Elote recept: Mexicaanse gegrilde mais met chili en limoen

Dit elote recept behandelt gegrilde mais aan de kolf zoals straatverkopers dat doen: geblakerd op direct vuur en daarna bedekt met crema, kaas en chili tot de hele kolf onmogelijk netjes te eten is. De technische sleutel is de timing van het blakeren: genoeg directe vlam om de korrels te doen blaren zonder ze uit te drogen voordat de toppings erop gaan.

Het gerecht ligt aan de basis van veel wat de op maïs gerichte Mexicaanse keuken laat werken, dezelfde logica waarmee chef Johnny Curiel zijn 16-gangenmenu bouwt bij Milpero, Denvers net besterde Michelinrestaurant. Elote is de versie die iedereen op een grill thuis of in een gietijzeren pan kan maken.

Ingrediënten

Het hele punt van elote is dat je het niet netjes kunt eten, en dat hoeft ook niet.

• 4 kolven verse mais, met bladschede
• 60 g mayonaise
• 60 g Mexicaanse crema of zure room
• 50 g cotijakaas, fijn geraspt, plus extra om af te werken
• 1 tl ancho chilipoeder, plus extra om af te werken
• 1 limoen, in partjes gesneden
• Fijn zeezout, naar smaak
• Een handvol koriander, gehakt

Bereiding

1. Trek de bladschede terug zonder ze te verwijderen, verwijder de haren en vouw de bladschede weer terug. De bladschede werkt als handvat en beschermt de korrels tegen te snel verbranden op direct vuur.
2. Week de mais, nog in de bladschede, 15 minuten in koud water als je op open vuur grilt. Natte bladschede verbrandt langzamer, waardoor de korrels de tijd krijgen om gelijkmatig te blakeren.
3. Gril op middelhoog tot hoog direct vuur, draai elke 2 tot 3 minuten, in totaal 12 tot 15 minuten, tot de korrels plekken blakering tonen en gaar aanvoelen bij aanprikken. Regelmatig draaien bouwt gelaagde blakering op in plaats van één kant door te branden.
4. Klop terwijl de mais grilt de mayonaise met de crema en een snufje zout glad.
5. Trek de bladschede volledig los zodra de mais van het vuur is. Bestrijk elke kolf royaal met het mayonaise-crema-mengsel terwijl die nog heet is, zodat het mengsel blijft plakken en licht smelt in de geblakerde korrels.
6. Rol elke kolf door de geraspte cotija, druk zacht aan zodat de kaas aan de vochtige laag plakt.
7. Bestuif met ancho chilipoeder, knijp een limoenpartje uit over elke kolf en strooi koriander erover. Serveer meteen, terwijl de kaas nog zacht is.

Een gerecht dat verder reikt dan de kolf

Snijd de korrels na het grillen van de kolf en meng ze met dezelfde mayonaise, crema, cotija en chili voor esquites, de bekerversie van hetzelfde gerecht, makkelijker te eten staand op een feest. Het houdt de blakering en de bite zo'n 20 minuten vast voordat de topping de mais zacht maakt.

Combineer het met een lichte pils of een jonge mezcal, het soort combinatie dat opduikt op menu's zoals dat van Milpero, waar maïs door bijna elk gerecht loopt.