Ricetta del marmitako: lo stufato basco di tonno dei pescatori
Tonno bianco, patate e peperone choricero in un'unica pentola: lo stufato che gli equipaggi baschi cucinavano in mare, con il pesce che non bolle mai e resta succoso.
Questa ricetta del marmitako segue lo stufato dei pescatori baschi come si preparava a bordo: tonno bianco, patate e peperoni in un'unica pentola. La chiave tecnica è che il tonno non bolle mai: entra a fuoco spento e cuoce con il calore residuo del brodo, che mantiene succoso un pesce magro.
Il nome viene dalla marmita, la pentola con coperchio delle barche che inseguivano il tonno bianco, bonito del norte in spagnolo, nel golfo di Biscaglia. La costera di quest'anno è lunga: la flotta costiera della Gipuzkoa aveva sbarcato 6,87 milioni di chili al 21 agosto, contro 6,22 milioni un anno prima, e il governo basco ha stimato che la stagione potrebbe durare fino a metà ottobre, secondo i dati raccolti da Geogastronómica.
Ingredienti
Il marmitako si giudica dal tonno, e il tonno si rovina nel momento in cui la pentola bolle.
- 500 g di filetto di tonno bianco (bonito del norte) fresco, senza pelle, a cubi di 3 cm
- 1 kg di patate a pasta semisoda, tipo Kennebec o Spunta
- 2 peperoni choriceros secchi
- 1 cipolla grande, tritata finemente
- 2 peperoni verdi friggitelli, tritati
- 2 spicchi d'aglio, a fettine sottili
- 80 ml di olio extravergine d'oliva
- Circa 1 litro di acqua fredda
- Sale fino
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
Preparazione
- Mettere a bagno i peperoni choriceros in acqua calda per 30 minuti, aprirli e raschiare la polpa dalla pelle. La polpa dà colore e dolcezza; la pelle resta dura e amara.
- Salare leggermente i cubi di tonno e tenerli in frigorifero fino alla fine, perché il sale arrivi al cuore.
- Stufare cipolla, peperoni verdi e aglio nell'olio, in una casseruola larga a fuoco medio-basso, per 15 minuti e senza colorire. La cipolla rosolata rende il brodo torbido e amaro.
- Unire la polpa di choricero per 2 minuti, perché l'olio ne prenda il colore.
- Sbucciare le patate e spezzarle in pezzi irregolari di 4 cm: infilare il coltello a metà e fare leva per staccare ogni pezzo. Le superfici strappate rilasciano più amido di un taglio netto e addensano il brodo senza farina.
- Rigirare le patate nel soffritto per 2 minuti, coprire d'acqua e salare. Portare a bollore e cuocere a fuoco dolce 20-25 minuti, finché i bordi si sfaldano. Un bollore vivace le rompe prima che il centro sia cotto.
- Schiacciare due o tre pezzi contro la parete della pentola se il brodo ha bisogno di più corpo.
- Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere il tonno, immergerlo nel brodo, coprire e lasciare riposare 5 minuti. L'ebollizione contrae il tonno magro in fibre secche; il brodo caldo lo cuoce con delicatezza e lo lascia succoso. Finire con il prezzemolo e servire nella pentola.
Con o senza pomodoro, e cosa versare nel bicchiere
Nelle cucine basche il pomodoro divide. C'è chi ne grattugia uno maturo insieme ai peperoni e chi lo esclude, perché la sua acidità rassoda la superficie della patata e rallenta l'addensamento. Fuori stagione, un trancio spesso di salmone regge lo stesso metodo a fuoco spento.
Da bere, un txakoli di Getaria ben freddo, con un'acidità che pulisce l'olio; per il viaggio c'è la nostra guida su cosa mangiare a San Sebastián.
