Wat eten in Bilbao: 10 gerechten en waar te vinden

Wat eten in Bilbao begint met pintxos en een koud glas txakoli, maar de echte aantrekkingskracht van de stad zit in hoe ver haar keukens voorbij de barhap gaan: een proeverijmenu met Michelinster binnen in het Guggenheim, een eeuwenoude grillzaak waar de steak over het bord heen groeit, en een visstoofpot die nog smaakt naar de boten die hem aanvoerden.

Bilbao bracht de 20e eeuw door als industriehaven aan de Nervión, en haar keuken draagt die werkersidentiteit nog altijd: stevig, visgedreven, opgebouwd rond markten en txoko's, de besloten gastronomische genootschappen waar Baskische mannen ooit voor elkaar kookten en dat nog steeds doen. De komst van het Guggenheim in 1997 bracht toeristen en geld, en de keukens reageerden zonder de smaak van de stad voor een goed gemaakt bord boven een fotogeniek bord te verliezen.

Wat eten in Bilbao verschilt per wijk: het middeleeuwse Casco Viejo voor pintxobars drie man dik aan de toog, het rechte stratenpatroon van Ensanche voor grillzaken en zalen met wit linnen, de rivieroever voor de eigen keuken van het Guggenheim. Niets ligt echt ver van iets anders.

De echte aantrekkingskracht zit in hoe ver Bilbao's keukens voorbij de barhap gaan.

Pintxos bij Gure Toki, Plaza Nueva

Begin waar de meeste Bilbainen beginnen: het aan arcaden omgeven Plaza Nueva in Casco Viejo, waar Gure Toki moderne pintxos serveert tegen prijzen die nog op locals zijn gericht, niet op toeristen, waaronder krabtempura, sint-jakobsschelpen en txistorra-worst.

Een pintxo kost ongeveer 2,50-5 €, en de gewoonte is van bar naar bar te trekken, telkens een of twee pintxos en een klein glas wijn, in plaats van op één plek te gaan zitten. Alleen al Plaza Nueva telt een dozijn die de moeite waard zijn.

Bacalao al pil-pil bij Sorginzulo

Ook aan Plaza Nueva serveert Sorginzulo bacalao al pil-pil en kabeljauwkroketten naast bonito en foie, een goede introductie tot de Baskische obsessie met zoute kabeljauw die langzaam gegaard wordt tot de eigen gelatine de saus bindt.

Zarate, verder in Ensanche, maakt zijn versie met een bloedworst van de eigen ingewanden van de vis, een serieuzere zitversie van hetzelfde gerecht. AMUSE heeft de volledige techniek in zijn eigen bacalao al pil-pil recept, inclusief de precieze temperatuur die voorkomt dat de saus schift.

Txuletón bij Casa Rufo

Casa Rufo, een familiezaak met een kruidenierstoonbank aan de voorkant, bouwde haar naam op txuletón, een dikke, goed gerijpte rundercarré op de kolen gegrild en aan tafel gesneden. Recente recensies noemen de korst en het vet nog steeds de beste reden om vooraf te boeken.

Een txuletón voor twee kost vanaf zo'n 25 € per persoon, afhankelijk van gewicht en rijping van het stuk, en het restaurant is zondags gesloten. Reserveren is in het weekend bijna noodzakelijk.

Txangurro bij El Globo

El Globo, aan de Calle Diputación, bouwde een reputatie op txangurro gratinado: krabvlees uit de schaal gehaald, gemengd met een lichte tomaat-brandysaus en gegratineerd, geserveerd in de eigen schaal als pintxo of als volledig gerecht.

Marmitako in Casco Viejo

Marmitako, een vissersstoofpot van bonito, aardappel en paprika, genoemd naar de marmita-pan waarin hij wordt bereid, verschijnt op menukaarten door heel Casco Viejo zodra het weer omslaat, een scheepsgerecht gemaakt om de vangst te gebruiken, niet om indruk te maken. AMUSE heeft het volledige marmitako-recept, uit een ander kustplaatsje aan de Baskische kust.

Gilda en vermout bij Café Iruña

Café Iruña, met betegeling en Moorse bogen sinds 1903 aan de Calle Colón de Larreátegui, is de plek voor een vermout en een gilda, het spiesje van ingelegde guindillapeper, olijf en ansjovis dat aan de basis lag van het hele idee van de pintxo. Het is toeristisch en soms druk, en nog steeds de moeite waard, alleen al om de zaal.

Het proeverijmenu bij Mina

Mina, van chef Álvaro Garrido, met één Michelinster, nu aan de Calle Ercilla in Indautxu, voert een dagelijks wisselend proeverijmenu met vis en groente van de nabije Mercado de la Ribera; de versie van 10 gangen kost ongeveer 85 € en de uitgebreidere menu komt dichter bij 110 €. Ruim van tevoren boeken is vrijwel verplicht.

Moderne Baskische keuken bij Nerua, binnen in het Guggenheim

Nerua, het restaurant met één Michelinster van chef Josean Alija, binnen in het museum zelf, behandelt Baskisch product met een lichtere, meer groentegerichte hand dan de grillzaken van de stad, in een Muina-menu van acht gangen voor ongeveer 85 €.

Baskische cheesecake bij Bascake

Baskische cheesecake, zonder bodem en bewust geschroeid aan de bovenkant zodat het midden custardzacht blijft, werd in 1988 uitgevonden bij La Viña in San Sebastián, niet in Bilbao, maar de toonbank van Bascake in Bilbao bakt de betrouwbaarste versie van de stad als een tocht langs de kust niet op het programma staat. Voor het origineel heeft AMUSE de volledige wat eten in San Sebastián-gids.

Markten, wijken en wanneer te gaan

• Mercado de la Ribera: een 19e-eeuwse markt aan de rivier, 's ochtends open van maandag tot zaterdag, met een avondheropening van sommige kramen van dinsdag tot vrijdag; kom vroeg voor de beste vis.
• Casco Viejo: de oude binnenstad, voor pintxobars en Plaza Nueva.
• Ensanche: het 19e-eeuwse rechte stratenpatroon ten zuiden van de oude binnenstad, voor grillzaken, Mina en Café Iruña.
• Beste tijd: het hele jaar door; de herfst brengt marmitako en het begin van het beste txuletón-seizoen, voorjaar en vroege zomer bieden het rustigste weer voor een pintxotocht buiten.

Is eten in Bilbao duur?

Is eten in Bilbao duur? Minder dan in San Sebastián of Madrid voor een vergelijkbaar niveau: een pintxotocht voor twee met wijn kost 30-50 €, en zelfs het langere proeverijmenu van Mina blijft onder de 120 € per persoon.

Moet ik van tevoren reserveren? Voor Mina, Nerua en Casa Rufo wel, vooral in het weekend; pintxobars nemen geen reserveringen aan en werken op basis van staan aan de toog.

Is Bilbao alleen vis en vlees, zonder iets voor vegetariërs? Groentepintxos zijn gebruikelijk, en vooral Nerua leunt sterk op groenten, al is een strikt vegetarische tocht langs txuletón en pil-pil niet echt waar de stad om draait.

Welke lokale wijn bestel je? Txakoli, de scherpe, licht parelende Baskische witte wijn, van hoogte ingeschonken om hem te beluchten; het is het standaardglas bij pintxos en vis.

Waar eerst te boeken

Drie plekken om vooraf te bellen: Mina, Ercilla 37, Indautxu, voor het proeverijmenu; Casa Rufo, voor de txuletón; en Nerua, binnen in het Guggenheim, voor de eigen keuken van het museum. Al het andere in deze gids accepteert gasten zonder reservering.