Zeeduivel-saffraanbouillon recept: Dundons herfstpot
De gouden saffraanbouillon van de Ierse chef Kevin Dundon brengt zeeduivel, oesterzwammen en courgette samen, zonder bisque als basis, klaar in ruim een half uur.
Zeeduivel houdt zijn vorm in een saffraanbouillon beter vast dan bijna elke andere witvis, en daarom bouwt de Ierse chef Kevin Dundon deze herfstpot er rechtstreeks omheen, zonder bisque als basis.
Dundon runt Dunbrody House in County Wexford en publiceert recepten als dit via zijn online kookschool, bedacht voor de groenten die zich opstapelen zodra het kouder wordt: oesterzwammen, courgette, stevige aardappelen, cherrytomaten nog aan de tros.
De saffraanbouillon draagt het gerecht. Een snufje saffraan opgelost in warme bouillon doet meer werk dan welk bouillonblokje ook, kleurt het fond goudgeel en geeft het een droge, licht bittere rand die de zoetheid van courgette en tomaat in evenwicht houdt.
Saffraan in warme bouillon doet meer werk dan elk bouillonblokje ooit zal doen.
Ingrediënten
- 500 g zeeduivelstaart, schoongemaakt en in stukken
- 1 el olijfolie
- 1 rode ui, fijngesneden
- 2 teentjes knoflook, fijngesneden
- 1 wortel, in blokjes
- 100 g oesterzwammen, met de hand gescheurd
- 100 ml droge witte wijn
- 700 ml vis- of groentebouillon
- 1 courgette, in blokjes
- 150 g stevige aardappelen, gekookt en in plakjes
- 100 g cherrytomaten, gehalveerd
- Een royale snuf saffraandraadjes
- Rasp en sap van 1 limoen
- Zeezout en zwarte peper
Bereiding
- Verhit de olijfolie in een brede, zware pan op middelhoog vuur. Voeg ui, knoflook en wortel toe en bak zachtjes 2-3 minuten; zo bouw je een zoete basis op voordat er iets sterkers bijkomt.
- Voeg de oesterzwammen toe en bak nog een minuut, giet dan de wijn erbij en laat even doorpruttelen zodat de alcohol verdampt. Voeg de bouillon en saffraan toe om de saffraanbouillon op te bouwen, en laat 5 minuten sudderen, lang genoeg om kleur en geur af te geven.
- Voeg de zeeduivel, aardappelen, courgette en cherrytomaten toe. Zeeduivel is stevig en blijft goed heel, dus grote stukken werken beter dan kleine die te snel garen.
- Laat 6-8 minuten zachtjes sudderen, tot de vis ondoorzichtig en stevig aanvoelt. Hard koken maakt zeeduivel snel taai, dus houd het vuur laag en wees geduldig.
- Haal van het vuur en roer de limoenrasp en het sap erdoor; de zuurgraad tilt de saffraan op en voorkomt een platte bouillon. Breng op smaak met zout en peper en serveer meteen, gloeiend heet.
Meer ideeën voor deze saffraanbouillon
Vervang zeeduivel door heek of kabeljauwhaas als die niet te krijgen is, of als de quota die week krap zijn; beide blijven stevig genoeg voor deze zachte bereiding. Knapperig zuurdesembrood haalt meer uit de bouillon dan rijst of pasta.
Schenk er een droge, minerale witte wijn bij: een Muscadet of een niet-houtgerijpte Ierse chardonnay snijden beide door de saffraan zonder ermee te vechten.
Kan de zeeduivel bevroren de pan in? Nee; ontdooi hem eerst volledig en dep hem droog, anders koelt hij de bouillon af en gaart hij ongelijk.
