Wat eten in San Sebastián: 10 gerechten en waar je ze vindt

Wat eten in San Sebastián begint met pintxos: kleine, samengestelde hapjes die je staand aan de bar eet, weggespoeld met een glas txakoli, voordat je een paar stappen verderop naar de volgende bar gaat. Vertrek niet zonder een gegrilde txuleta-steak, een plak gebrande Baskische kaastaart en minstens één gilda, het origineel aan het prikkertje.

De culinaire identiteit van San Sebastián draait op twee sporen die elders zelden samenkomen: een pintxosscene die dicht genoeg is om een hele avond bar-hoppen te vullen, en een concentratie van drie-sterren-Michelinkeukens — Arzak, Akelarre en Martín Berasategui — die per hoofd van de bevolking bijna nergens ter wereld wordt geëvenaard. Beide putten uit dezelfde Atlantische vis, hetzelfde Baskische rundvee en dezelfde kleinschalige producten uit het achterland van Gipuzkoa, waardoor de vraag wat eten in San Sebastián zelden één enkel antwoord heeft.

De Parte Vieja, de oude binnenstad, herbergt de meeste klassieke bars binnen tien minuten lopen van elkaar, en dat is waarom niemand hier een tafel reserveert voor het avondeten zozeer als een route uitstippelt.

Hier reserveert niemand een tafel voor het avondeten zozeer als een route.

Gilda bij Bar Casa Vallés

De gilda is de oer-pintxo van San Sebastián: een groene olijf, een gezouten ansjovis en een ingelegde guindillapeper, aan één prikkertje geregen. Hij werd in 1948 uitgevonden bij Bar Casa Vallés en is, volgens de lokale overlevering, vernoemd naar het filmpersonage van Rita Hayworth omdat hij "groen, zout en een beetje pittig" is.

Casa Vallés, aan de Reyes Católicos midden in de Parte Vieja, gaat nog steeds om 9 uur 's ochtends open, eerder dan bijna elke andere zaak in de oude stad. Een gilda kost hier ongeveer €3; bestel er een klein glas vermout bij in plaats van wijn, zoals de vaste klanten doen voor de lunch.

Gegrilde txuleta bij Casa Urola

Txuleta is een dikke ribsteak met bot van volwassen Baskisch rund, stevig gegrild op houtskool en vanbinnen rood geserveerd, in plakken gesneden maar nog aan het bot vast. Het is het gerecht dat locals bestellen voor een tafel van vier om te delen, geen snelle pintxo.

Casa Urola, aan de Fermín Calbetón 20, bereidt zijn txuleta op de houtskoolgrill en rekent per gewicht af, doorgaans rond de €60 per kilo. Voor een kleinere hap bestel je de pintxo-versie: twee spiesjes rundvlees op friet, wat dichter bij €8 ligt.

Bacalao al pil-pil met txangurro bij Bodegón Alejandro

Zoutevis op pil-pil-wijze — langzaam geëmulgeerd met olijfolie en knoflook tot de saus dik en bleek wordt — is een van de twee of drie gerechten die de Baskische huiskeuken definiëren. Bodegón Alejandro serveert zijn versie samen met txangurro, spinkrabvlees gebakken in de eigen schaal, donostiarra-stijl.

Het restaurant, verscholen in de Parte Vieja, biedt een lunchmenu van ongeveer €30 waarin beide gerechten zijn opgenomen in een volledige maaltijd, een van de betaalbaarste manieren om een echte Baskische maaltijd aan tafel te eten in plaats van aan de bar.

Wilde paddenstoelen met eidooier bij Ganbara

Ganbara bouwde zijn reputatie op een toonbank met rauwe seizoensproducten — wilde paddenstoelen, langoustines, carabineros-garnalen — eerder dan op samengestelde, moderne pintxos. De aanpak van de keuken is bewust eenvoudig: laat goed product voor zich spreken.

Het kenmerkende gerecht, seizoenspaddenstoelen gebakken en afgewerkt met een romige eidooier die uitloopt zodra je erin prikt, verandert met wat de bossen rond Gipuzkoa die week opleveren en wordt daarnaar geprijsd, meestal €12 tot €18, afhankelijk van de paddenstoel.

Speenvarken en foie gras bij La Cuchara de San Telmo

La Cuchara de San Telmo bereidt pintxos op bestelling in plaats van ze op de toonbank uit te stallen, wat een korte wachttijd en een warm bord betekent. De knapperige speenvarkenconfit, gegaard tot het vlees uiteenvalt, en de gebakken foie gras met appelcompote zijn de twee gerechten die vaste klanten bij naam bestellen.

De bar ligt in de Parte Vieja en loopt na 20 uur snel vol; pintxos kosten €4 tot €7, waardoor je beide gerechten kunt proberen zonder je aan een hele maaltijd te binden.

Carrillera de ternera bij Borda Berri

Borda Berri, aan de Fermín Calbetón 12, maakte van gestoofde runderwang een van de pintxo's die elke bezoeker wordt aangeraden. De carrillera de ternera gaart urenlang tot er geen mes meer aan te pas hoeft te komen, afgewerkt in het eigen ingekookte braadvocht.

Voor ongeveer €6 per bordje is dit een steviger pintxo, bijna een maaltijd in miniatuur, beter om te delen dan alleen te verorberen voordat je verdergaat naar de volgende bar.

