Le chef Shusaku Toba ouvre o/sio à Singapour, hors du Japon

Le chef Shusaku Toba a ouvert o/sio à Singapour, son premier restaurant hors du Japon, avec la carte de pâtes et de pizzas de son adresse originale de Tokyo dans une salle de 60 couverts à Tanjong Pagar.

Toba dirige sio, un restaurant du quartier tokyoïte de Yoyogi-Uehara qui a figuré au Guide Michelin Tokyo, et o/sio, une version plus décontractée ouverte ensuite à Marunouchi, non loin des adresses de notre guide sur que manger à Tokyo. o/sio à Singapour, inauguré le 4 novembre au 38 Tanjong Pagar Road, reprend ce second format, plus libre.

La salle compte environ 60 places autour d'une cuisine ouverte et d'un four à bois pour la pizza. La carte va d'un ragù demi-glace à 16,80 S$ à une carbonara à la truffe fumée sans crème à 27,80 S$, avec des pizzas dès 12,80 S$ et un steak d'Angus affiné 150 jours à 28,80 S$.

Toba dirige désormais trois salles dans deux pays, sans qu'une troisième ville soit annoncée.

Une deuxième adresse à Singapour

Toba avait déjà un restaurant à Singapour : sio pasta, un comptoir plus modeste à Raffles City ouvert en mars. o/sio à Singapour est un projet distinct, plus grand, avec son propre programme de pizzas et une salle pensée pour les groupes, pas pour un déjeuner en solo.

Quelques plats reprennent ceux de l'original de Marunouchi, comme une bruschetta au beurre de figue et prosciutto. D'autres ont été créés pour ce seul marché, dont un genovese au crabe des neiges et une planche de charcuterie exclusive à la carte de Tanjong Pagar.

Toba est venu tard à la cuisine. Né à Saitama, il s'est formé comme footballeur dans les filières de jeunes au Japon et a enseigné en école primaire avant d'entrer en cuisine à 32 ans, avec des passages chez Diritto et Florilège avant d'ouvrir sio en 2018.

Pourquoi Singapour avant le reste

Les chefs japonais utilisent Singapour comme terrain d'essai depuis des années, en partie parce que les loyers et le personnel y sont plus simples à gérer qu'à Londres ou New York, en partie parce que la ville compte déjà un public fourni pour les cuisines formées à Tokyo. Takeshi Araki, d'Esora, a suivi la même voie en ouvrant Ao à Singapour plus tôt cette année, une salle plus petite que son original tokyoïte.

o/sio s'ajoute à cette liste sans trancher sur la suite pour Toba : une troisième ville, une seconde adresse à Singapour, ou une pause le temps que la cuisine de Tanjong Pagar trouve son rythme avec une équipe à un océan de celle qui l'a formé à Tokyo.