Ricetta del fricandó, lo stufato catalano di vitello e funghi

Questa ricetta del fricandó segue il classico catalano: fettine di vitello infarinate e stufate con un soffritto di cipolla, vino e moixernons secchi, legate con una picada di mandorle, aglio e prezzemolo.

Il fricandó è un piatto di città, stampato per la prima volta all'inizio del XVIII secolo nel ricettario per principianti del frate Josep Orri e quasi immutato da allora. A Barcellona lo serve ancora Can Culleretes, aperto dal 1786, con i carciofi. Il fungo classico è il moixernó, il prugnolo, che nasce in primavera e si essicca per il resto dell'anno; molte confezioni vendute con quel nome contengono gambe secche (cama-secs), che svolgono lo stesso lavoro.

La ricetta si lega anche alla notizia della settimana: Slow & Low chiude la sua sala stellata Michelin per puntare sulle tapas tradizionali del Bar Canyí.

La picada entra alla fine, quando addensa ancora senza che l'aglio perda forza.

Ingredienti

• 700 g di llata di vitello (spalla) o fesa, in fettine da 5 mm
• 40 g di moixernons o gambe secche essiccati
• 30 g di farina 00
• 80 ml di olio d'oliva
• 2 cipolle grandi, tritate finemente
• 1 pomodoro maturo, grattugiato
• 1 foglia di alloro
• 150 ml di vino bianco secco, oppure 100 ml di vi ranci
• 400 ml di brodo di vitello o di pollo
• 15 mandorle tostate
• 1 spicchio d'aglio
• 1 fetta di pane fritto
• 1 mazzetto piccolo di prezzemolo
• Sale e pepe nero

Preparazione

1. Mettere a bagno i funghi in 500 ml di acqua tiepida per 1 ora, poi filtrare l'acqua con carta da cucina: conserva buona parte del loro sapore, e la terra resta nel filtro.
2. Salare e pepare il vitello e infarinarlo leggermente. La carne infarinata si colora prima e poi addensa la salsa; uno strato spesso la renderebbe pastosa.
3. Scaldare l'olio in un tegame di coccio largo e rosolare le fettine poche alla volta, 1 minuto per lato. In un tegame troppo pieno la carne bolle nei suoi succhi; la patina bruna sul fondo è la spina dorsale della salsa.
4. Abbassare la fiamma e cuocere le cipolle con un pizzico di sale per 25 minuti, raschiando il fondo, finché sono ben dorate. Il sale fa uscire l'acqua, che stacca quella patina e la porta nel soffritto.
5. Unire il pomodoro e l'alloro per 5 minuti, poi il vino; far bollire 2 minuti perché evapori l'alcol crudo.
6. Rimettere il vitello con i funghi, 300 ml della loro acqua e brodo fin quasi a coprire. Coprire e stufare a fuoco minimo per 50 minuti; un bollore forte indurisce le fettine sottili prima che il tessuto connettivo si sciolga.
7. Pestare nel mortaio l'aglio con un pizzico di sale, poi le mandorle, il pane e il prezzemolo; il sale sminuzza l'aglio, il pane dà corpo.
8. Incorporare la picada e cuocere 10 minuti senza coperchio. Aggiunta alla fine, addensa la salsa mentre aglio e prezzemolo restano freschi; un'ora nel tegame li spegnerebbe.

Funghi d'autunno, vino e il giorno dopo

Da fine settembre 300 g di rovellons (sanguinelli) o camagrocs freschi possono sostituire i funghi secchi: vanno saltati a parte finché asciutti e aggiunti negli ultimi 15 minuti perché restino sodi, con brodo al posto dell'acqua di ammollo.

Il fricandó è migliore il giorno dopo. Da bere, una Garnatxa giovane dell'Empordà o della Terra Alta.