Tacos al pastor recept: de spittaco uit Mexico-Stad thuis

Met dit tacos al pastor recept maak je de beroemdste taco van Mexico-Stad in je eigen keuken: varkensvlees gemarineerd in guajillo, ancho en achiote, hard aangebraden in een gloeiend hete gietijzeren pan en fijngehakt met geblakerde ananas. Het geheim is hitte en kleine porties, zodat het vlees aan de randen karamelliseert zoals aan het spit van een taquería.

Al pastor stamt af van de shoarma die Libanese immigranten begin twintigste eeuw naar Puebla brachten; in Mexico-Stad werd lamsvlees varkensvlees, werden de specerijen gedroogde chilipepers en achiote, en kwam er een ananas boven op de trompo, het verticale spit. Taquerías als El Vilsito in de wijk Narvarte snijden het nog altijd op bestelling; onze gids wat eten in Mexico-Stad vertelt waar. Zonder spit komt de panmethode die kok Pati Jinich populair maakte een heel eind. Wil je een bijgerecht van dezelfde straatkraampjes, maak er dan elote, gegrilde maïs met chili en limoen bij.

Ingrediënten

Een volle pan laat het vlees stoven; met ruimte kleurt het zoals aan het spit.

• 900 g varkensschouder zonder been, in plakken van 1 cm
• 4 gedroogde guajillopepers, zonder steel en zaadjes
• 2 gedroogde anchopepers, zonder steel en zaadjes
• 50 g achiotepasta
• 120 ml ananassap
• 60 ml witte wijnazijn
• 3 teentjes knoflook
• 1 tl gedroogde Mexicaanse oregano
• ½ tl gemalen komijn
• 2 kruidnagels
• 1½ tl fijn zout
• 3 el neutrale olie
• ½ kleine ananas, geschild en in plakken van 1 cm
• 12 kleine maïstortilla's (ongeveer 12 cm)
• 1 witte ui, fijngesnipperd
• 1 klein bosje koriander, gehakt
• 2 limoenen in partjes
• Salsa verde om erbij te serveren

Bereiding

1. Rooster de guajillo- en anchopepers 20 tot 30 seconden per kant in een droge pan tot ze gaan geuren en week ze 15 minuten in net gekookt water. Langer roosteren maakt ze bitter.
2. Pureer de uitgelekte pepers met de achiote, het ananassap, de azijn, knoflook, oregano, komijn, kruidnagels, zout en 1 el olie tot een gladde saus; verdun met wat weekwater. Houd 4 el marinade apart voordat die met het rauwe vlees in aanraking komt.
3. Bestrijk de plakken varkensvlees met de rest en laat ze minstens 4 en hooguit 24 uur in de koelkast marineren. Het zuur kruidt het vlees helemaal door.
4. Verhit een gietijzeren pan tot hij heel heet is. Bestrijk de ananas met de apart gehouden marinade, blaker hem ongeveer 3 minuten per kant en snijd hem in kleine stukjes.
5. Bak het varkensvlees in porties met een beetje olie, 2 tot 3 minuten per kant. Een te volle pan laat het vlees stoven in plaats van kleuren.
6. Laat het vlees 5 minuten rusten, hak het fijn en doe het met de ananas nog een minuut terug in de pan, zodat de sappen alles glaceren.
7. Verwarm de tortilla's 30 tot 45 seconden per kant in een droge pan en houd ze warm in een doek.
8. Vul per taco twee op elkaar gelegde tortilla's met vlees en ananas en maak af met ui, koriander, limoen en salsa.

Het korstje van de trompo thuis

Snijd het vlees niet dikker dan 1 cm en dep overtollige marinade weg voor het bakken: nat vlees kleurt niet. Wil je het spit beter nabootsen, rijg dan de gemarineerde plakken op een spies in een cakeblik, rooster ze ongeveer 1 uur en 15 minuten op 200 °C en snijd en bak de plakjes daarna krokant in de pan.

Tacos al pastor recept: veelgestelde vragen

Kan ik het vlees een nacht laten marineren? Ja. Tussen 12 en 24 uur geeft de diepste smaak; daarna begint de azijn de buitenkant van het vlees zacht te maken.

Wat gebruik ik als ik geen achiotepasta heb? Achiote geeft kleur en een aardse toon. Zonder neem je 1 el zoete paprikapoeder en een scheut extra azijn; de smaak is vlakker maar herkenbaar.

Kan het ook met kip? Kippendijen zonder bot werken met dezelfde marinade. Laat ze 4 tot 8 uur marineren en bak ze gaar, ongeveer 4 minuten per kant.