Receta de fricandó, el guiso catalán de ternera con setas

Esta receta de fricandó sigue el clásico catalán: filetes de ternera enharinados y guisados con un sofrito de cebolla, vino y moixernons secos, ligados con una picada de almendras, ajo y perejil.

El fricandó es un plato de ciudad, impreso por primera vez a principios del siglo XVIII en el recetario para principiantes de fray Josep Orri y casi sin cambios desde entonces. En Barcelona, Can Culleretes, abierto desde 1786, lo sigue sirviendo, con alcachofas. La seta clásica es el moixernó, la seta de San Jorge, que sale en primavera y se seca para el resto del año; muchos paquetes vendidos con ese nombre contienen senderuelas (cama-secs), que cumplen la misma función.

La receta encaja además con la noticia de la semana: Slow & Low cierra su comedor con estrella Michelin para volcarse en las tapas tradicionales de Bar Canyí.

La picada entra al final, cuando todavía espesa sin que el ajo pierda su fuerza.

Ingredientes

• 700 g de llata de ternera (espaldilla) o tapa, en filetes de 5 mm
• 40 g de moixernons o senderuelas secos
• 30 g de harina de trigo
• 80 ml de aceite de oliva
• 2 cebollas grandes, picadas finas
• 1 tomate maduro, rallado
• 1 hoja de laurel
• 150 ml de vino blanco seco, o 100 ml de vino rancio
• 400 ml de caldo de ternera o de pollo
• 15 almendras tostadas
• 1 diente de ajo
• 1 rebanada de pan frito
• 1 manojo pequeño de perejil
• Sal y pimienta negra

Elaboración

1. Remoja las setas en 500 ml de agua tibia durante 1 hora y cuela el agua con papel de cocina: guarda buena parte de su sabor, y la arena se queda en el filtro.
2. Salpimienta la ternera y enharínala ligeramente. La carne enharinada se dora antes y después espesa la salsa; una capa gruesa la volvería pastosa.
3. Calienta el aceite en una cazuela de barro ancha y dora los filetes por tandas, 1 minuto por lado. Si llenas la cazuela, la carne se cuece en su jugo; la película tostada del fondo es la columna vertebral de la salsa.
4. Baja el fuego y cocina la cebolla con una pizca de sal 25 minutos, rascando el fondo, hasta que esté bien dorada. La sal le hace soltar agua, que despega esa película y la lleva al sofrito.
5. Añade el tomate y el laurel 5 minutos y después el vino; hierve 2 minutos para evaporar el alcohol crudo.
6. Devuelve la ternera con las setas, 300 ml de su agua y caldo hasta casi cubrir. Tapa y guisa a hervor mínimo 50 minutos; un hervor fuerte endurece los filetes finos antes de que su tejido conectivo se funda.
7. Maja en el mortero el ajo con una pizca de sal y después las almendras, el pan y el perejil; la sal tritura el ajo y el pan da cuerpo.
8. Incorpora la picada y cocina 10 minutos sin tapa. Añadida al final, espesa la salsa mientras el ajo y el perejil conservan su frescura; una hora en la cazuela los apagaría.

Setas de otoño, vino y el día después

Desde finales de septiembre, 300 g de rovellones (níscalos) o camagrocs frescos pueden sustituir a las setas secas: saltéalos aparte hasta que pierdan el agua y añádelos en los últimos 15 minutos para que conserven la textura, con caldo en lugar del agua de remojo.

El fricandó está mejor al día siguiente. Sirve una garnacha joven del Empordà o de la Terra Alta.