Ricetta torta tres leches: il pan di Spagna ai tre latti

Questa ricetta torta tres leches parte da un pan di Spagna che cresce solo grazie alle uova montate, abbastanza leggero e alveolato da assorbire tre latti, condensato, evaporato e intero, versati freddi sulla torta già intiepidita e lasciati riposare una notte in frigorifero.

L'origine è contesa. Gli storici dell'alimentazione citati da The Daily Meal propendono per il Nicaragua, patria di dolci imbevuti più antichi come la sopa borracha; le versioni messicane lo legano al latte condensato in scatola degli anni Quaranta e alle ricette che Nestlé stampava sulle etichette, cosa che nessuna lattina conservata conferma. Tasting Table colloca la versione attuale nei ricettari degli anni Sessanta o Settanta.

La nostra ricetta torta tres leches segue il metodo che la chef Pati Jinich, nata a Città del Messico, pubblica sul suo sito: albumi montati a neve ben ferma, tuorli sbattuti fino a schiarire, farina incorporata a mano e niente burro nell'impasto. Le dosi sono nostre, per una teglia di 20 x 30 cm.

L'aria che monti nelle uova è lo spazio che i tre latti vanno a riempire.

Ingredienti

• 6 uova a temperatura ambiente, separate
• 150 g di zucchero semolato fine
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 150 g di farina 00
• Un pizzico di sale
• 1 lattina (397 g) di latte condensato zuccherato
• 1 lattina (410 g) di latte evaporato
• 200 ml di latte intero
• 400 ml di panna fresca da montare, fredda
• 30 g di zucchero a velo
• Cannella in polvere, per finire

Procedimento

1. Scalda il forno a 175 °C e fodera il fondo di una teglia di 20 x 30 cm con carta da forno. Non imburrare i bordi, così l'impasto vi si aggrappa mentre cresce.
2. Monta gli albumi con il sale fino a formare picchi morbidi, poi aggiungi lo zucchero un cucchiaio alla volta e continua finché sono fermi e lucidi. Aggiungere lo zucchero poco a poco lo fa sciogliere e stabilizza la schiuma.
3. In un'altra ciotola sbatti i tuorli con 1 cucchiaino di vaniglia per 3 minuti, finché sono chiari e densi. Incorporali agli albumi con una spatola, dal basso verso l'alto.
4. Setaccia la farina sulla schiuma in tre volte e incorporala finché non restano striature. Lavora con delicatezza: l'aria che conservi è l'unica cosa che fa crescere la torta.
5. Stendi l'impasto nella teglia e cuoci per 25-30 minuti, finché è dorato e uno stecchino esce asciutto. Lascia raffreddare 20 minuti, sforma, togli la carta e sistema la torta in una pirofila fonda delle stesse dimensioni.
6. Mescola i tre latti con il resto della vaniglia. Bucherella la torta su tutta la superficie con una forchetta e versa il latte lentamente, in più riprese, lasciando che ogni passata venga assorbita. Una torta intiepidita assorbe in modo uniforme; una calda diventa una pasta sul fondo.
7. Copri e lascia in frigorifero almeno 4 ore, meglio una notte. Prima di servire, monta la panna con lo zucchero a velo a neve morbida, stendila sulla torta e spolvera di cannella.

Consigli per questa ricetta torta tres leches

Non tutto il latte viene assorbito subito ed è normale che ne resti un velo sul fondo della pirofila: versalo su ogni fetta. Per un piatto salato prima del dolce prova la nostra ricetta dei tacos al pastor, oppure leggi la guida su cosa mangiare a Città del Messico.

Domande frequenti sulla torta tres leches

Si può preparare la torta tres leches in anticipo? Sì, e il giorno dopo è anche migliore. Coperta, la torta imbevuta si conserva fino a tre giorni in frigorifero; monta la panna il giorno in cui la servi.

Perché la mia torta tres leches è troppo bagnata? Di solito il latte è stato versato sulla torta ancora calda, oppure l'impasto ha perso aria durante la lavorazione. Lascia raffreddare la base, versa il latte in più volte e incorpora gli ingredienti senza sbattere.

Posso usare altri tipi di latte? Le versioni senza lattosio dei tre latti funzionano allo stesso modo.