Fricandó recept, Catalaanse kalfsstoof met wilde paddenstoelen

Dit fricandó recept volgt de Catalaanse klassieker: plakjes kalfsvlees met bloem, gestoofd met een sofregit van ui, wijn en gedroogde moixernons, gebonden met een picada van amandelen, knoflook en peterselie.

Fricandó is een stadsgerecht, voor het eerst gedrukt aan het begin van de 18e eeuw in het kookboek voor beginners van broeder Josep Orri en sindsdien nauwelijks veranderd. In Barcelona serveert Can Culleretes, open sinds 1786, het nog steeds, met artisjokken. De klassieke paddenstoel is de moixernó, de voorjaarspronkridder, die in het voorjaar opkomt en de rest van het jaar gedroogd wordt gebruikt; veel zakjes met die naam bevatten weidekringzwammen (cama-secs), die hetzelfde werk doen.

Het recept past ook bij het nieuws van de week: Slow & Low sluit zijn Michelin-sterrenrestaurant en richt zich op de traditionele tapas van Bar Canyí.

De picada gaat er pas aan het eind in, als hij nog bindt zonder dat de knoflook verbleekt.

Ingrediënten

• 700 g kalfs-llata (schouder) of kalfsfricandeau, in plakjes van 5 mm
• 40 g gedroogde moixernons of weidekringzwammen
• 30 g bloem
• 80 ml olijfolie
• 2 grote uien, fijngesneden
• 1 rijpe tomaat, geraspt
• 1 laurierblad
• 150 ml droge witte wijn, of 100 ml vi ranci
• 400 ml kalfs- of kippenbouillon
• 15 geroosterde amandelen
• 1 teentje knoflook
• 1 sneetje gebakken brood
• 1 klein bosje platte peterselie
• Zout en zwarte peper

Bereiding

1. Week de paddenstoelen 1 uur in 500 ml lauwwarm water en zeef het water door keukenpapier: daarin zit een groot deel van hun smaak, en het zand blijft achter.
2. Breng het kalfsvlees op smaak en bestuif het licht met bloem. Vlees met bloem kleurt sneller en bindt later de saus; een dikke laag maakt hem papperig.
3. Verhit de olie in een brede aardewerken cassola en bak de plakjes in porties, 1 minuut per kant. In een te volle pan kookt het vlees in zijn eigen vocht; het bruine laagje op de bodem is de ruggengraat van de saus.
4. Zet het vuur lager en bak de uien met een snufje zout 25 minuten, terwijl je de bodem losschraapt, tot ze diep goudbruin zijn. Het zout trekt vocht uit de ui, en dat vocht neemt het bruine laagje mee in de sofregit.
5. Bak tomaat en laurier 5 minuten mee en schenk dan de wijn erbij; 2 minuten koken laat de rauwe alcohol verdampen.
6. Doe het kalfsvlees terug met de paddenstoelen, 300 ml weekwater en bouillon tot het vlees bijna onderstaat. Stoof 50 minuten met deksel op het laagste pitje; hard koken maakt dunne plakjes taai voordat het bindweefsel smelt.
7. Stamp in een vijzel de knoflook met een snufje zout fijn, daarna de amandelen, het brood en de peterselie; het zout vermaalt de knoflook, het brood geeft body.
8. Roer de picada erdoor en laat 10 minuten zonder deksel sudderen. Laat toegevoegd bindt ze de saus terwijl knoflook en peterselie fris blijven; een uur in de pan zou ze vlak maken.

Herfstpaddenstoelen, wijn en de dag erna

Vanaf eind september kunnen 300 g verse rovellons (smakelijke melkzwammen) of camagrocs de gedroogde paddenstoelen vervangen: bak ze apart tot ze droog zijn en voeg ze de laatste 15 minuten toe zodat ze stevig blijven, met bouillon in plaats van weekwater.

Fricandó is de volgende dag beter. Schenk er een jonge garnatxa uit de Empordà of Terra Alta bij.