Cosa mangiare a Oaxaca: 10 piatti e dove trovarli

Cosa mangiare a Oaxaca comincia dal mole e dal mais: secoli di entrambi, trasformati in tortillas, tamales e una salsa nera che richiede giorni di lavorazione.

Oaxaca de Juárez sorge in una valle coltivata da cuochi zapotechi e mixtechi più a lungo che in quasi ogni altro luogo delle Americhe, e la cucina della città parte ancora da lì: mais nativo, erbe selvatiche, peperoncini delle colline vicine e l'agave da cui nasce il mezcal. Sette mole, una mezza dozzina di piatti da mercato e una bevanda precedente all'arrivo spagnolo compongono la lista breve che ogni visitatore si sente consigliare.

Fine ottobre aggiunge un motivo in più per andarci: il Día de Muertos va dal 31 ottobre al 2 novembre, riempie i mercati di pan de yema e i cimiteri di fiori di cempasúchil, ed esaurisce con settimane di anticipo i posti nei ristoranti più noti.

Il menu di Oaxaca lo hanno scritto prima i mercati e poi i ristoranti, e i due sono ancora d'accordo.

Mole negro da Las Quince Letras, Centro

Quella lista breve di cosa mangiare a Oaxaca parte di solito da Las Quince Letras. Il mole negro è il mole per cui la città è conosciuta ovunque: una salsa fatta con più di trenta ingredienti, tra cui tre tipi di peperoncino, cioccolato e tortilla bruciacchiata, cotta finché non diventa quasi nera. Qui la versione della chef Celia Florián è il punto di riferimento cittadino, servita con pollo o maiale e riso di contorno.

Il ristorante, in Calle Mariano Abasolo 300 nel Centro, propone piatti principali da circa 110 a 205 pesos. Oaxaca conta sette mole in totale: il negro e il rojo sono i due famosi, mentre amarillo, verde, coloradito, chichilo e manchamantel si vedono molto meno fuori dalle cucine di casa.

Tlayuda da Tlayudas Libres, Centro

La tlayuda è una tortilla grande quanto un piatto, tostata direttamente sulla brace, spalmata di asiento — strutto di maiale non raffinato — e poi coperta di fagioli neri rifritti, quesillo e una scelta tra tasajo, chorizo o cecina. Piegata a metà, si mangia come un incrocio tra una tostada e una quesadilla.

Tlayudas Libres, su Calle de los Libres nel Centro, le cuoce su fuochi a vista in strada fino a notte fonda ed è il banco a cui la maggior parte degli abitanti manda per primo i visitatori.

Memelas e tetelas da Itanoni, Reforma

Le memelas sono focaccine di mais spesse, lunghe circa 15 cm, con il bordo pizzicato verso l'alto, farcite con asiento, fagioli, queso fresco e salsa. Le tetelas sono la cugina triangolare, ripiena di fagioli e a volte di erba chepiche.

Itanoni, una tortillería sull'avenida Belisario Domínguez nel quartiere Reforma, lavora solo con varietà di mais nativo dal 2001, macinando ogni lotto al momento su un comal a legna.

Chapulines e quesillo al Mercado Benito Juárez

Le cavallette tostate, condite con peperoncino, lime e sale, si vendono a bicchieri nei banchi di tutto il Mercado Benito Juárez, accanto al quesillo — il formaggio a pasta filata di Oaxaca, tirato in matasse e venduto arrotolato a peso.

Il mercato, accanto al più grande Mercado 20 de Noviembre, tratta soprattutto ingredienti piuttosto che piatti cucinati: il posto giusto per comprare entrambi, o per guardare i venditori versare le cavallette direttamente su una tortilla calda.

Tasajo e cecina al Pasillo de Humo

Dentro il Mercado 20 de Noviembre, il Pasillo de Humo — la sala del fumo — allinea una fila di griglie dove i clienti scelgono tasajo (manzo essiccato a strisce sottili) o cecina (maiale marinato all'adobo) al banco del macellaio, per poi consegnarlo subito al cuoco del banco accanto, che lo abbrustolisce sulla brace.

A mezzogiorno, indicativamente tra le 12 e le 14, la carne è più fresca, appena tagliata al mattino; i piatti arrivano con tortillas, salsa e cipollotto per meno di 150 pesos.

Tejate ai banchi del mercato

Il tejate è una bevanda fredda con la schiuma in superficie, fatta di mais macinato, cacao fermentato, seme di mamey e fiore di cacao, mescolata a mano finché non si forma una schiuma spessa — una ricetta precedente alla conquista spagnola e ancora preparata allo stesso modo. Viene venduta soprattutto da donne sedute a tavolini bassi dentro il Mercado Benito Juárez, per circa 20-30 pesos a bicchiere. Lo stesso mais nativo compare in città anche in forme più semplici, come l'elote, il mais grigliato da strada venduto dai carretti dopo il tramonto.

