Wat eten in Oaxaca: 10 gerechten en waar je ze vindt

Wat eten in Oaxaca begint bij mole en mais: eeuwenlang allebei, verwerkt in tortillas, tamales en een zwarte saus waar dagen werk in zit.

Oaxaca de Juárez ligt in een vallei die Zapoteekse en Mixteekse koks langer bewerken dan bijna nergens anders in Amerika, en de keuken van de stad draait nog altijd op diezelfde basis: inheemse mais, wilde groenten, chiles uit de omliggende heuvels en de agave die mezcal wordt. Zeven moles, een handvol marktgerechten en een drank ouder dan de Spaanse komst vormen het korte lijstje dat elke bezoeker krijgt aangeraden.

Eind oktober geeft nog een extra reden om te gaan: Día de Muertos loopt van 31 oktober tot 2 november, vult de markten met pan de yema en de begraafplaatsen met afrikaantjes, en maakt de bekendste eetzalen weken van tevoren volgeboekt.

Oaxaca's menu is eerst door de markten geschreven en pas daarna door de restaurants, en beide zijn het nog altijd eens.

Mole negro bij Las Quince Letras, Centro

Dat korte lijstje van wat eten in Oaxaca begint meestal bij Las Quince Letras. Mole negro is de mole waar de stad elders om bekendstaat: een saus van meer dan dertig ingrediënten, waaronder drie soorten chili, chocolade en verbrande tortilla, ingekookt tot hij bijna zwart wordt. De versie van chef Celia Florián is hier de maatstaf van de stad, geserveerd met kip of varkensvlees en een bijgerecht van rijst.

Het restaurant, aan Calle Mariano Abasolo 300 in Centro, rekent voor hoofdgerechten ongeveer 110 tot 205 peso. Oaxaca telt in totaal zeven moles — negro en rojo zijn de twee bekende, terwijl amarillo, verde, coloradito, chichilo en manchamantel veel minder buiten thuiskeukens te zien zijn.

Tlayuda bij Tlayudas Libres, Centro

Een tlayuda is een tortilla zo groot als een bord, direct boven houtskool geroosterd, bestreken met asiento — ongeraffineerd varkensvet — en belegd met gestoofde zwarte bonen, quesillo en een keuze uit tasajo, chorizo of cecina. Dubbelgevouwen eet het als een kruising tussen een tostada en een quesadilla.

Tlayudas Libres, aan Calle de los Libres in Centro, bakt ze tot diep in de nacht boven open vuur op straat en is de kraam waar de meeste Oaxacanen bezoekers als eerste naartoe sturen.

Memelas en tetelas bij Itanoni, Reforma

Memelas zijn dikke maiskoekjes van zo'n 15 cm met een opgetrokken rand, gevuld met asiento, bonen, queso fresco en salsa. Tetelas zijn hun driehoekige neef, gevouwen om bonen en soms het kruid chepiche.

Itanoni, een tortillería aan de Avenida Belisario Domínguez in de wijk Reforma, werkt sinds 2001 uitsluitend met inheemse maisrassen en maalt elke lading op bestelling op een houtgestookte comal.

Chapulines en quesillo op de Mercado Benito Juárez

Geroosterde sprinkhanen, op smaak gebracht met chili, limoen en zout, worden per bekertje verkocht bij kraampjes door de hele Mercado Benito Juárez, naast quesillo — Oaxaca's getrokken draadkaas, tot slierten getrokken en opgerold per gewicht verkocht.

De markt, naast de grotere Mercado 20 de Noviembre, verkoopt vooral ingrediënten in plaats van bereide gerechten: de plek om beide te kopen, of om verkopers chapulines zo op een warme tortilla te zien strooien.

Tasajo en cecina in de Pasillo de Humo

Binnen de Mercado 20 de Noviembre heeft de Pasillo de Humo — de rookhal — een rij grills waar klanten tasajo (dun gedroogd rundvlees) of cecina (in adobo gemarineerd varkensvlees) kiezen bij de slagerstoonbank, om het meteen door te geven aan een kok bij de kraam ernaast, die het boven de kolen schroeit.

Rond het middaguur, ongeveer tussen 12 en 14 uur, is het vlees het verst van de ochtendsnede; de borden komen met tortillas, salsa en lente-ui voor onder de 150 peso.

Tejate bij de marktkraampjes

Tejate is een koud drankje met schuimkop, van gemalen mais, gefermenteerde cacao, mamey-pit en cacaobloem, met de hand geklopt tot een dikke schuimlaag bovenop ligt — een recept van vóór de Spaanse verovering dat nog altijd zo wordt gemaakt. Het wordt vooral verkocht door vrouwen die aan lage tafeltjes zitten binnen de Mercado Benito Juárez, voor zo'n 20 tot 30 peso per beker. Dezelfde inheemse mais duikt in de stad ook in eenvoudigere vorm op, zoals gegrilde straatmais die na zonsondergang vanaf karretjes wordt verkocht.

