Recette de bouillon au safran à la lotte, par Dundon
Le bouillon doré au safran du chef irlandais Kevin Dundon réunit lotte, pleurotes et courgette sans base de bisque, prêt en moins d'une heure.
La lotte garde mieux sa tenue dans un bouillon au safran que presque tout autre poisson blanc, c'est pourquoi le chef irlandais Kevin Dundon construit ce plat d'automne directement autour d'elle, sans base de bisque.
Dundon dirige Dunbrody House, dans le comté de Wexford, et publie des recettes comme celle-ci via son école de cuisine en ligne, pensées pour les légumes qui s'accumulent dès que le froid arrive : pleurotes, courgette, pommes de terre à chair ferme, tomates cerises encore sur la grappe.
Le bouillon au safran porte le plat. Une pincée de safran dissoute dans le bouillon tiède fait plus de travail qu'un cube quelconque, teinte le fond de doré et lui donne une note sèche, légèrement amère, qui équilibre la douceur de la courgette et de la tomate.
Le safran dans un bouillon tiède fait plus de travail qu'un cube quelconque.
Ingrédients
- 500 g de queue de lotte, parée et coupée en morceaux
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon rouge, finement haché
- 2 gousses d'ail, finement hachées
- 1 carotte, en dés
- 100 g de pleurotes, effilochés à la main
- 100 ml de vin blanc sec
- 700 ml de bouillon de poisson ou de légumes
- 1 courgette, en dés
- 150 g de pommes de terre à chair ferme, cuites et tranchées
- 100 g de tomates cerises, coupées en deux
- Une pincée généreuse de filaments de safran
- Zeste et jus d'1 citron vert
- Sel marin et poivre noir
Préparation
- Faire chauffer l'huile dans une large cocotte lourde à feu moyen. Ajouter l'oignon, l'ail et la carotte et cuire doucement 2-3 minutes ; on construit ainsi une base douce avant d'ajouter quoi que ce soit de plus fort.
- Ajouter les pleurotes et cuire encore une minute, puis verser le vin et laisser bouillonner quelques secondes pour que l'alcool s'évapore. Ajouter le bouillon et le safran pour former le bouillon au safran, et laisser mijoter 5 minutes, le temps qu'il prenne couleur et parfum.
- Glisser la lotte, les pommes de terre, la courgette et les tomates cerises. La lotte est dense et tient bien, donc on l'ajoute en gros morceaux plutôt qu'en petits dés qui cuiraient trop vite.
- Laisser mijoter doucement 6-8 minutes, jusqu'à ce que le poisson devienne opaque et ferme au toucher. Une ébullition trop forte durcit vite la lotte, donc garder un feu doux et de la patience.
- Retirer du feu et incorporer le zeste et le jus de citron vert ; l'acidité relève le safran et évite un bouillon plat. Saler, poivrer et servir aussitôt, bien chaud.
Autres idées pour ce bouillon au safran
Remplacer la lotte par du merlu ou un filet de cabillaud si elle est introuvable, ou si les quotas se resserrent cette semaine-là ; les deux tiennent bien pour cette cuisson douce. Un pain au levain croustillant profite mieux du bouillon que le riz ou les pâtes.
Servir avec un blanc sec et minéral : un Muscadet ou un chardonnay irlandais non boisé coupent tous deux le safran sans s'y opposer.
Peut-on utiliser de la lotte surgelée ? Non directement ; la décongeler entièrement et bien la sécher d'abord, sinon elle refroidit le bouillon et cuit de façon inégale.
