Ricetta del pan de muerto, il pane messicano dei defunti
Il pane dolce coperto di zucchero che le famiglie messicane sfornano prima del Día de Muertos: un impasto ricco di uova profumato ai fiori d'arancio e all'anice, con ossa di pasta e un piccolo teschio.
Questa ricetta del pan de muerto dà il pane dolce ai fiori d'arancio che le famiglie messicane preparano nelle settimane prima del Día de Muertos, l'1 e il 2 novembre. La chiave tecnica è un impasto ricco e appiccicoso con una lunga lievitazione al caldo, poi una mano di burro e zucchero finché il pane è ancora caldo.
Il pane rotondo è attraversato da ossa di pasta e sormontato da una pallina, letta di solito come il teschio, anche se gli autori messicani ricordano che il significato cambia da una comunità all'altra. Le famiglie lo mettono sugli altari di casa, le ofrendas, e lo mangiano con la cioccolata calda. Una linea storica lo fa discendere dal pan de ánimas spagnolo, il pane del giorno dei morti; le istituzioni messicane indicano invece offerte preispaniche.
Questa ricetta del pan de muerto segue la versione pubblicata da Pati Jinich su WGBH il 19 ottobre, con dosi nostre in grammi. Per il resto della tavola di festa, leggi cosa mangiare a Oaxaca.
Il burro trattiene lo zucchero, che aderisce solo finché il pane è ancora caldo.
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 120 ml di latte intero tiepido
- 10 g di lievito di birra secco
- 90 g di zucchero semolato
- 5 g di sale fino
- 4 uova grandi più 1 tuorlo
- 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
- 1 cucchiaino di semi di anice, pestati
- Scorza grattugiata di 1 arancia
- 100 g di burro non salato, morbido
- 40 g di burro fuso
- 100 g di zucchero semolato, per la copertura
Preparazione
- Sbatti il latte, il lievito e 50 g di farina e lascia riposare 20 minuti, finché fa le bolle. Il lievitino risveglia il lievito prima che zucchero e grassi lo rallentino.
- Sbatti le uova con il tuorlo e tieni da parte 2 cucchiai. Unisci il resto con la farina rimasta, lo zucchero, il sale, l'acqua di fiori d'arancio, l'anice e la scorza, e impasta per 8 minuti. Il glutine sviluppato prima del burro permette all'impasto di tenere la forma.
- Incorpora il burro morbido un cucchiaio alla volta e impasta altri 5 minuti, finché è lucido. Aggiunto alla fine, il burro riveste il glutine senza impedirne la formazione.
- Copri e lascia lievitare in un luogo tiepido per 2 ore, finché raddoppia. Una notte in frigo aggiunge sapore e rende più facile la formatura.
- Tieni da parte un quarto dell'impasto e forma con il resto una palla ben tesa su una teglia foderata. La tensione in superficie lo fa crescere verso l'alto, non in larghezza.
- Con l'impasto tenuto da parte forma quattro ossa nodose e una pallina. Spennella il pane con l'uovo tenuto da parte e fissa sopra le decorazioni: l'uovo fa da colla.
- Lascia lievitare 1 ora e scalda il forno a 175 °C. Un pane poco lievitato si spacca alla base.
- Cuoci per 30-35 minuti, coprendo con alluminio dopo 20 perché la crosta ricca di uova non bruci. È pronto quando la base suona vuota.
- Spennella il pane caldo con il burro fuso e ricoprilo di zucchero, che aderisce solo finché il pane è caldo.
Fiori d'arancio, anice e varianti
Assaggia prima l'acqua di fiori d'arancio, perché l'intensità varia; se non la trovi, usa acqua e la scorza di una seconda arancia.
Domande sulla ricetta del pan de muerto
Posso preparare l'impasto in anticipo? Sì. Il riposo in frigo può arrivare a 24 ore; riporta l'impasto a temperatura per un'ora prima di formarlo.
Quanto si conserva il pan de muerto? Due giorni, ben avvolto, a temperatura ambiente.
Posso fare panini piccoli? Sì. Dividi l'impasto in otto pezzi, aggiungi due piccole ossa a ciascuno e cuoci per 18-20 minuti.