Chocolate de agua bij Mayordomo

Oaxaca's chocolade wordt gemalen met amandel en kaneel in plaats van geraffineerd tot repen, en daarna geklopt tot chocolate de agua (op waterbasis) of chocolate de leche. Chocolate Mayordomo, met een kraam binnen de Mercado 20 de Noviembre, verkoopt een kop samen met een pan de yema voor zo'n 68 peso, plus chocolade in bulk per kilo om mee naar huis te nemen.

Pan de yema bij de Basílica de la Soledad

Dit met eigeel verrijkte zoete brood, vaak met een kruis erop, wordt het hele jaar gebakken, maar verkoopt het best in de weken voor Día de Muertos, wanneer gezinnen het kopen voor de huisaltaren. De historische kraampjes bij de Basílica de la Soledad verkopen het al generaties lang, het lekkerst nog warm met een kop chocolate de agua.

Een mezcalproeverij bij Mezcaloteca, Reforma

Mezcaloteca, aan de Avenida Reforma, behandelt mezcal zoals een serieuze wijnkelder wijn behandelt: proeverijen zijn uitsluitend op afspraak, begeleid door een geschoolde mezcalero door drie of vijf glazen van kleine, met naam genoemde producenten in plaats van commerciële flessen. Voor een snellere kennismaking grijpen locals naar iets simpelers: een glaasje jonge espadín-mezcal met een handvol chapulines erbij.

Tamales oaxaqueños bij Comedor Yolis

Verpakt in bananenblad in plaats van maïsschil, komen Oaxacaanse tamales gevuld met mole negro, mole amarillo of rajas, en worden ze al voor zonsopgang verkocht bij comedores binnen de Mercado Sánchez Pascuas. Comedor Yolis, aan Calle Porfirio Díaz 719, serveert ze vanaf ongeveer 6 uur 's ochtends, samen met een comida corrida-lunch van 60 tot 80 peso zodra de tamales op zijn.

Wat eten in Oaxaca, markt voor markt

Het grootste deel van Oaxaca's kenmerkende keuken zit in drie markten: Benito Juárez en 20 de Noviembre, naast elkaar in Centro, en Sánchez Pascuas een paar straten verderop. Centro herbergt de restaurants en mole-kraampjes; Reforma, een korte taxirit noordwaarts, heeft Itanoni en Mezcaloteca; Jalatlaco, de oude weverswijk, heeft zijn eigen tlayuda-kraampjes tot diep in de nacht.

• Mercado Benito Juárez en Mercado 20 de Noviembre — dagelijks, drukst tussen 10 en 15 uur
• Mercado Sánchez Pascuas — tamales vanaf 6 uur 's ochtends, de meeste comedores sluiten rond 15 uur
• Beste seizoen — oktober tot maart, droog en mild; boek vooraf voor Día de Muertos, 31 oktober tot 2 november

Vragen over eten in Oaxaca

Is eten in Oaxaca duur? Straatvoedsel en marktgerechten kosten 20 tot 150 peso; een mole-diner aan tafel bij een restaurant als Las Quince Letras kost eerder 200 tot 400 peso per persoon, exclusief drank.

Moet ik reserveren voor een mezcalproeverij? Ja, specifiek bij Mezcaloteca — daar kun je niet zomaar binnenlopen, in tegenstelling tot de meeste mezcalería's in de stad.

Wat is het verschil tussen mole negro en mole rojo? Beide gebruiken gedroogde chiles en chocolade, maar mole negro voegt verbrande tortilla en meer chilisoorten toe, wat kleur en rooksmaak verder opdrijft.

Is straatvoedsel in Oaxaca veilig? Kies kraampjes met veel klanten en vers bereid eten, dezelfde regel die in elke marktstad geldt.

Waar eerst te reserveren

Voor een eerste reisschema rond wat eten in Oaxaca dekken drie adressen het belangrijkste: Las Quince Letras (Calle Mariano Abasolo 300) voor mole negro aan tafel, Mezcaloteca (Avenida Reforma 506) voor een begeleide mezcalproeverij die vooraf geboekt wordt, en Itanoni (Avenida Belisario Domínguez 513) voor memelas gemaakt van de inheemse mais die Mexico-Stad nu viert op zijn eigen molefeest. Voor gerechten buiten Oaxaca beschrijft onze gids over wat eten in Mexico-Stad de marktkraampjes van de hoofdstad.