Cosa mangiare a Oaxaca: 10 piatti e dove trovarli

Cosa mangiare a Oaxaca comincia dal mais lavorato in una dozzina di forme e dal mole costruito con il doppio degli ingredienti, e continua con mezcal, quesillo e una cultura di mercato che funziona ancora a contanti e sul comal. Salta la colazione dell'hotel, cammina fino al Mercado Benito Juárez per chapulines e tejate, e riserva una cena per una degustazione di mole che ha richiesto tre giorni di cottura.

Oaxaca cucina con ciò che offrono le Valli Centrali, la Sierra Sur e l'Istmo, mantenendo le differenze tra loro invece di fonderle in un unico stile. Le cucine zapoteca e mixteca hanno posto le basi: mais nixtamalizzato, chiles nativi, erbe come la hoja santa e la pitiona, e i sette mole che danno allo stato la sua sigla — negro, rojo, amarillo, verde, coloradito, chichilo e manchamanteles. Il contatto spagnolo ha aggiunto maiale, grano e mandorle sopra questa base; nulla di tutto ciò ha spodestato il mais, lo stesso schema che ritorna più a nord nella ricetta del chilorio, il maiale sfilacciato e cotto nel chile di Sinaloa.

Due ingredienti viaggiano più lontano degli altri: il quesillo, il formaggio oaxaqueño a filo, finisce ovunque, dalle tlayudas alle empanadas, e il mezcal, distillato da oltre una dozzina di agavi locali, è passato dalla brocca di mercato al bicchiere da degustazione senza perdere le sue bancarelle di strada. La stessa logica di mais e mercato guida la nostra guida su cosa mangiare a Lima, il suo equivalente peruviano.

«A Oaxaca una tlayuda da sessanta pesos e un mole di tre giorni sono la stessa disciplina.»

Cosa mangiare a Oaxaca per primo: mole negro da Levadura de Olla, Centro

Il mole negro è ciò che la maggior parte intende per cucina oaxaqueña: chiles secchi chilhuacle e mulato, tortilla bruciacchiata, cioccolato, platano e spezie, cotti per due giorni a partire da un elenco di oltre trenta ingredienti.

Levadura de Olla, in Manuel García Vigil 304, ha ottenuto una stella Michelin nel 2024 per la cucina della chef Thalía Barrios García, originaria della Sierra Sur. Il mole negro con pollo costa 240 MXN alla carta; il menu degustazione che ripercorre i piatti della sua regione d'origine si aggira sui 1.200–1.600 MXN a persona.

Tlayuda al Mercado 20 de Noviembre, Centro

La tlayuda è una tortilla di mais grande e sottile, tostata sul comal fino a diventare croccante, spalmata con asiento (strutto di maiale non raffinato), fagioli neri, cavolo, avocado e quesillo, spesso ripiegata su tasajo o cecina alla griglia.

Il Mercado 20 de Noviembre, in 20 de Noviembre 512, tiene i suoi banchi di tlayudas vicino al Pasillo de Humo, il corridoio delle carni alla griglia dove si compra a peso e si fa cuocere al momento. Comedor Chabelita è uno dei banchi con posti a sedere per tlayudas con fiore di zucca e formaggio; tra 60 e 120 MXN a seconda della carne aggiunta.

Chapulines al Mercado Benito Juárez, Centro

I chapulines sono piccole cavallette, tostate sul comal con aglio, lime e sale fino a risultare secche e leggermente affumicate, mangiate a manciate, in un taco o sparse su guacamole e tlayudas.

Il Mercado Benito Juárez, accanto allo zócalo, ha bancarelle lungo il bordo di Calle Miguel Cabrera che vendono chapulines a peso in vari livelli di piccantezza, oltre a tacos di chapulín assemblati al momento. Un sacchetto piccolo costa 40–80 MXN, un taco 30–50 MXN.

Compra da un banco con buon ricambio — la croccantezza si mantiene solo uno o due giorni.

Tejate da La Flor de Huayapam, Mercado Benito Juárez

Il tejate è una bevanda fredda a base di mais e cacao, con schiuma in superficie, originaria delle Valli Centrali, addensata con seme di mamey e flor de cacao, sbattuta a mano finché non sale una schiuma densa. Non contiene alcol e precede il contatto spagnolo di secoli.

La Flor de Huayapam gestisce il banco più conosciuto dentro il Mercado Benito Juárez, all'angolo tra i corridoi della Cañada e dei Chatinos, aperto dalle 10 alle 19:30. Chiedilo en jícara, nella ciotola dipinta; 15–30 MXN a porzione.

Memelas al Mercado Sánchez Pascuas

Le memelas sono più piccole e spesse delle tlayudas — una base di mais pizzicata ai bordi e cotta sul comal finché regge uno strato di asiento, fagioli, salsa e formaggio sbriciolato senza piegarsi. Sono soprattutto un piatto da colazione.

Il Mercado Sánchez Pascuas, raggiungibile da Calle Porfirio Díaz o Tinoco y Palacios, ha comedores che servono memelas da comales a legna fin dagli anni Settanta. Tre memelas con salsa e formaggio costano circa 60–90 MXN, meglio prima delle 11, quando il commercio della colazione è ancora attivo.

Barbacoa de chivo al mercato domenicale di Tlacolula

Qui la barbacoa è di capra, cotta lentamente in una fossa fino a sfaldarsi, servita in tacos con il proprio consommé a parte — un piatto che compare solo di domenica, legato al mercato settimanale.

Il mercato di Tlacolula de Matamoros, circa 30 km a est della città, tiene i suoi banchi di barbacoa attivi dal primo mattino fino al primo pomeriggio ogni domenica, accanto a bancarelle che vendono mezcal direttamente dal barile — vale la pena assaggiare prima di comprare, perché la qualità qui varia più che nelle mezcalerías cittadine. Tacos e consommé per due costano circa 250–300 MXN in totale.