Chocolate de agua da Mayordomo

Il cioccolato di Oaxaca viene macinato con mandorle e cannella invece di essere raffinato in tavolette, poi frullato in chocolate de agua (a base d'acqua) o chocolate de leche. Chocolate Mayordomo, con un banco dentro il Mercado 20 de Noviembre, vende una tazza insieme a un pan de yema per circa 68 pesos, oltre al cioccolato sfuso al chilo da portare a casa.

Pan de yema vicino alla Basílica de la Soledad

Questo pane dolce arricchito con tuorlo d'uovo, spesso segnato da una croce in superficie, si cuoce tutto l'anno ma si vende di più nelle settimane prima del Día de Muertos, quando le famiglie lo comprano per gli altari di casa. I banchi storici accanto alla Basílica de la Soledad lo vendono da generazioni, da mangiare ancora caldo con una tazza di chocolate de agua.

Una degustazione di mezcal da Mezcaloteca, Reforma

Mezcaloteca, sull'avenida Reforma, tratta il mezcal come una buona cantina tratta il vino: le degustazioni sono solo su appuntamento, guidate da un mezcalero formato attraverso tre o cinque assaggi di piccoli produttori con nome proprio, non di bottiglie commerciali. Per un assaggio più rapido, l'abbinamento a cui ricorrono gli abitanti è più semplice: una copita di mezcal espadín giovane con una manciata di cavallette a fianco.

Tamales oaxaqueños al Comedor Yolis

Avvolti in foglia di banano invece che nella brattea del mais, i tamales oaxaqueños arrivano farciti di mole negro, mole amarillo o rajas, e si vendono da prima dell'alba nei comedores dentro il Mercado Sánchez Pascuas. Il Comedor Yolis, in Calle Porfirio Díaz 719, li serve da circa le sei del mattino, insieme a un pranzo comida corrida da 60-80 pesos una volta finiti i tamales.

Cosa mangiare a Oaxaca, mercato per mercato

Buona parte della cucina che definisce Oaxaca si trova dentro tre mercati: Benito Juárez e 20 de Noviembre, uno accanto all'altro nel Centro, e Sánchez Pascuas qualche isolato più in là. Il Centro riunisce i ristoranti e i banchi di mole; Reforma, pochi minuti di taxi a nord, ha Itanoni e Mezcaloteca; Jalatlaco, l'antico quartiere dei tessitori, ha i propri banchi di tlayudas notturni.

• Mercado Benito Juárez e Mercado 20 de Noviembre — tutti i giorni, più affollati dalle 10 alle 15
• Mercado Sánchez Pascuas — tamales dalle 6 del mattino, la maggior parte dei comedores chiude verso le 15
• Stagione migliore — da ottobre a marzo, secca e mite; prenotare in anticipo per il Día de Muertos, dal 31 ottobre al 2 novembre

Domande su cosa mangiare a Oaxaca

Mangiare a Oaxaca è costoso? Il cibo di strada e i piatti da mercato costano da 20 a 150 pesos; una cena di mole al ristorante, come da Las Quince Letras, costa più vicino ai 200-400 pesos a persona, bevande escluse.

Serve prenotare per le degustazioni di mezcal? Sì, in particolare per Mezcaloteca, che non accetta visite senza appuntamento, a differenza della maggior parte delle mezcalerías della città.

Qual è la differenza tra mole negro e mole rojo? Entrambi usano peperoncini secchi e cioccolato, ma il mole negro aggiunge tortilla bruciacchiata e più varietà di peperoncino, spingendo oltre colore e affumicatura.

Il cibo di strada a Oaxaca è sicuro? Meglio scegliere banchi con molto via vai di clienti e cibo cucinato al momento, la stessa regola che vale in qualsiasi città di mercati.

Dove prenotare per primo

Per un primo itinerario costruito su cosa mangiare a Oaxaca, tre indirizzi coprono il necessario: Las Quince Letras (Calle Mariano Abasolo 300) per il mole negro in sala, Mezcaloteca (Avenida Reforma 506) per una degustazione di mezcal guidata e prenotata in anticipo, e Itanoni (Avenida Belisario Domínguez 513) per le memelas fatte con il mais nativo che Città del Messico celebra ora nella propria fiera del mole. Per i piatti al di fuori di Oaxaca, la nostra guida su cosa mangiare a Città del Messico racconta i banchi di mercato della capitale.