engrases los lados: así la masa se agarra a ellos al subir.
2. Monta las claras con la sal hasta punto de pico suave, añade el azúcar cucharada a cucharada y sigue batiendo hasta que estén firmes y brillantes. Añadir el azúcar poco a poco permite que se disuelva y estabiliza la espuma.
3. En otro bol, bate las yemas con 1 cucharadita de vainilla durante 3 minutos, hasta que blanqueen y espesen. Incorpóralas a las claras con una espátula, con movimientos envolventes.
4. Tamiza la harina sobre la espuma en tres veces y mezcla con movimientos envolventes hasta que no queden vetas. Trabaja con suavidad: el aire que conserves es lo único que hace subir el bizcocho.
5. Extiende la masa en el molde y hornea de 25 a 30 minutos, hasta que esté dorado y un palillo salga limpio. Deja enfriar 20 minutos, desmolda, retira el papel y coloca el bizcocho en una fuente honda del mismo tamaño.
6. Bate las tres leches con el resto de la vainilla. Pincha el bizcocho por toda la superficie con un tenedor y vierte la leche despacio, en varias tandas, dejando que cada una se absorba. Un bizcocho templado absorbe de forma uniforme; uno caliente se convierte en pasta en la base.
7. Tapa y refrigera al menos 4 horas, mejor toda la noche. Antes de servir, monta la nata con el azúcar glas a punto suave, extiéndela sobre el pastel y espolvorea canela.

Consejos para esta receta de pastel de tres leches

No toda la leche desaparece de inmediato, y es normal que quede un poco en el fondo de la fuente: sírvela por encima de cada porción. Para un plato salado antes, prueba nuestra receta de tacos al pastor o lee nuestra guía sobre qué comer en Ciudad de México.

Preguntas frecuentes sobre el pastel de tres leches

¿Se puede preparar el pastel de tres leches con antelación? Sí, y mejora de un día para otro. Tapado, el bizcocho empapado aguanta hasta tres días en la nevera; monta la nata el mismo día en que lo sirvas.

¿Por qué mi pastel de tres leches queda aguado? Normalmente porque la leche se vertió sobre el bizcocho caliente o porque la masa perdió el aire al mezclarla. Deja enfriar el bizcocho, vierte la leche por tandas y mezcla con movimientos envolventes, sin batir.

¿Puedo usar otras leches? Las versiones sin lactosa de las tres leches funcionan igual.