Degustazione di mezcal da In Situ Mezcalería, Centro

Il mezcal è un distillato di agave, e Oaxaca ne produce la quota maggiore del Messico, da oltre una dozzina di specie di agave con profili molto diversi — l'affumicato espadín, il più intenso tobalá, il vegetale tepeztate. Assaggiarne tre insieme dice più di qualsiasi bottiglia singola.

In Situ, in Vicente Guerrero 413, tiene più di 180 mezcal di piccoli produttori, organizzati per tipo di agave e metodo di distillazione anziché per marca. Una degustazione di tre bicchierini costa circa 250–500 MXN; aperto dal lunedì al sabato, dalle 14 alle 23. Preferisci il vino? Le ambizioni del Messico stanno altrove — i vini di Guanajuato hanno appena conquistato il miglior vino del paese — ma i bar di Oaxaca versano mezcal, non Cabernet. Chiedi al barista di comporre la degustazione — il divario tra un espadín e un tobalá è proprio il punto.

Chocolate de agua da Chocolate Mayordomo, Calle Mina

Il cioccolato oaxaqueño si macina da cacao tostato, cannella, mandorle e zucchero, poi si sbatte in acqua (de agua) o latte (de leche) fino a formare schiuma, e si beve di solito insieme al pan dulce, non al posto della colazione.

Chocolate Mayordomo macina il suo cioccolato in Francisco Javier Mina 219, appena a sud del Mercado 20 de Noviembre, dal 1956, macinando le fave in vetrina. Il chocolate de agua con pane costa circa 40–60 MXN; le tavolette da portare a casa partono sotto i 100 MXN.

Degustazione dei sette mole da Los Danzantes, Alcalá

La famiglia dei mole di Oaxaca arriva a sette versioni riconosciute, e pochi locali fuori da una cucina domestica ne servono più di due o tre insieme — una degustazione è la scorciatoia per capire quanto si estende la famiglia, dal fruttato manchamanteles all'affumicato chichilo.

Los Danzantes, in calle Macedonio Alcalá 403, ha una stella Michelin e una Stella Verde Michelin per il suo orto biologico, e serve una degustazione di cinque mole — negro, rojo, amarillo, chichilo e manchamanteles, con gnocchetti di platano. Una cena completa con antipasto, secondo, dolce e una bevanda si aggira sugli 800 MXN a persona; conviene prenotare, perché senza prenotazione l'attesa può arrivare a un'ora o due.

Menu degustazione da Origen, Centro

Origen rappresenta l'altra metà della scena gastronomica di Oaxaca: chef formati nei mercati della città che oggi reinterpretano quegli ingredienti con tecnica da ristorante invece di riprodurre le ricette di famiglia alla lettera.

Lo chef Rodolfo Castellanos, vincitore della prima stagione di Top Chef México, ha aperto Origen in Miguel Hidalgo 820 nel 2011. Il menu degustazione di sei portate costa circa 1.100 MXN a persona, con abbinamento vini per altri 450 MXN; aperto a pranzo e cena, dal lunedì al sabato — la prenotazione più facile da ottenere di questa lista con breve preavviso, due o tre giorni prima anziché mesi.

Mercati, quartieri e quando andare

• Mercado Benito Juárez, Centro — chapulines, tejate, prodotti freschi. Tutti i giorni, circa dalle 8 alle 20.
• Mercado 20 de Noviembre, Centro — tlayudas e il Pasillo de Humo. Tutti i giorni, più animato dopo il tramonto.
• Mercado Sánchez Pascuas — memelas e comedores per la colazione. Solo al mattino.
• Tlacolula de Matamoros — il tianguis più grande della regione, barbacoa di capra e mezcal alla spina. Solo di domenica, dal primo mattino al primo pomeriggio.
• Jalatlaco e Xochimilco — quartieri residenziali più tranquilli, con ristoranti e mezcalerías più recenti, a pochi passi dal Centro.
• Stagione: da ottobre ad aprile è la stagione secca, la più facile per spostarsi tra i mercati; luglio porta la Guelaguetza e prezzi più alti.

Domande frequenti su cosa mangiare a Oaxaca

Mangiare a Oaxaca è costoso? Non se segui i mercati. Un pasto di mercato costa 60–120 MXN e una degustazione di mezcal 250–500 MXN; le due cucine con stella Michelin di questa lista chiedono 800–1.600 MXN, comunque sotto i menu equivalenti a Città del Messico.

Il cibo di strada a Oaxaca è sicuro? Scegli banchi con ricambio visibile che cucinano al momento sul comal davanti a te. Chapulines, tlayudas e memelas vengono tutti serviti caldi appena tolti da lì.

Qual è la differenza tra una tlayuda e una memela? Dimensione e piega. La tlayuda è grande e croccante, ripiegata sul condimento; la memela è più piccola, più spessa e si mangia piatta, di solito a colazione.

Bisogna prenotare in anticipo le degustazioni di mole? Sì, per Levadura de Olla e Los Danzantes — un giorno o due prima di solito bastano, tranne durante la Guelaguetza di luglio.

Dove prenotare per primo

Levadura de Olla, Manuel García Vigil 304, Centro — il menu degustazione di mole negro che spiega tutto il resto di questa lista.

Los Danzantes, calle Macedonio Alcalá 403, Centro — la degustazione di cinque mole, in una sala con Stella Verde Michelin e orto proprio.

Origen, Miguel Hidalgo 820, Centro — il più facile da prenotare dei tre nella stessa settimana, e la visione più chiara di dove sta andando la cucina oaxaqueña.