La Hoguera bij Bar Zeruko

Zeruko werkt in het moderne, technisch register van pintxos: schuim, gels en tafeltheater in plaats van koude toonbankdisplays. Het bekendste gerecht, La Hoguera ("het kampvuur"), is een stuk gezouten kabeljauw geserveerd op een bedje van rokende kolen, dat nog smeulend aan tafel komt.

Het kost ongeveer €6 tot €8 en is bedoeld om meteen te worden gegeten, terwijl de rook nog inwerkt op de vis.

Ansjovis in azijn bij Txepetxa

Txepetxa maakt sinds 1972 in azijn gemarineerde witte ansjovis en doet verder weinig anders, en dat is precies het punt. Twee filets gaan op een klein geroosterd sneetje brood, belegd met een van de twaalf toppings — zee-egel, krab, spinkrabkuit — die vaste klanten op nummer bestellen in plaats van op naam.

De bar ligt in de Parte Vieja en rekent €2,50 tot €4 per stuk, afhankelijk van de topping, goedkoop genoeg om er drie verschillende achter elkaar te bestellen.

Baskische kaastaart bij La Viña

De inmiddels wereldberoemde gebrande Baskische kaastaart werd hier in 1990 uitgevonden door Santiago Rivera, eigenaar van La Viña, die hem heet en zonder beklede vorm bakt tot de bovenkant donkerbruin verbrandt terwijl het midden nauwelijks gestold blijft. Het contrast tussen de bittere korst en het zachte, bijna vloeibare midden is het hele gerecht.

Een plak bij La Viña, aan de 31 de Agosto Kalea in de Parte Vieja, kost ongeveer €6 en wordt puur geserveerd, zonder room of fruit, zoals bedoeld.

Txakoli, van hoogte geschonken

Txakoli is een licht bruisende witte wijn met een uitgesproken zuurgraad uit wijngaarden aan de Baskische kust, traditioneel geschonken vanaf een hoogte van zo'n dertig centimeter om hem op te ruwen en zijn natuurlijke koolzuur vrij te maken. Het is hier de standaarddrank bij pintxos, meer een verfrisser voor het gehemelte dan een wijn om lang bij stil te staan.

Een klein glas kost €2 tot €3 in de meeste bars in de Parte Vieja; vraag om txakoli in plaats van witte wijn en de bartenders schenken het zonder verder aandringen op de traditionele manier.

Markten, buurten en wanneer te gaan

Zodra de klassieke antwoorden op wat eten in San Sebastián zijn afgevinkt, zijn twee gebieden buiten de oude stad de wandeling waard voor een ander tempo van eten.

• Mercado de la Bretxa — de overdekte markt aan de rand van de Parte Vieja, het best te bezoeken vóór 13 uur voor vis en Idiazábal, de gerookte schapenkaas, rechtstreeks van de producenten.
• Gros — de wijk aan de overkant van de rivier de Urumea, met een nieuwere, minder toeristische pintxosscene en kortere rijen aan de bar.
• Pintxo-uren — de meeste bars serveren pintxos van ongeveer 12.30 tot 15 uur en weer van 20 tot 22.30 uur; daartussenin lopen de toonbanken leeg.
• Sluitingsdagen — veel bars in de oude stad sluiten op zondagavond of de hele maandag, dus plan een zaterdagtocht als de reis kort is.

Veelgestelde vragen

Een paar praktische vragen die vaak terugkomen bij het plannen van wat eten in San Sebastián en hoe je het bezoek indeelt.

Is San Sebastián duur om te eten? Minder dan de dichtheid aan Michelinsterren doet vermoeden. Een rondje pintxos en drankjes voor twee komt zelden boven de €40 tot €50 uit, en zelfs een lunch aan tafel bij een middenklasserestaurant als Bodegón Alejandro blijft rond de €30 per persoon.

Moet je reserveren voor pintxobars? Nee — pintxobars nemen geen reserveringen aan, en de gewoonte is binnenlopen, bestellen aan de bar en doorlopen. Reserveren is alleen belangrijk voor restaurants met tafels en de driesterrenkeukens.

Hoeveel pintxos eet je het beste per persoon? Vier tot zes pintxos verspreid over twee of drie bars vormen voor de meeste bezoekers een volledige maaltijd; doseer de tocht in plaats van je bij de eerste stop al vol te eten.

Wat is de beste tijd om te gaan? Eind september brengt San Sebastián Gastronomika, het food- en wijncongres van de stad, samen met de laatste dagen van goed weer en minder zomerse drukte.

Waar eerst te reserveren

Voor een eerste kennismaking met het driesterrenniveau van San Sebastián reserveer je Arzak (Alto de Miracruz 21) 60 tot 120 dagen van tevoren; de familie Arzak runt de keuken al sinds 1897 en heeft een van de langstlopende Michelinreputaties van Spanje. Akelarre (Paseo Barrenetxe 8), hoog boven de Golf van Biskaje, vraagt een vergelijkbare voorsprong. Kokotxa (Campanario 11), in de oude stad, beloont seizoensgebonden, visgerichte keuken met slechts drie tot vier weken vooraankondiging — van de drie het makkelijkst om echt binnen te komen.

Voor gerechten die dichter bij deze lijst liggen, waagde Slow & Low in Barcelona dit jaar een vergelijkbare gok op tapas in plaats van degustatiemenu's, en ons fricandó-recept behandelt de andere grote Spaanse stoofpot die het waard is om thuis te leren maken.