Marmitako recept: de Baskische tonijnstoof van de vissersboten

Dit marmitako recept volgt de stoof van de Baskische vissers zoals die aan boord werd gemaakt: witte tonijn, aardappelen en paprika's in één pan. De technische sleutel is dat de tonijn nooit kookt: hij gaat erin als het vuur uit is en gaart in de restwarmte van de bouillon, zodat magere vis sappig blijft.

De naam komt van de marmita, de pan met deksel op de boten die in de Golf van Biskaje op witte tonijn joegen, in het Spaans bonito del norte. De costera duurt dit jaar lang: de kustvloot van Gipuzkoa had op 21 augustus 6,87 miljoen kilo aangeland, tegen 6,22 miljoen een jaar eerder, en de Baskische regering schat dat het seizoen tot half oktober kan doorlopen, volgens cijfers verzameld door Geogastronómica.

Ingrediënten

Marmitako staat of valt met de tonijn, en de tonijn is verloren zodra de pan kookt.

• 500 g verse witte tonijn (bonito del norte), zonder vel, in blokjes van 3 cm
• 1 kg vastkokende tot licht kruimige aardappelen, zoals Kennebec of Spunta
• 2 gedroogde choriceropepers
• 1 grote ui, fijngesneden
• 2 groene puntpaprika's, gesneden
• 2 teentjes knoflook, in dunne plakjes
• 80 ml extra vierge olijfolie
• Ongeveer 1 liter koud water
• Fijn zeezout
• 2 eetlepels gehakte bladpeterselie

Bereiding

1. Week de choriceropepers 30 minuten in heet water, snijd ze open en schraap het vruchtvlees van het vel. Het vruchtvlees geeft kleur en zoetheid; het vel blijft taai en bitter.
2. Zout de tonijnblokjes licht en zet ze tot het einde in de koelkast, zodat het zout tot in de kern trekt.
3. Stoof ui, groene paprika en knoflook 15 minuten in de olie in een brede braadpan op middelhoog tot laag vuur, zonder kleur. Aangebakken ui maakt de bouillon troebel en bitter.
4. Roer het choricerovruchtvlees er 2 minuten door, zodat de olie de kleur opneemt.
5. Schil de aardappelen en breek ze in ruwe stukken van 4 cm: steek het mes half in en wrik elk stuk los. Gebroken vlakken geven meer zetmeel af dan strakke sneden en binden de bouillon zonder bloem.
6. Schep de aardappelen 2 minuten om in de sofrito, bedek ze met water en zout. Breng aan de kook en laat 20 tot 25 minuten zachtjes pruttelen tot de randen verkruimelen. Hard koken breekt ze voordat de kern gaar is.
7. Druk twee of drie stukken tegen de pannenwand fijn als de bouillon meer body nodig heeft.
8. Haal de pan van het vuur, voeg de tonijn toe, duw hem onder de vloeistof, doe de deksel erop en laat 5 minuten staan. Koken trekt magere tonijn samen tot droge vezels; de hete bouillon gaart hem zacht en houdt hem sappig. Strooi de peterselie erover en serveer uit de pan.

Met of zonder tomaat, en wat je erbij schenkt

Over tomaat zijn Baskische koks het oneens. Sommigen raspen een rijpe tomaat mee met de paprika's; anderen laten hem weg, omdat het zuur het oppervlak van de aardappel steviger maakt en het binden vertraagt. Buiten het seizoen kan een dik stuk zalm met dezelfde methode van het vuur.

Schenk een koude txakoli uit Getaria, waarvan het strakke zuur door de olie snijdt, en plan de reis met onze gids over wat eten in San Sebastián.